Ktoré kosti sú vhodné na ďalšie spracovanie EDEKA
Prezentované vašimi odborníkmi EDEKA.
Tu vám naši odborníci z EDEKA so svojimi sústredenými znalosťami z oblasti výživy, varenia, zeleniny a ovocia, ako aj mäsa a vína odpovedali na vaše otázky.
Ktoré kosti sú vhodné na ďalšie spracovanie?
Max Ehmke
Kosti sú vynikajúcim zdrojom chuti do vývarov a vývarov. Podľa typu kosti môžu obsahovať minerály a tuk a uvoľňovať ich do potravy. Ďalšie spracovanie kostí prebieha veľmi rôznymi spôsobmi.
Na výrobu zásob použijete príslušné kosti z hovädzieho, teľacieho, jahňacieho, diviny alebo oveľa menej často z bravčového mäsa. V prípade hydinových fondov sa však varia celé zvieratá, napríklad polievkové kuracie mäso. Pri klasickej omáčke sa kosti najskôr opekajú v rúre a potom sa varia so zeleninou a paradajkovou pastou a zalejú sa vínom a vodou. S prídavkom korenia sa potom vývar ďalej a ďalej zmenšuje. To dodáva surovine intenzívnu aromatickú chuť, a preto je dobrým základom pre gravitácie .
Pri vývare sú naopak kosti vyvarené. K tomu sa obzvlášť často používajú kosti z teľaťa alebo dobytka. Základné sa rozlišuje medzi kosťami drene a kosťami piesku. Kosti drene sú vyrezané z dlhých kostí stehien teliat a dobytka. Vo vnútri obsahujú kostnú dreň, ktorá sa tiež recykluje. Kosti z piesku naopak pochádzajú z guľových kĺbov hovädzieho a teľacieho mäsa a neobsahujú žiadnu dužinu. Počas prípravy sa často miešajú s kostnými dreňmi.
Dreň v kostiach obsahuje minerály a tuk. Mnohým jedlám dodajú obzvlášť intenzívnu chuť. Na prípravu sa napríklad na kostnú dreň kladú studenou vodou a zvyčajne sa varia so zeleninou. Kosti sa potom odstránia, ale dužina sa s nimi môže konzumovať, napríklad ako poleva na chlieb alebo ako príloha do polievok.
Obzvlášť dobre známe jedlo z kostnej drene sú marrowballs. Za týmto účelom sa kostná dreň zahrieva na panvici, kým sa dreň nedá odstrániť. Potom sa zmieša so strúhankou a koreninami, sformujú sa z nich malé knedle a dajú sa do vývaru, aby sa dalo variť. Na rizoto alla milanese sa používa aj kostná dreň: Na tento účel sa na začiatku procesu hovädzej kostnej drene potí spolu s cibuľou. Omáčka bordelaise naopak obsahuje blanšírovanú hovädziu buničinu.
Pretože miecha hovädzieho dobytka, oviec a kôz je jedným z potenciálnych rizikových tkanív pre prenos BSE, je jej predaj a spracovanie v rámci EÚ zakázané. Kostná dreň z iných častí jatočných zvierat sa však považuje za zdraviu neškodnú.