korenie; kráľ korenia
Paprika, ktorá sa získava z rastliny „Piper nigrum“, je najrozšírenejším korením na svete a je ním už viac ako 3000 rokov. Predstavuje viac ako 25% svetového obchodu s korením a napriek tomu sa vyrába iba v niekoľkých krajinách, do 15 stupňov od rovníka. Najväčším producentom je India, ale významnými producentmi sú aj Srí Lanka, Vietnam, Malajzia a Indonézia. Paprika sa pestovala aj v Novom svete a Brazília sa stala hlavným vývozcom.
Paprika sa používala v starovekom Egypte a rímskych dobách, poskytovali ju arabskí námorní obchodníci, ktorí zdroj tajili. Neskôr bol dodaný po zemi pozdĺž Hodvábnej cesty. V jednej chvíli Gréci a neskôr Rimania zistili pôvod tohto korenia a začali sa obchodné preteky. Boj o toto cenné korenie bol tuhý už viac ako 2 000 rokov a viedol k prieskumu a nakoniec k objaveniu Nového sveta Krištofom Kolumbom, ktorý bol mimochodom sklamaný, že nenašiel „Koreninové ostrovy“.
V stredoveku, keď bol obchod monopolizovaný Portugalcami a neskôr Holanďanmi, bolo korenie také cenné, že malo väčšiu hodnotu ako zlato a bolo všeobecne akceptované ako legálna mena. Pracovníci manipulujúci s korením boli povinní nosiť oblečenie bez vreciek alebo manžiet, aby zabránili krádeži.
Ak ste nikdy nepoužili čerstvé korenie, vlastne neviete, ako chutí paprika. Šupka slúži na utesnenie sviežosti a akonáhle sa táto ochrana stratí, aróma sa rýchlo zníži. Niektorí tvrdia, že si všimnú rozdiel do 30 minút a väčšina súhlasí s tým, že do 30 dní po zomletí sa väčšina chuti stratí.
Zatiaľ čo plná chuť korenia sa neuvoľní, kým nebude šupka popraskaná, celé korenie podľa vône vykazuje veľkú časť svojho charakteru. Zatiaľ čo korenie rôznych druhov má odlišné príchute, je tiež pravda, že rôzne sortimenty, ako napríklad žlté korenie Lampong a Malabar, majú tiež jemný rozdiel v chuti a chuti.
Rozlišovanie chutí nevyžaduje veľmi rafinovanú vôňu. Skúste si dať „ochutnávku papriky“, ktorá najskôr vonia rôznymi odrodami priamo z otvoreného vrecka. Skúste medzi zrnkami korenia zacítiť vôňu niekoľkých pražených kávových zŕn a budete mať ostrejšiu vôňu. Môžete pokračovať ochutnávkou odrody, ktorú váš nos uprednostňuje, ale hovoríme vám, že je ťažké ochutnať viac ako jednu odrodu korenia bez zmiešania chutí.
Všetky druhy korenia pochádzajú z tej istej odrody (Piper nigrum) a sú výsledkom výberu zŕn v rôznych fázach ich zametania a odlišného spracovania. Varianty, v ktorých sa paprika nachádza, sú:
Jedná sa o zrná zozbierané dlho pred zrelosťou, v zelenom štádiu, a sú sušené na vzduchu, lyofilizované alebo nakladané v slanom náleve, aby sa zabránilo fermentácii. Tento druh papriky má sviežu, ale nie štipľavú arómu. V suchej forme sa považuje za nevyhnutnú pre francúzsku kuchyňu, kreolskú kuchyňu (južné USA) a niektoré thajské jedlá. Toto je tiež korenie, ktoré sa používa v tradičnej „paprikovej“ omáčke.
Vďaka ďalšiemu požadovanému spracovaniu a nižšej výťažnosti je to jeden z najdrahších druhov papriky. Výrobcami tohto typu papriky sú Brazília, ktorá sa stala hlavným zdrojom zeleného korenia spracovaného metódou lyofilizácie, a India, ktorá je známa metódou sušenia na vzduchu.
Nie je to pravé korenie, ale je to sušené bobule z malého mastichového stromu z čeľade ružových, pôvodom z francúzskeho ostrova Réunion v Indickom oceáne. Sú tiež komerčne dostupné v mnohých kuchárskych knihách, ktoré sa bežne označujú ako „červené korenie“.
Tento druh korenia je drahý, je ťažké ho zohnať v bežných obchodoch s potravinami a používa sa v moderných kuchyniach. Jeho vôňa je podobná ako po čiernom korení, mierne sladká, ale kyslejšia a menej horká.
Paprika:
Je to úplne dozreté bobule, ktoré má pri zbere jasne červenú farbu. Môže sa použiť čerstvý, ale veľmi rýchlo sa rozpadá, takže ich použitie v tomto prípade nie je bežne používaným variantom. Najčastejšie sa konzervujú v slanom náleve, lyofilizujú sa alebo sa sušia na vzduchu. Vôňa je zložitá a chuť horká .
Szechuan (S'-čchuan) nie je v skutočnosti paprikou, ale plodom jabĺčka pichľavého pôvodom z Číny. Je rozšírený a konzumovaný v Ázii a je dôležitou súčasťou mnohých čínskych a japonských jedál. Zrná tohto sortimentu sú suché na vzduchu, majú hrdzavú farbu a po zbere si zachovávajú stonku tenkú ako vlas, ktorý spája kôru s čiernym semenom. Šupky a semiačka sa často oddeľujú, pretože majú rôznu príchuť.
Sečuánske žlté korenie má živicovú arómu, ktorá spočiatku zanecháva pery mierne znecitlivené, keď ich ochutnáte, po čom nasleduje mierne pretrvávajúce teplo. Šupky z korenia sa často jemne rozdrobia pred rozdrvením v mažiari a najlepšie sa zvýraznia v receptoch s rybami, kuracím mäsom a kačicami.
Jedná sa o úplne zrelé plody, ktorým bola odstránená šupka. Spravidla sa to robí tak, že ovocie namočíte na niekoľko dní do vody a potom kôru mechanicky odstránite. Chuť je horká a mierne krémová, ale nie štipľavá alebo veľmi aromatická. Má dosť výraznú arómu v porovnaní s čiernym korením a takmer nikdy sa nepoužíva ako povrchová úprava taniera, ale iba na skutočné varenie.
Biele korenie sa bežne používa do omáčok, polievok, zemiakov a nápojov. Toto je najobľúbenejší druh papriky v Európe, na rozdiel od USA, kde predstavuje iba 10. časť použitého čierneho korenia. Vďaka ďalšiemu spracovaniu je biele korenie tiež o niečo nákladnejšie ako čierne korenie rovnakého pôvodu.
Podľa zvoleného spôsobu a miesta spracovania nájdete v sortimentoch:
Biely korenie Muntok: Najbežnejšia a najznámejšia odroda bieleho korenia pochádza z malého indonézskeho ostrova Bangka a bobule nesú názov Muntok podľa hlavného prístavu ostrova.
Biele korenie Sarawak: Tieto bobule sa pestujú najmä v Malajzii, sú veľké a voňavé, krémovo bielej farby a teplej arómy.
Biely korenie Penja Biela: Môže to byť najrýchlejšie dostupné biele korenie a pochádza z kamerunského údolia Penja, kde sa korenie prvýkrát pestovalo na konci 50. rokov. Ročná produkcia je dosť malá a takmer všetko ide do Francúzska.
Karibská biela paprika Talamanca: Táto vysoko kvalitná paprika sa vyrábala na jednom pozemku v Ekvádore. Podľa tých, ktorí ho ochutnali, išlo o najrýchlejšie biele korenie, aké sa kedy stretlo. Na konci roku 2007, žiaľ, majiteľ predal pozemok, na ktorom sa obrábal, a tento sortiment sa prestal vyrábať.
Je to „originálna“ paprika a najobľúbenejší sortiment. Pochádza z malabarského pobrežia v juhozápadnej časti Indie, kde sa pôvodne začalo s pestovaním korenia. Bobule majú mierne nazelenalý nádych. Jedná sa o vynikajúcu papriku so závratnou a robustnou arómou. Tento sortiment má vlastnosti vône a chuti, na ktorých je založené hodnotenie iných druhov papriky.
Tellicherry čierne korenie: pochádza z rovnakého regiónu ako Malabar a je prémiovým produktom s väčším rozpoznávaním mien ako akýkoľvek iný sortiment. Tieto bobule sa zbierajú oveľa zrelejšie ako v prípade malabarského sortimentu, keď sa farba zrna zmení na žltooranžovú alebo dokonca červenú. Výslednou získanou farbou je farba blízka tmavej čokoláde a aróma je veľmi zložitá s ľahkou arómou cédru, kvetov a čerešní. Zložitosť príchutí je na úkor korenia, a preto sa často uprednostňuje malabarský sortiment.
Čierny korenie Sarawak: je to stredne veľká paprika s hnedosivými odtieňmi. Má ľahkú, sviežu arómu, ktorá sa často označuje ako ovocná, s tónmi čokolády, sladkého drievka a syra. Vyrába sa hlavne na malajzijských plantážach rýchlym zberom, núteným zberom a sušením pomocou ohriateho vzduchu, čo pomáha zvyšovať a udržiavať kvalitu produktu.
Lampong čierne korenie: pochádza z indonézskeho ostrova Sumatra a je v niektorých ohľadoch podobný Sarawaku, až na to, že je rýchlejší. Toto je najpredávanejšia odroda v severnej Európe. Lampong má arómu zeme a dymu a zrno je o niečo menšie ako priemerná veľkosť.
Vietnamské čierne korenie: V súčasnosti niektoré z najlepších korenín na svete pochádzajú z Vietnamu a korenie nie je výnimkou. Táto paprika sa často porovnáva s lampášom, má však oveľa väčšie bobule a príjemnú citrusovú arómu. Tento sortiment je veľmi univerzálny na varenie a stojí za to ho vyskúšať, kedykoľvek budete mať príležitosť.
Karibská čierna paprika Talamanca: Toto bola jedna z najobľúbenejších paprík, kým sa výroba neskončila podľa vyššie uvedeného popisu. Nie je to každý obľúbený, ale bola to „paprika milovníkov korenia“. Zemitá, odvážna a prenikavá aróma bola odhalená v dvoch fázach, horúca a teplá počas prvých 10 sekúnd, po ktorých nasledoval pocit intenzívneho tepla. Bol a zostáva najrýchlejším čiernym korením, aké sa kedy vyrobilo.
Madagasacar čierne korenie: Madagaskar bol kedysi francúzskou kolóniou a úzke vzťahy pretrvávajú aj naďalej, pričom väčšina ich papriky sa vyvážala tam. Madagaskarské korenie má stredne veľké, hnedosivé bobule s bohatou arómou, ktorá pripomína horkový dym alebo staré dubové sudy. Vôňa je ľahká a nie príliš horká. Niektorí francúzski kuchári odmietajú používať čokoľvek iné.
Pole čierneho korenia: Kampot, pôvodom z Kambodže, je organické korenie so sladkou arómou a tónmi guavy a eukalyptu. Má veľké zrno, s bielym stredom a jasnú arómu, s ľahkým dymovým tónom. Paprika sa v tomto regióne pestuje už viac ako 100 rokov, režim Červených Kmérov však v druhej polovici 20. storočia zničil plantáže papriky v prospech produkcie ryže. Priemysel sa začal zotavovať len nedávno a väčšina jeho produkcie sa v súčasnosti vyváža do Francúzska a Japonska.
Pohnpei čierne korenie: Toto je ďalšia oblasť mikroprodukcie zo začiatku 60. rokov 20. storočia Pohnpei (predtým Ponape) je malý ostrov v Mikronézii, ktorý sa preslávil výrobou kvalitného, ale malého množstva korenia. Táto paprika je organicky pestovaná a má čiernu farbu a vyváženú chuť, ktorá sa často označuje ako sladká. Vládne politiky v rokoch 1980 až 1990 priemysel prakticky vylúčili. Výsledkom je, že na ostrove Pohnpei prežil iba jeden poľnohospodár. Vďaka tomu je cena tohto sortimentu veľmi vysoká a je veľmi ťažké ho získať.
Čierne korenie Čierne pero: Ako sme už ukázali vyššie, jediným zdrojom výroby tohto sortimentu za posledných 50 rokov je Kamerun. Produkcia je extrémne nízka a takmer všetko smeruje do Francúzska. Čierna paprika Penja má malé a stredne veľké bobule jednotnej hnedo-čiernej farby. Vôňa je bohatá a štipľavá, s kmínovým tónom, s ostrosťou, ktorá je rýchlo cítiť a dlho pretrváva. Toto je ďalší sortiment pre „milovníkov korenia“. Ak trpíte stratou sortimentu Talamanca Del Caribe, môže sa vám páčiť. Je to drahé, ale bude to dokonalá náhrada.