Kuchár ǀ Prečo makrela všetkých miest - piatok
Je to sakra, víkendové nákupy sú hotové, limity zaťaženia chladničky, ktorá musí v priebehu EM držať niekoľko pár fliaš navyše, sú absolútne ohromené. Myslím: už sa to nebezpečne hromadí. A potom sa znovu pozriem na rybí pult do rozmazaných očí makrel a prevrátim všetky plány.
Áno, zo všetkého s makrelou. Lacná, zle pokladaná ryba. Celé mesiace som otravoval svojho obchodníka s rybami, aby som ho zaradil do ponuky. Iba zamával: „Nepredáva! Vezmi si údeného. “Chcem však čerstvú makrelu. Pretože aj ako pokročilý jedák môže človek pri tejto rybe nadobudnúť dojem, že sa rodí údená alebo sa už rodí v plechovke.
Preto chytím každú príležitosť, keď vidím čerstvú makrelu. Trikrát, štyrikrát som nemal túto jar viac príležitostí. Skutočná rybárska sezóna sa začína v júli, potom dúfam, že si obaja vytvoríme stabilnejšie vzťahy.
Zlá povesť makrely je v mene. Znie to ako maklér. Vo francúzštine, odkiaľ pochádza názov, maquereau znamená pasák. V stredoveku mali ľudia veľmi fantazijné predstavy o sexuálnom živote rýb, vysvetľujú etymológovia. Ale možno je to jednoduchšie. Makrela nikdy nebola lovnou rybou. Vždy musela ľudí kŕmiť. A striebristá, lesklá ryba, takmer bez šupín, a všežravec, klzký a stále relatívne tučný - aký lepší spôsob je použiť hanlivý výraz.?
Konzervovaná ryba z nejakého dôvodu
Ale premýšľate o tom inak, keď viete, že táto ryba súvisí s tuniakom a že je mimoriadne rýchly plavec a je neustále v pohybe. Potrebujete dobré tukové zásoby.
S makrelou som dlho premýšľal o lepkavej paradajkovej omáčke, s ktorou sú ryby konzervované. Ako dieťa vám môže ľahko otočiť žalúdok. Našťastie mi bolo skryté, že môj milovaný „Stecklfisch“, ktorý je dodnes k dispozícii v dobrých bavorských pivných záhradách, bol vyrobený z makrely. Existuje dôvod, prečo sú v tejto krajine makrely konzervované ryby. Máloktorá ryba sa tak rýchlo nepokazí - a zmení svoju chuť tak výrazne, keď je mimo vody. Makrela získa vlnenú arómu. Vo Francúzsku alebo Anglicku, krajinách susediacich s morom, vedia lepšie zaobchádzať s makrelou.
A: Nie je to ťažké. Ryba musí byť jednoducho čerstvá. Vďaka vysokému obsahu tuku je makrela ideálna na pečenie alebo grilovanie a tiež si udržuje svoju silnú chuť. Najradšej ich mám z grilu, keď je pokožka chrumkavá a mäso krémové a trochu sladké. Ryba nepotrebuje nijaké špeciálne prílohy, môžete dokonca ponúknuť rovnaké omáčky ako s jahňacím kotletom, teda dobré čatní, cibuľový džem alebo pikantné koriandrové pesto, kečup alebo kari omáčka.
Makrela má veľmi dobrý vzťah s citrónom. Rád rybu hodinu marinujem so šťavou a tiež potriem škrupinu. Mäso je na panvici ešte krémovejšie a citrónová kôra má mierne horkasté tóny. Spolu s petržlenovou vňaťou alebo tymianom je ľahkým stredomorským tanierom. K rybám sa hodí pikantná zelenina. Mám na mysli predovšetkým reďkovky. Posteľ z hobľovaných reďkoviek, restovaných májových okrúhlice a čerstvého chrenu stavia makrelu na výslnie.
Ach, už sú to tri týždne, čo môj rybár predal čerstvú makrelu. Príliš dlho.
Vážený čitateľ,
tento článok je pre vás zadarmo.
Ale nezávislá a kritická žurnalistika potrebuje podporu aj v týchto časoch. Budeme preto radi, ak sa prihlásite na piatok tu alebo otestujete 3 čísla zadarmo. Za to by sme sa vám chceli vopred poďakovať!