Konzervácia Prečo sú čerstvé potraviny ilúziou - WELT
Konzervovaná zelenina neobsahuje vitamíny? To nie je úplne správne. Kvapalinu v konzerve by ste nemali vyhodiť - obsahuje vitamíny rozpustné vo vode
Zdroj: Getty Images
Väčšina ľudí nemá rada v potravinách konzervanty a je presvedčená, že čerstvé výrobky obsahujú podstatne viac vitamínov. Neliečené jedlá sú však určite zdravšie?
Čerstvé jedlá sú chutné a bohaté na vitamíny. Je ale potrebné ich rýchlo skonzumovať. Najmä ovocie a zelenina stratia viac ako polovicu svojho obsahu vitamínov po jednom až dvoch dňoch pri izbovej teplote a svetlom a kyslíkom. V deň zabitia by sa čerstvé mäso alebo čerstvé ryby museli dokonca jesť bez chladenia.
Jedzte iba čerstvé, takže to nie je možné. Od chladenia cez máčanie v soli a cukre až po sušenie - zabezpečenie trvanlivosti potravín je životne dôležitá technológia. Vedci opakovane vyvíjajú sofistikovanejšie vynálezy toho, ako čerstvé môžu zostať čerstvé dlhšie, aj keď to nemusí nevyhnutne ísť na úkor kvality. Niekedy sú konzervované potraviny bohatšie na vitamíny ako čerstvé.
Sušené ovocie má podobný obsah vitamínov ako čerstvé ovocie
„Čerstvé a surové potraviny sú pri mikrobiálnom obsahu vždy najpochybnejšie,“ hovorí Achim Knoch z Nemeckého inštitútu pre potravinársku technológiu (DIL). Mikroorganizmy sa rady usadzujú na potravinách. Tam konzumujú svoje prísady a produkujú metabolické produkty, ktoré môžu byť pre človeka škodlivé.
Rozkladajú organické látky, ktoré spôsobujú kazenie potravín. Okrem jedla potrebujú k životu vodu, väčšinou kyslík, určité teploty a vhodné hodnoty pH. Hodnota pH popisuje, ako je potravina kyslá alebo zásaditá. Napríklad botulínová baktéria neznáša kyslé prostredie.
Ochrana v roku 1937: Ženy z Norfolku vykladajú sudy so soľou skôr, ako sa rybári vrátia so svojimi úlovkami z mora. Ryba sa konzervuje soľou
Zdroj: Getty Images
Sušenie na vzduchu alebo sušenie je pravdepodobne najstaršia metóda, pomocou ktorej sa dajú potraviny uchovať dlhšie. Tu zavesíte ovocie, mäso alebo ryby a vystavíte ich teplému vzduchu.
Vlhkosť v hornej vrstve jedla sa uvoľňuje do vzduchu. Voda z hlbších vrstiev migruje do vrchnej vrstvy, kým jej nie je dostatok. Potraviny môžu stratiť medzi 50 a 90 percentami svojej vlhkosti.
Riziká pri jedle
Baktérie sa už nemnožia s obsahom vody nižším ako 35 percent, plesne sa množia iba s obsahom vody 15 percent. Pri použitých teplotách 30 až 70 stupňov Celzia baktérie neumierajú. Ich šírenie sa iba oneskoruje. Vitamíny sa zadržiavajú v procedúrach s nízkymi teplotami do 40 stupňov Celzia.
Sušené ovocie má často podobný obsah vitamínov ako čerstvé ovocie. Ak čerstvé ovocie nie je uložené v chladničke, sušené ovocie má dokonca viac vitamínov. Minerálne látky sa počas sušenia dokonca úplne zadržia.
Intenzívne solenie: metóda z dávnych čias
Ďalším spôsobom vypínania vody pre mikroorganizmy je intenzívne solenie. Už v staroveku ľudia solili mäso a údeniny, aby ich chránili pred znehodnotením. Clipfish, alebo bacalao, ako sa im v Portugalsku hovorí, patrí medzi známejšie jedlá, ktoré sa takto vyrábali. Ryba sa tiež suší.
Dnes je solenie v Nemecku známe hlavne ako sušenie. Mäso sa dáva do dusitanovej soľnej soli alebo do soľanky. To spôsobí, že mäso stratí až 50 percent vody, pretože soľ priťahuje vodu. Mokré sušenie vytláča minerály z mäsa.
Ak chcete odstrániť vodu z jedla, môžete ju vložiť do veľkého množstva cukru, pretože cukor tiež láka vodu. V kombinácii s vyvarením vznikne napríklad džem.
Zahrievaním sa jedlo stáva stráviteľnejším
Vďaka homo erectus bolo jedlo ľahšie stráviteľné tým, že ho ohrialo asi pred dvoma miliónmi rokov. Je to nielen ľahšie stráviteľné počas varenia a varenia, ale aj konzervované. Vysoké teploty ničia baktérie. Na konzerváciu sa používa tepelné ošetrenie, najmä pomocou mlieka.
Čerstvé surové mlieko priamo z kravy, oviec alebo kôz vydrží, ak je v chlade, dva až tri dni. Patogény, ako je listéria, salmonela alebo baktérie coli, sa radi preháňajú v surovom mlieku.
Aj napriek tomu je surové mlieko populárne. Organizácia Slow Food Germany dokonca požaduje konzumáciu surového mlieka. Mnoho ľudí verí, že surové mlieko obsahuje viac vitamínov a spôsobuje menej alergií ako zohrievané mlieko. Ale to je pravda?
„Alergické spúšťače sa zahrievaním zničia s najväčšou pravdepodobnosťou. Najlepší príklad: Alergici na jablko nemôžu jesť surové jablká, ale jablkovú omáčku znášajú dobre, “hovorí Jürgen Thier-Kundke, hovorca Spolkového inštitútu pre hodnotenie rizík (BfR) v Berlíne.
BfR napriek tomu poukazuje na to, že ešte nie je dostatočne objasnené, či spracovanie mlieka zvyšuje alebo znižuje riziko alergií.
V nemeckých supermarketoch dostávame hlavne tepelne upravené mlieko, napríklad mlieko s dlhou životnosťou. Zahrieva sa na ultravysokú teplotu medzi 135 a 150 stupňami po dobu dvoch až štyroch sekúnd. Týmto spôsobom sa zničí 20 až 30 percent vitamínov, najmä vitamínov skupiny B citlivých na teplo. Mlieko s trvanlivosťou sa môže uchovávať niekoľko mesiacov.
Mlieko sa pretláča cez mikróbový filter
Strata vitamínov je pri čerstvom mlieku nižšia, okolo desať percent. Čerstvé mlieko sa pasterizuje. Mlieko je vystavené teplotám 71 až 75 stupňov po dobu 15 až 30 sekúnd. Tento proces šetrí veľa výživných látok.
Čerstvé mlieko sa môže uchovávať neotvorené šesť až desať dní. Ak sa okrem pasterizácie pretlačí cez mikróbový filter, vydrží až tri týždne. Bez správneho obalu nebolo všetko teplo a filtrovanie mlieka veľmi užitočné. Preto sú balené v sterilných, vzduchotesných a svetlo chránených nápojových kartónoch.
Mnoho potravín je tepelne konzervovaných, nielen mlieko. Ale stelesnením toho, čo máme na mysli konzervované potraviny, je niečo, čo je údajne bez vitamínov a plné konzervačných látok, údajne: konzervy.
Konzervy sú rozdelené do rôznych kategórií v závislosti od ich trvanlivosti a výrobného procesu. Existujú sterilizované a pasterizované konzervy. Medzi sterilné konzervy patria hotové jedlá z konzervy, ako napríklad šošovicový guláš, ale aj džemy a všetky konzervy, ktoré v supermarkete nechladia.
Sterilizujú sa pri veľmi vysokých teplotách nad 100 stupňov Celzia. To sa deje v takzvaných autoklávoch za vylúčenia vzduchu. Veľké teplo, žiadny kyslík - žiadne choroboplodné zárodky.
Vitamíny prežívajú v konzervovanej vode
Pomocou tejto metódy je možné konzervy uchovávať takmer neobmedzene, najmenej však dva roky. Pretože sú teploty také vysoké, vitamíny sa ničia.
To však neznamená, že konzervované potraviny už neobsahujú žiadne vitamíny. Koľko ich ešte zostáva, závisí od dĺžky zahrievania, počiatočného obsahu vitamínov a samotných vitamínov. Nie každý vitamín je rovnako citlivý na teplo. Týmto procesom sa môže stratiť 20 až 50 percent vitamínov.
Kvapalinu v konzerve by ste preto nemali vyhodiť, pretože obsahuje veľa vitamínov rozpustných vo vode z potravy. V plechovke zostáva obsah vitamínov v potravine spočiatku nemenný, potom sa však po troch až piatich rokoch zníži. Mimochodom, konzervanty nesmú byť obsiahnuté v úplne konzervovaných potravinách.
Iná situácia je v prípade potravín známych ako pol alebo trištvrte konzervované potraviny: Môžu sa do nich pridávať konzervačné prísady, pretože nie sú sterilizované, ale pasterizované. Sú na chladiacom pulte v supermarkete. Príkladom je mäsové konzervy v nádobách a kaviár. Zvyčajne majú trvanlivosť šesť až dvanásť mesiacov.
Už v 13. storočí Inkovia uznali, že zemiaky sa dajú konzervovať chladom vo vyšších horských oblastiach. Dnes sme jedlo len vložili do chladničky. Mäso a ryby sú tiež balené v ochrannej atmosfére na ochladenie, čo je plynná zmes, ktorú zárodky nemôžu tolerovať.
Šokovaná mrazená zelenina zostane obzvlášť čerstvá
Mrazenie je šetrnejšie ako kúrenie. Potraviny sú priemyselne šokovo zmrazené na mínus 18 stupňov Celzia. Voda v bunkách vytvára iba malé kryštáliky, ktoré ťažko poškodia konzistenciu potravy alebo výživných látok. Na rozdiel od pomalého mrazenia v domácej mrazničke. Baktérie a huby sa za týchto podmienok nemôžu množiť.
Mrazené jahody. Šokovaná mrazená zelenina a ovocie často obsahujú viac vitamínov ako údajne čerstvé
Zdroj: Getty Images/age fotostock RM
Šokovaná mrazená zelenina a ovocie často obsahujú viac vitamínov ako údajne čerstvé. Zvyčajne je tam stále 100 percent vitamínov. Žiadne ovocie na displeji supermarketu nestíha. Pretože to, čo sa dlhodobo skladuje pri izbovej teplote, stráca vitamíny.
Rozmrazené jedlo je možné bez váhania opäť zmraziť. Nemalo by sa však nechať príliš dlho na kuchynskej doske pri izbovej teplote, pretože sa počas tejto doby prirodzene hromadia a množia mikróby.
Chemické konzervačné látky sú tiež spôsobom konzervácie potravín. Používajú sa najmä na hotové výrobky. Ostatné prísady sú určené na zlepšenie kvality alebo chuti potravín. „Všetky schválené prísady boli testované z hľadiska ich zdravotného rizika. Množstvo, ktoré sa môže použiť v potravinách, nehrozí, “hovorí Jürgen Thier-Kundke z BfR v Berlíne.
Vysokotlaková konzervácia pre jahody
Konzervačné látky sa testujú na zvieratách. Najväčšie množstvo, ktoré zatiaľ na pokusy nemalo škodlivý vplyv, sa potom opäť vydelí stovkou. Toto je množstvo látky, ktorú je možné pridať do jedla.
,Konzervačné látky sú v týchto množstvách určite neškodné, “hovorí Thier-Kundke. Aj napriek tomu majú konzervačné látky zlú povesť. Čoraz častejšie si môžete na obaloch prečítať text „bez konzervantov“.
Stále viac ľudí uprednostňuje nákup čerstvých výrobkov. Tento trend tam jednoznačne smeruje, tvrdí Achim Knoch z Nemeckého inštitútu pre technológiu potravín (DIL). Priemysel preto hľadá nové procesy, vďaka ktorým budú výrobky trvanlivé a zachovajú si svoju čerstvosť. A to všetko bez akýchkoľvek umelých konzervantov.
Jahody, ktoré je možné uchovať 16 dní? To sa teraz dá urobiť bez chemikálií pomocou vysokotlakovej konzervácie. Mikróby sú tu usmrtené pod tlakom 6 000 barov.
Pre porovnanie: V najnižšom bode na Zemi, Mariannengraben, je tlak 1100 barov. Baktérie sú na tlak citlivé a tento postup neprežijú. Vitamíny naopak ľahko vydržia tlak 10 000 barov.
Impulzné elektrické polia v smoothie
Ovocie, zelenina, mäso alebo klobása môžu byť ošetrené čerstvým spôsobom. "Týmto spôsobom môžete spracovať takmer akékoľvek jedlo." Musí to byť len pevne zabalené, “hovorí Sebastian Biedermann z DIL.
Načítať ďalší obsah
Ak chcete zobraziť túto položku, otvorte článok na našej webovej stránke.
V oceľovom valci s hmotnosťou ton sú napríklad jahody rovnomerne natlakované zo všetkých strán. Chráni ich špeciálny plastový kôš. Celé to trvá asi päť minút. Metóda je však dosť drahá a v Nemecku sa používa zriedka.
Kvapaliny ako džúsy, oleje, smoothies a dokonca aj mayo môžu byť vďaka pulzným elektrickým poliam odolnejšie. Proces, ktorý sa za tým skrýva, sa nazýva impulzné elektrické polia alebo skrátene PEF.
Polia spôsobujú, že bunkové membrány ovocia sú priepustné v milisekundách. Tak vznikne ovocná šťava. Mikroorganizmy sú vypnuté, vitálne látky zostávajú zachované. Tekuté jedlá zostanú dlhšie čerstvé. Táto metóda nie je taká drahá a v súčasnosti sa používa na celom svete.
Extrakt z rozmarínu chráni mäso a ryby
Fraunhoferov inštitút pre procesné inžinierstvo uznal, že prírodné antioxidanty sú veľmi vhodné ako prísady. Chránia bunky pred znehodnotením pôsobením kyslíka. Extrakt z rozmarínu ponúka obzvlášť silnú ochranu pre veľmi rýchlo sa kaziace, surové mäso a rybie výrobky.
Používa sa hlavne v pohodlných výrobkoch, ktoré predáva výlučne nemecký reťazec supermarketov v spolupráci s Fraunhoferovým inštitútom. Praktické výrobky sú hotové jedlá, ktoré sa dajú jesť priamo z obalu, napríklad sendviče, alebo sa musia pripravovať iba krátko, napríklad mikrovlnné riady.
Tieto procesy približujú konzervované potraviny k čerstvým výrobkom z hľadiska zdravotnej hodnoty. Môže byť v budúcnosti zdravšie jesť jedlo v konzervách ako čerstvé?
,Čerstvé produkty majú stále vyššiu zdravotnú hodnotu ako konzervované, “hovorí Christian Zacherl, ktorý sa venuje výskumu antioxidantov pre Fraunhoferov inštitút. „Látky interagujú v čerstvých potravinách rôzne. Životne dôležité látky sa strácajú pri každom procese konzervácie. ““
Iba to, čo sa konzumuje priamo z poľa alebo od mäsiara, je skutočne čerstvé. Úplná sviežosť je teda ilúzia. V našej modernej spoločnosti preto nemôže existovať rozhodnutie medzi čerstvými alebo konzervovanými potravinami, ale iba otázka, ako dlho musia byť potraviny trvanlivé pre každého jednotlivca.