Kuchár “je len ten, kto pracuje, má útok z noža, je rozrezaný na prstoch, vyprážaný a obarený;
Myslíme iba na miestnych kuchárov, chlapcov, ktorí hovoria po rumunsky, tých, ktorí nás varia, keď ideme do reštaurácie alebo na večierok, na tých, ktorí sa už niekoľko rokov nazývajú „kuchári“, niektorí len preto, že to tak je, a iní pre že to stojí za to.
Tudorel Creangă vám nemusí chutiť, ale ochutnať, čo navarí
„Čo vám dáva právo písať„ zábavu “na kuchársku tuniku?“ Pýtam sa šéfkuchára Tudorela Creangăa, z ktorého ruky zjedli doteraz desaťtisíce ľudí, v reštaurácii a na rôznych akciách.
„Práca“ mi dáva bez váhania prvý argument. „Majstri kuchári z čias Ceausesca dosiahli tento stupeň po vykonaní skúšky a až po niekoľkých rokoch prevádzkovania kuchyne. Teraz sa už môže ktokoľvek nazývať „zábavným“, ale autentickí sú iba tí, ktorí si môžu dovoliť pracovať v kuchyni, ale ju aj prevádzkovať, organizovať ju spolu s ľuďmi v nej, spravovať kuchyňu. Mnohí si hovoria „sranda“, ale vedia pripraviť iba asi 20 jedál a to je všetko. Toto je módny výstrelok. Recept na dobrého kuchára je vyhnúť sa tvrdej práci, rád jesť a mať vášeň. Bez toho druhého je všetko trochu mŕtve. Máte udalosti, ktoré pripravujete do neskorých nočných hodín, zostávate v kuchyni do rána a od poludnia začínate všade tam alebo v inej kuchyni. Ako to môžete urobiť bez vášne?
Skutočný kuchár je ten, kto pracuje s útkom z noža, ktorý je rezaný pri prstoch, vyprážaný a obarený. Pozri, ako tu, tu, tu, tu ... “Tudorel Creangă mi ukazuje nespočetné množstvo stôp jeho práce v kuchyni.
Nie každý má tohto muža rád, ale je to pravdepodobne najobľúbenejší šéfkuchár súčasnosti v kraji. Vyčíta sa mu, že jeho taniere nie sú veľmi dobre rozmiestnené, ale aby bolo jasné, Creangă nie je vynikajúci kuchár. Aj keď hovorí, že vie, ako „kokfixy“ gurmánskej, molekulárnej kuchyne alebo iných vecí ochutnať, len so špičkou vidličky a s lakťami dobre prilepenými k telu, nie v tejto oblasti sa jeho jedlo nachádza.
Dôležité je vedieť, či máte radi kuchára Tudorel Creangă, alebo nie, je ochutnať jeho jedlá. Je veľa šancí, že to urobíte znova a znova, potom ho pekne požiadajte, aby vás naučil, ako chutiť rovnako.
Vo veku 53 rokov, ktorý nosí v hlave „hrdé“ a hrdé mihalnice matky z Oşence, z Bârsany a otca z Bucoviny, z Botoşany, nie je Creangă disciplinovaný chlap a nikdy nebude poslušný zamestnanec so sklonenou hlavou v pred majiteľom reštaurácie, pre ktorého jediným argumentom orgánu sú peniaze. Nikdy však neustúpil od práce, tvrdej práce, utrpenia, prístupu, s ktorým nakoniec prekonal akúkoľvek prekážku vo svojom živote.
„Sám som zaťal zuby a premohol zlozvyky, obavy, ťažké situácie“
Než sa stal kuchárom, Tudor prešiel mnohými cestami a mnohými prešiel. Akákoľvek televízia by v jeho príbehu našla reportážnu inšpiráciu. Hovorí mi, že prvé peniaze, prvých 10 lei, ktoré zarobil, keď mal iba 5 rokov, zbieraním zemiakov na susedovom poli. O niečo väčší pracoval v spoločnosti „Avicola“, v úzkych. Potreboval jedlo pre svojich domácich miláčikov, peniaze z dovolenky. Keď nadišiel čas strednej školy, utiekol k modrému moru, čo pre neho znamenalo slobodu, teda k námornej strednej škole. Bez meditácií, ktoré nie je možné zaplatiť za otca so silikózou a pracujúcu matku na CAP, muž zo Suceavy nastúpil na strednú školu z posledných 40 z 360 prijatých študentov z asi 5 000 uchádzačov, ktorí zložili skúšku. „Skákanie“ z Bucoviny na morskom pobreží sa potom vybralo s prezývkou „Klokan“. Po ukončení štúdií bol pridelený k bývalému torpédoborcu „Muntenia“, neskôr „Marasesti“, vlajkovej lodi rumunskej flotily. Keď mal službu, varil pre svojich kolegov na lodi a tí sa nesťažovali. Námorníctvo však skončilo dramaticky a skôr, ako si myslel.
„Pri niektorých žiadostiach s krajinami Varšavskej zmluvy som mal nehodu. Škaredé. Utiekol som živý, ale mohol som zostať na invalidnom vozíku. Bol som trikrát operovaný na chrbtici, mal som syndróm chvosta, torziu miechy. Boh však pracoval prostredníctvom generála Iacoba, jedného z najlepších neurochirurgov v Rumunsku v tej dobe. Ale študentom povedal, že prišiel ku mne do postele, že ma neliečil, ale urobil som to, pretože som mal vôľu, postavil som sa na nohy a chcel som ísť. Dá sa povedať, že som si potom v živote viackrát vyskúšal silu vôle. Keď som prestal fajčiť alebo keď som ju po prvom rozvode zobral s alkoholom. Len som povedal stop. Nechodil som k lekárom, k psychológom, ale sám som zaťal zuby a premohol zlozvyky, obavy, ťažké situácie “hovorí Creangă.
Po nehode sa zotavil, mal menej ako 30 rokov a Tudor Creangă odišiel do dôchodku. Aj keď by jeho starý otec žil z 2 000 lei z námorníctva, chcel byť v dôchodku s právom na prácu, nie na postavenie „s natiahnutou rukou ako sociálna pomoc“. Bol však dezorientovaný civilným životom.
„Vrátil som sa domov do krajiny, kde som zostal niekoľko mesiacov lízať si rany. Mohol som žiť z dôchodku, ale to nevadilo, bolo to, že som musel niečo začať robiť. Začal som teda nosiť šunky k Poliakom, aby som doviezol Dákov z Maďarska. Tak sa v tom čase zarábalo. Potom som sa skamarátil so svojím synom, Boh mu odpustil, a začali sme knihu distribuovať. Robil som všetko, z čoho som mohol dostať svoje peniaze. Nerobil som iba úžeru, aj keď by som v tom bol tiež dobrý, pretože som práve prichádzal z lode, mal som valuty, vedel som. V istom okamihu som vyšiel z tohto podsvetia, pretože sa mi už nepáčilo. Učili ma prácou, skutočnou prácou, ktorú som mal v krvi, “vyznáva sa Tudor.
Prvá, reštaurácia s raňajkami. Ostatných, nespočet
Keď predával knihy, jednej sa zmocnil v kuchyni a zistil, že čítanie je v poriadku. Chcel jej porozumieť viac, a tak sa na návrh kamaráta prihlásil na kurzy varenia prostredníctvom „pôrodu“. Vyrobil ich v Rădăuţi, potom cvičil v kuchyni penziónu v okolí. Zamestnávateľ mu ponúkol, aby zostal ako zamestnanec, ale Tudorel mal väčšie sny. „Priznávam, bol som trochu hlupák, ale nevidel som sa v malej kuchyni penziónu, kde by som pripravoval dve polievky a denné menu. Vedel som, že musíte niekde začať, a začal som zo slávneho miesta potom v Suceave, v reštaurácii typu B&B. Tam som narazil na tím. Začal som umývať riad a skočil som rovno na pozíciu líniového manažéra. Stále som vďačný Gigi Berariuovej aj dnes za dôveru, ktorú mi mala. Hodil ma do „levej jamy“ 3 - 4 mesiace potom, čo som absolvoval kurzy varenia. Pracovala som v kuchyni a dostávala som doma knihu do rúk a učila som sa, pretože som si uvedomila, že nič neviem a že to, čo som urobila v škole, s tým, čo sa v skutočnosti v kuchyni dialo, boli rôzne veci. V penzióne som bol asi tri roky. Potom mi jedlo zjedli dôležití ľudia, “hovorí šéfkuchár Creangă.
Jeho cesta po kuchyniach vlasti bola dlhá a s výhradou, že mu určite chýbala ešte jedna, sa ju Tudor pokúsil predstaviť úplne. Chronologicky dlhšie alebo kratšie udržiaval zase kuchyňu katalánskej reštaurácie, kým sa nezavrela, potom kuchyňu hotela Imperium, ťažkú kuchyňu s mnohými udalosťami, potom penzión Iris, časy, z ktorých vľavo s fotografiami VIP a rumunských celebrít, ktorým chutili jeho jedlá.
Náhodou s odporúčaním prišiel muž zo Suceavy zorganizovať a pracovať v letnej kuchyni päťhviezdičkového hotela Castelul Transilvania v Baia Mare, skutočný hotel stále nie je dokončený. Bola to kuchyňa pre hostí kúpeľov a bazénov, otvorená kuchyňa s toskánskou pecou a vonkajšími grilmi. Pri teplote 30 stupňov podávali úradníci z Baia Mare studený bufet pri inaugurácii hotela, ktorý pripravil Tudorel Creangă.
„Potom som otvoril, tiež v Baia Mare, reštauráciu La Dolce Vita, v Starom centre, na Gangul Nou, na jedinej makadamovej ulici v meste. Navrhla som jedálniček a zamierila do kuchyne. V krajine ľudí, pre ktorých je jedlo niečo vážne, sa ku mne správa dostala. Bol som jediný, kto pripravoval údený fazuľový boršč, nie polievku, ako to robia v tejto oblasti. V meste ľudia hovorievali: „Idem jesť Moldavsko, nie Dolce Vita“, “pamätá si môj partner.
Nasledovala práca v sále podujatia v Şomcuţa Mare v Sedmohradsku, kde sa konali svadby po 600 - 700 ľudí, kde sa zjedlo päť jedál. Polievky robil v dvoch alebo troch 100-litrových hrncoch, s dvoma rukoväťami na každej strane, a guláš mohol miešať iba pomocou špeciálnych nástrojov na miesenie. Tudor hovorí, že v lete v Şomcuţe so skvelým tímom ľudí podrobil tvrdé skúšky organizácii kuchyne.
Potom tu bola kuchyňa sály na spoločenské akcie z Baia Mare, krátka spolupráca v penzióne Toaca Bellevue, od Gura Humorului, po ktorej nasledovali Colibiţa, Colieri, v Rădăuţi, kuchyňa sály na spoločenské akcie Pallas, od Vicovul de Sus, sály v Boroaii, potom celé leto v kuchyni hotela na Neptúne, kde bolo treba kŕmiť 400 ľudí trikrát denne, od júna do konca septembra. Schudol 20 kilogramov za tri mesiace a domov prišiel s nohavicami zviazanými šnúrkou.
Tudor trpezlivo vymenoval ďalšie miesta, kde pracoval. Organizoval súkromné akcie v Kluži, Temešvári a niekoľkých ďalších lokalitách v krajine. V Suceave udržiaval kuchyne Únie, Old Times, Der Bautishler, Kennedy a niekoľkých ďalších reštaurácií, z ktorých niektoré medzitým zmenili názov.
V súčasnosti Tudorel Creangă ponúka poradenstvo pre rôzne reštaurácie, ktoré sa otvárajú, štúdium spotrebiteľských profilov, váh, nastavovanie jedálnych lístkov, výrobu zásob, organizovanie kuchýň, učenie miestnych kuchárov pripravovať jedlá podľa jeho receptov. Vždy má akcie, pre ktoré varí a robí si čas aj na varenie, teda varí doma s niektorými rodinami, ktoré organizujú večierky.
„Prečo nezostaneš dlhšie na jednom mieste?“ Chcel som vedieť, potom, čo mi predstavil svoj dlhý zoznam pracovných miest.
„Na niektorých miestach, pretože som narazil na mecenášov, ktorí akoby poznali barmana, kuchyňu a čašníka, úplne všetko, ale v skutočnosti neviem nič. Prinášajú svoje živnosti a potom im začnú radiť. Väčšina z nich sú hlupáci a to, čo je profesionál, dostať radu od človeka, ktorý nevie ako?
Na druhej strane som na niektorých miestach mohol zostať dlhšie, ale to znamenalo capping. Vošiel som do kuchyne, položil som menu na kolieska, naučil som sa, ako sa to robí, zažil som organizáciu, potom som šiel inam, na inú výzvu, “vysvetľuje šéfkuchár Tudorel Creangă.
„Je to tam šialené ...“
Každému už bolo jasné, že vysoko výkonná kuchyňa je svetom mužov, na rozdiel od predstavy, že ženy by boli lepšie priateľky s panvicou, s chuťou, s ešte väčším počtom chuťových pohárikov ako muži. Do prvej desiatky šéfkuchárov sveta práve vstúpili dvaja zástupcovia krásneho a úžasného sexu a do prvej stovky iba 16. Tudorel Creangă tvrdí, že je to dané tým, že muži lepšie rozlišujú chute a chute, ale najmä skutočnosť, že sú v kuchyni húževnatejšie, sú odolnejšie voči neustálemu tlaku. „V tých komplikovaných chvíľach poviete mužovi v kuchyni„ Urobte to za 5 minút “a za 5 minút je hotovo. Žene sa príliš nedarí. Žena je silná, je veľmi ochotná, ale havaruje, z dlhodobého hľadiska nedáva maximálny výnos.
Toto leto sme mali veľa akcií v oblasti Vicov. Vicovčania sú ľudia s peniazmi, domýšľaví, chcú strany s číslami, pretože toho v zahraničí videli veľa. Kuchári, s ktorými som pracoval, boli neoceniteľnými pomocníkmi, ale v kritických situáciách klikali. Stalo sa to, akonáhle vypadol prúd. Dievčatá to vzdali. Ostal som pokojný, povedal som, že OK, zmeňme poradie doručenia. Dávame studené občerstvenie, potom podávame polievku, pretože už bola pripravená na varnej doske, na plyn, namiesto horúceho občerstvenia, ktoré bolo vyrobené v elektrických rúrach, potom dávame ryžu na tretí spôsob, tiež z varnej dosky. Myslel som si, že ak elektrina nepríde do pecí až o 12, dali sme najskôr sarmales, ktoré sa tiež varili v plyne, a nakoniec steak, pretože to jednoducho nevydrží do rána. A tak sme aj urobili, ale museli sme sa nestratiť a urobiť si poriadok. “
„Iba slabí a pokorní“
Tudorel Creangă hovorí s láskou a úctou o niektorých kolegoch kuchároch, kuchároch, ktorí si každý získali povesť tým, ako varí, ale tiež vie, že ostatní kolegovia sa nezabíjajú jeho komplimentmi. Nezaujíma ho, hovorí, ako dlho sotva zvládne žiadosti o radu alebo udalosti.
„Je dosť ľudí, ktorí ma hryzú do zadku, že som sa dostal tam, kam som sa dostal, ale že by som nemal. Necháva ma to chladným. Tí z nás, ktorí sme profesionáli, sa navzájom rešpektujú, podávame si ruky, čudujeme sa svojim. Každý šéfkuchár získal medzery na trhu. Niekto má rád to, ako varím ja, iný Bogdan, iný Florin z Iasi. Iba slabí a pokorní cinkajú, „líšky“, pre ktoré je hrozno príliš kyslé, pretože k nim nedosahuje. A viem ešte jednu vec: tá, čo ma dole, ma hryzie do zadku, “smeje sa.
„Najúžasnejšie sú naše sadenice“
Už ste niekedy videli, ako kuchár slintal, keď hovoril o jeho jedle? Šéfkuchár Creanga očividne slintal, keď sme sa začali baviť o vypchatých svaloch, hovädzom pastrami, neviem, aká beztučná časť diviaka, grilované rebierka, surové prosciutto nejakým spôsobom dozreli a údili, potom o čmáraniciach potretý pripálenou slaninou, o kurom boršči s rezancami, ktoré mu robil ručne, a neviem koľkými ďalšími, pretože ma v jednom okamihu zachvátila totálna všeobecná žiadostivosť. Priznajte, že je to labužník a že si nevie predstaviť, ako by ste mohli byť dobrým kuchárom, ak by ste neradi jedli.
Beriem ju za ruky a nájdem veľkú, silnú útku z noža a množstvo stôp po „steakoch“, ktoré utrpela pri varení, draho, pre ostatných. Sľubujem, že keď ochutnám jeho jedlo, urobí to on a ďalší pracovití kuchári s ešte väčšou úctou.
„Ľahko mi je zima aspoň raz za deň. Bolesť už takmer necítim. Ak sa tlačidlá stále zlomia, pupok môjho prsta presne vie, kedy olej dosiahol 180 stupňov, aby do neho hodil zemiaky. A nesmej sa, lebo slintám. Som žrút. Je to aj preto, lebo viem, ako chutí moje jedlo. Nikdy som nevaril so žltými kockami, s nijakou spoločnosťou, s monoglutamátmi, polyglutamátmi alebo inými UFO. Iba s prírodným korením. Mám tiež exotické korenie, otec Silvestru ma vždy nosí zo zahraničia, ale najúžasnejšie sú naše sadenice. Moje jedlo má samozrejme soľ a korenie, potom, podľa potreby, tymián, bazalka, oregano, majoránka, estragón, kôpor, petržlen, smrekovec a oveľa viac, ale bez trikov. Málokedy dokonca použijem múku, pretože mám radšej škrob, “vyznáva sa Tudorel Creangă.
Potom dodáva, že okrem varenia absolvoval ďalšie tri kurzy, ktoré dokončia jeho prácu. Jeden someliér začiatočník, vedieť odporučiť správne víno k jedlu, jedno k výžive, pretože zákazníkom dáva často diéty a jeden k prvej pomoci, pretože, nedajbože, k stolu sa môžu stať aj nehody.
Deklaruje, že vie uvariť viac ako 1000 jedál, o čom svedčí 1000 receptov z kníh, ktoré už vydal, a ktoré majú minimálne jednu praktickú skúsenosť v kuchyni. A ak sa pri tom zamyslí a žongluje s tým, čo už vie variť, pripravuje ďalšie jedlá, nové.
V posledných rokoch spoločnosť Tudorel Creangă uviedla na trh dve kuchárske knihy, prvú s tradičnými receptami, pečenými a varenými, a druhú s rýchlymi a minútovými receptami. Tretia už nebude vyzerať ako klasická kuchárska kniha, pretože bude obsahovať 50 časom zabudnutých rumunských sladkostí, zhromaždených od starých ľudí v našom okolí, ale aj zo Sedmohradska a Maramurešu. Vedľa nich bude vo forme eseje príbeh starenky alebo starca, ktorý jej recept ponúkol.
„Keď som odchádzal z námorníctva, môj otec, nech ho Pán Boh nechá, bol veľmi sklamaný. Videl ma pán so stupňami na pleciach, a keď som začal kuchyňu, myslel si, že som na poslednom kroku existencie človeka. „Áno, oci, dokonca aj kuchár?“ Spýtal sa ma a ja som odpovedal: „Otče, a ako kuchár budeš na mňa hrdý, uvidíš.“ Nedostal to, chudák, ale sľub dodržujem. Knihy sú súčasťou otcovho prísľubu a vybral som ich von, aby som naučil ostatných, ako dobre a čisto variť, ako varili naši starší. Povedali mi, že som hlupák, keď som vyťahoval knihy, takto som dal do toho všetko. Len si myslím, že si myslím, že ostatní musia vedieť, ako tieto recepty pripraviť, a bol by som rád, keby sa od nich mladí kuchári učili. “.
„Moji zákazníci nebudú chcieť na tanieri hrášok, bambusové výhonky a macešky“
Vyzývam svojho diskusného partnera tým, že sa ho pýtam, prečo sa neprihlásil na kulinárske predstavenie ako „Master Chef“ alebo „Chef at Knives“. Prekvapivo mi odpovedá, že sa prihlásil do súťaže „Master Chef“, ale pre výhru poroty. Ale rýchlo sa ukázalo, že tu bol „fejk“, že súťaž bola vopred stanoveným konceptom, že všetko prebehlo tak, ako si režisér a producent želali, a že tiež diktovali, čo a ako by sa mala správať aj porota.
Ako súťažiaci ho nenapadlo zaregistrovať, pretože šou bola súťaž pre začiatočníkov a už ním nebol.
„Je to iné ako kuchári s nožmi, ale stále ma to neláka. Už tam nepotrebujem chodiť kvôli reklame. Poznám svoju prácu a nechcem robiť „lietadlá“. Moji zákazníci nebudú chcieť na tanieri hrášok, bambusové výhonky ani macešky. Necvičím molekulárnu kuchyňu, ako to robí môj priateľ Bogdan Câmpanu, ktorý na podujatiach robí skutočne beštiálne rožky. Ale to nie je môj štýl. Moji klienti mi hovoria, že chcú, aby som ich kŕmil, a nie „tabletkami“ alebo „obrázkami“. Existujú ľudia, ktorí si myslia ako ja, že musíte ísť z večierka jesť, piť, tancovať a byť šťastní. Nechodím na svadbu, piť čistú vodu s citrónom a jesť niečo, o čom som v živote nepočul, a z plného ústa dokončiť to, čo bolo na tanieri, “hovorí Tudor Creangă.
A povedal ešte niečo o kulinárskych predstaveniach. Že je jedna vec, že na teba kričí, že sa mýliš Gordon Ramsay, dokonalý kuchár, „majster pánov“, a druhá, ktorá ťa hodnotí ako kuchárka, možno dobrá, ale kto kvôli riadeniu kráča končekmi prstov okolo tanierov, pripúšťam, že chuť jedla je to super, ale výhercu dávam tomu, kto ich „vymaľoval“ na tanier.
A „Áno“, hovorí šéfkuchár Tudorel Creangă, „jeme preto, aby sme žili, ale aby sme jedli krásne, čisto, inteligentne, aby sme jedli to, čo sa nám páči, čo majú naše chuťové poháriky, ale aj naša duša. A nezabúdajme, že jedlo je potešením. A nepoužívať ho na iné účely “.