Konzervované technológie výroby zelenej fazule - dokument DOC
Dokumenty
21. Technológie na výrobu konzervovaných zelených fazúľ
21.1. Všeobecná prezentácia technológií konzervovania zelených fazulí
51.2 Navrhovaná výrobná technológia
112. Výber a odôvodnenie navrhovaného konštrukčného riešenia
112,1. Prezentácia rúk a inštalácií použitých na technologickej linke
272.2 Vypracovanie technologického toku na výrobu konzervovaných zelených bôbov
292,3. Rovnováha materiálov pre technologicky navrhnutú linku
323. Sanitárne normy v potravinárskom priemysle
323,1. Všeobecné problémy so sanitáciou v potravinárskom priemysle
1. Technológie na výrobu konzervovaných zelených bôbov 1.1. Všeobecná prezentácia technológií konzervovania zelených fazulí
Technologický tok výroby musí byť úplne v súlade s technológiou výroby konzervovaných bôbov. Diagram na obrázku 1.1 ukazuje postupnosť operácií nevyhnutných na získanie hotového produktu vo všeobecnom prípade. Operácie v technologickom toku sú zvyčajne zoskupené konvenčným spôsobom, a to v dvoch fázach prípravy na konzerváciu a samotnej výroby. V prvej časti sa vykonáva triedenie, rezanie špičiek a prípadne rezanie na kúsky určitých veľkostí.
Spočiatku sa vykonáva operácia triedenia, zvyčajne sa berie do úvahy dĺžka ryby, tukové bôby sa netriedia podľa veľkosti. Menšie (fidelua, extrafidelua) sú zavedené v lepšom komerčnom sortimente. Triedenie v tejto fáze si tiež kladie za cieľ odstrániť nevhodnú zeleninu napadnutú chorobami, skazenú, plesnivú a akékoľvek cudzie telesá. Tým sa zabráni preťaženiu oplachovej vody cudzími telesami a infikovaniu oplachovej vody, zdravých zelených zŕn a vybavenia použitého pri tomto procese. Pri rôznych použitých technologických tokoch sa rezanie špičiek vykonáva buď pred alebo po triedení toboliek, pričom obidva koncepty poskytujú dobré výsledky iba vtedy, keď sú tobolky rovnomerné a rovné. Zvyčajná fazuľa je nakrájaná na predpísanú dĺžku. Skupina operácií spracovania zahrnuje hlavne: zastavenie, zabalenie a zavedenie asociačných prvkov.
Zastavenie - sa vykonáva v zariadeniach s nepretržitou prevádzkou po dobu 3 - 8 minút, s výnimkou mimoriadne jemných zŕn, ktoré sa zastavujú prerušovane. Operácia zastavenia vykonaná na deaktiváciu enzýmov a odstránenie vzduchu z tkanív sa považuje za úplnú, keď sa náplasť už nerozlomí ohnutím alebo sa nerozvinie na zvarovej línii.
Chladenie - táto operácia sa vykonáva vodnými tryskami, po ktorých nasleduje prechod pásom drôteného pletiva na odtok chladiacej vody.
Kontrola a triedenie - sa vykonáva na gumičke, aby sa odstránili pomleté časti a prípadné nečistoty.
Dávkovanie - operácia dávkovania balených rýb je mechanizovaná, jedná sa o operáciu, ktorá sa doteraz nedala vykonať za veľmi dobrých podmienok a vyžaduje značnú spotrebu pracovnej sily. Soľanka použitá ako poťahová kvapalina má koncentráciu 1 - 2% a zahrieva sa na 80 - 85% C.
Sterilizácia - zvyčajne sa vykonáva v zariadeniach s nepretržitou prevádzkou, ak je výrobok balený do škatúľ alebo autoklávov, keď sa používajú sklenené nádoby. Po sterilizácii a ochladení sú balené výrobky premiestnené do odvetvia obalov, kde sa vykonáva vonkajšie umývanie obalov, sušenie na vzduchu, etiketovanie a balenie v drevených alebo lepenkových škatuliach. Zistilo sa, že väčšina operácií a fáz spracovania je bežná konzervované fazule. Prvky diferenciácie sa objavujú pri použití odlišných kategórií rúk a inštalácií a dimenzovania toku podľa uloženej pracovnej kapacity.
1.2 Navrhovaná technológia výroby Rôzne druhy konzervovaných zelených bôbov zaujímajú dôležitý podiel v celom konzervárenskom priemysle a sú veľmi žiadané spotrebiteľmi. Hlavným kolektívnym problémom je surovina, ktorá musí zodpovedať z hľadiska stupňa vývoja, veľkosti a rozmanitosti.
Operácie v technologickom toku sú zvyčajne zoskupené konvenčným spôsobom, a to do dvoch aspektov: príprava na konzerváciu; samotná výroba. Jednou zo základných operácií vo výrobnej technológii je príjem surovín. Recepcia predstavuje kvalitatívnu a kvantitatívnu kontrolu suroviny. Kvalitatívny príjem spočíva v organoleptickom vyšetrení a overení technických podmienok uvedených v normatívnom dokumente o produkte.
Na overenie kvality sa z dávky suroviny, ktorá je predmetom prijatia, odoberajú priemerné vzorky. Za obsah každého dopravného prostriedku sa považuje veľa. Veľkosť dávky nesmie prekročiť 10 ton. Pri odbere priemerných vzoriek bude odstránený obal, ktorý bol poškodený počas prepravy, jedná sa o samostatnú dávku. Odber vzoriek sa vykonáva v súlade s ustanoveniami STAS 7218-65 Čerstvé ovocie a zelenina. Pre výrobky prepravované v škatuliach sa teda náhodne odoberie niekoľko balení z rôznych miest dávky podľa tabuľky 1.1. Tabuľka 1.1. Odber vzoriek výrobkov prepravovaných vo veľkom
Č. dávkové baleniePn na 100101-300301-500501-1000Viac ako 1000
Pri hromadných výrobkoch sa náhodne odoberie najmenej 5 rôznych miest a vrstiev, malé množstvá zeleniny, ktoré tvoria priemernú vzorku konkrétnej veľkosti podľa tabuľky 1.2.
Tabuľka 1.2. Odber vzoriek výrobkov prepravovaných vo veľkom
Veľkosť dávky v kg. Až 200201-500501-10001001-5000 Viac ako 5 000
Mrimea prob. priemer n kg. 10203060100
Z priemernej vzorky homogenizovanej postupným znižovaním sa získa laboratórna vzorka s hmotnosťou najmenej 3 kilogramy, ktorá sa podrobí analýze.
Zelené fazuľky Typ balenia Množstvo. optimálne na jednotku. povrch kg/m Maximálna doba skladovania (hodiny)
Tabuľka 2.4. Chudnutie pri skladovaní Zelené fazule Čas skladovania
12 hodín24 hodínViac ako 24 hodínUM [%]
Cieľom triedenia I je odstrániť nevhodnú zeleninu napadnutú chorobami, pokazenú, plesnivú a akékoľvek cudzie telesá. Týmto spôsobom sa zabráni nadmernému zaťaženiu oplachovej vody cudzími telesami, infekcii oplachovej vody, zdravých zelených zŕn a zariadenia. pesticídy na ich povrchu. Oplachovanie sa uskutočňuje v troch fázach: namáčanie, plákanie a plákanie. Na umývanie zelených zŕn sa používajú umývacie ruky pomocou ventilátora, ktorý prebublávaním vody zaisťuje odstránenie priľnavých nečistôt, ktoré sa potom zachytávajú v nádrži s dvojitým dnom so sitkom. Nepretržité odstraňovanie nečistôt z umývadla ruky zaisťuje efektívne opláchnutie a zabraňuje dobíjaniu nečistotami po predchádzajúcom postriekaní. Podľa vašich potrieb sa umývanie vykonáva v niekoľkých fázach, a to zapojením umývacích rúk do série. Kontrola striekania sa vykonáva vizuálne. Účinnosť umývania sa hodnotí podľa celkového počtu mikroorganizmov na povrchu zeleniny pred a po opláchnutí, ktorý sa musí znížiť najmenej šesťkrát, inak sa musí proces opláchnutia zintenzívniť.
Tipy na úrovni - táto operácia sa vykonáva na odstránenie končatín zubov. Stroj je povrchový bubon vyrobený z dosiek so štrbinami určitého geometrického tvaru. Tieto štrbiny umožňujú fazuľovým strukom vstúpiť tak, že ich hrot smeruje von, keď sa bubon otáča. Tangenciálne na povrchu bubna pracuje sústava nožov, ktoré režú príslušné hroty, ktoré sa zhromažďujú systémom žľabov a sú odvádzané do odpadu. Príslušná ruka je tiež vybavená systémom spŕch a kefiek, ktoré neumožňujú upchatie pracovných plôch. Takto pripravené zrná sa evakuujú cez dosku priamo na triediacom páse.
Triedenie II - po rozrezaní vrcholov sa zelené fazule podrobia vizuálnej kontrole na odstránenie nevhodných rýb, cudzích telies a rýb, pre ktoré neboli vrchy odrezané. Operácia sa vykonáva na dopravných pásoch. Optimálna rýchlosť triediaceho pásu je 0,2 m/s. Delenie - sa vykonáva rukou, ktorá sa skladá z turbíny opatrenej rebrami. Otočením sú háčiky, ktoré sú umiestnené vo vnútri, usporiadané pozdĺž rebier a sú umiestnené pred niektorými nožmi, ktoré ich režú.