Konzervácia potravín - BZfE

Mnoho konzervovacích metód v súčasnosti zažíva svoj návrat: od džemu po domácu instantnú polievku - tradičné veci sa interpretujú nanovo.

• Rozpad je prírodný proces spôsobený okrem iného mikroorganizmami, chemickými, fyzikálnymi a biochemickými zmenami.
• Konzervácia zabráni alebo spomalí rôzne príčiny znehodnotenia.
• Konzervácia obmedzuje plytvanie potravinami a podporuje sezónne používanie potravín.

Konzervácia, aby sa zabránilo plytvaniu potravinami

Ľudia vždy museli konzervovať potraviny, aby mali celoročne k dispozícii dostatočné zásoby potravín. Solenie, údenie, sušenie a kysnutie sú najstaršie procesy. Konzervácia, chladenie a mrazenie sa používajú už od industrializácie. Dnes sú takmer všetky potraviny dostupné po celý rok. Správne uchovanie a skladovanie už preto nie je nevyhnutné, v kontexte udržateľného životného štýlu však opäť nadobúda na význame:

• Väčšina nemeckých domácností rada varí niekoľkokrát týždenne.
• Nedostatok času je však stálym spoločníkom v každodennom živote. Podľa správy BMEL Nutrition Report 2019 takmer každý druhý opýtaný venuje pozornosť rýchlej a ľahkej príprave jedla.
• Je teda pochopiteľné, ak jedno alebo druhé jedlo skončí v každodennom živote v koši - pretože sa toho uvarilo príliš veľa alebo sa napríklad večera spontánne presunie do reštaurácie.
• Pre mnohých ľudí v Nemecku je dôležitá rozmanitá strava s množstvom ovocia a zeleniny, ale aj mliečnych a mäsových výrobkov.
• Čerstvé ovocie a zelenina sa najčastejšie vyhadzujú do koša.
• S pomocou dômyselného plánovania potravín a rôznych metód konzervácie je sezónny nákup úspešný. Potraviny je možné udržateľnejšie používať v každodennom živote.

Správa o výžive BMEL z roku 2020 zobrazuje súčasné trendy v oblasti výživy a spotreby nemeckej populácie. Celú správu si prečítajte znova tu:
Správa o výžive BMEL z roku 2020

Ako sa kazí jedlo?

Prirodzené metabolické procesy prebiehajú v každej potravine, a to aj po zbere alebo zabití. K týmto zmenám vedú najmä mikroorganizmy, ktoré sa prirodzene nachádzajú v potravinách alebo sa do nich dostávajú kontaktom so vzduchom. Z biologického hľadiska je kazenie prírodným procesom.

Potraviny sa môžu pokaziť z rôznych dôvodov:

• Mikrobiologické: znehodnotenie spôsobené mikroorganizmami, ako sú baktérie, kvasinky alebo plesne. Napríklad baktérie môžu štiepiť tuky, bielkoviny a sacharidy, a tak meniť chuť, vôňu a vzhľad jedla. Kvasinky kvasia napríklad ovocný džús alebo kompót. Plesne rozkladajú bielkoviny v potravinách a vytvárajú škodlivé mykotoxíny.
• Biochemické: Enzýmy z potravín napríklad spúšťajú rozklad farebných a chuťových látok.
• Chemická látka: Potraviny stuchnú v dôsledku oxidačného kazenia tukov a olejov.
• Fyzické: Chlad, vlhkosť a teplo spôsobujú napríklad vädnutie šalátu alebo vysušenie chleba.
• Napadnutie škodcami je tiež formou znehodnocovania potravy.

Aké metódy existujú na konzervovanie potravín?

Konzervovanie eliminuje vnútorné a vonkajšie príčiny kazenia alebo extrémne spomaľuje proces kazenia. To je jediný spôsob, ako udržať možné zásoby. Na tento účel sa používajú rôzne metódy špecificky proti mikroorganizmom, enzýmom špecifickým pre potraviny a proti podmienkam prostredia. Často je potrebné kombinovať alebo použiť niekoľko postupov za sebou. Spôsoby konzervovania potravín možno rozdeliť do štyroch skupín. Mnohé z nich sa dajú použiť aj v domácnosti:

---