Kuchár roka - Recept na nakladaný pstruh z fjordu - svet jedla - Recepty na varenie Tipy na kuchyňu
Kuchár roka - recept: napoly nakladaný pstruh fjord
Kto bude šéfkuchárom roku 2015? Veľké finále je čoraz bližšie: 12. októbra bude osem ambicióznych najlepších kuchárov bojovať o jeden z najžiadanejších titulov v odbore. V našej portrétovej sérii predstavujeme všetkých finalistov, ktorí budú proti sebe súťažiť v Anuge, a predstavíme jeden z ich víťazných receptov. Dnes: Recept od finalistu Svena Pietschmanna.
Recept: napoly nakladaný fjordový pstruh so zelerom a žeruchou
Zmiešajte spolu soľ, cukor, korenie, kôpor a kôru z limetky a pomaranča. Túto zmes rozotrieme tak, aby bol pstruh zo všetkých strán pokrytý. Potom ochladíme 2 hodiny. Potom odstráňte škvrnu od pstruha a dobre ju opláchnite. Všetky strany skrátime a pstruha pozdĺžne rozrežeme na polovicu. Potom rozpolené pásy položte na seba a preložte ich do rolky s potravinovou fóliou. Zafixujte hliníkovou fóliou. Túto roládu zalejte 45 ° C teplou vodou a odvážte ju.
Pečený pstruhový donut
70 g kocky nakladaného pstruha
30g pstruhová fraška
1 štipka kôpru, nasekané
2 krajce toastového chleba
10 g kučeravej petržlenovej vňate
1 celé vajce
Soľ a korenie z mlyna
Šplechnutie limetkovej šťavy
Repkový olej
Príprava:
Kocky pstruha zmiešame s fraškou a kôprom. Dochutíme soľou, korením a limetkovou šťavou. Toasty zmiešame s petržlenovou vňaťou, aby z nich bola zelená strúhanka. Pstruhovú hmotu vytvarujte do malých guličiek a potom ich obráťte do vajíčka a strúhanky tak, aby boli rovnomerne obalené. Pečieme guľky na repkovom oleji.
Žerucha - emulzia
40g žerucha mat
10g špenátovej podložky
¼ vajíčko, varené 6 minút
15 g repkového oleja
25 g vývaru
Soľ a korenie z mlyna
1 štipka xantánovej gumy
Príprava:
Všetko spolu premiešajte čarovnou paličkou. Potom prejdite cez mikrosieve a vložte do chladničky.
Šalát z quinoi
50 g bielej quinoa
30 g čiernej quinoa
400 ml hydinového vývaru
10 g pažítky nakrájanej nadrobno
Soľ a korenie z mlyna
Šplechnutie limetkovej šťavy
Repkový olej
Príprava:
Quinou uvaríme osobitne od seba, každá po 200 ml, kým nie je mäkká. Potom quinoa zvlášť rozložíme na tácku a necháme vychladnúť. Potom spolu premiešame, pridáme pažítku a dochutíme soľou, korením, limetkovou šťavou a repkovým olejom.
Ľadový a jablkový ľadový čaj
2 jablká Granny Smith
100 g zeleru, so zelenou farbou
50g zeleru
¼ zväzok koriandra, kôpor, kučeravá petržlenová vňať
5g zázvoru
1 štipka xantánovej gumy
Príprava:
Jablká rozpolíme na štvrtiny, vykrojíme jadro a odšťavíme spolu s ostatnými ingredienciami okrem xantánovej gumy. Pletivo zviažte xantánovou gumou a prepasírujte cez jemné sitko, potom naplňte drvinu do nádoby a úplne ju zakryte hliníkovou fóliou. Potom odložte na chladné miesto.
Dušený zeler
3 plátky zeleru, nakrájame na hrúbku 7 mm
200g orechového masla
Soľ a korenie z mlyna
Príprava:
Zeler podlejeme orechovým maslom a dusíme zakryté v rúre pri 160 ° C asi 10-15 minút. Plátky vyberte z orechového masla, dochuťte ich soľou, korením a zľahka orestujte. Potom nechajte plátky vychladnúť a vykrajujte guľky. Potrieme strúhankou z orechového masla a soľou.
Zelerová pena
200ml zelerový základ/neviazaná polievka
50g šľahačky
3 listy želatíny, namočené
soľ
Príprava:
Zahrejte 200ml zelerovú polievku a dochuťte soľou, pridajte želatínu a za studena miešajte. Preložíme šľahačkou, plníme do rolád a dáme do chladničky na 2 hodiny. Potom rolky nakrájajte na dĺžky 3cm, 2cm a 1cm.
Portrét Sven Pietschmann
Pietschmann objavil počas učňovskej prípravy svoju veľkú vášeň pre varenie. Svoje remeslo zdokonalil v Steigenberger Conti-Hansa v Kieli a potom si našiel cestu k hviezdnej gastronómii v reštaurácii Le Ciel. Tam povstal z úradníka na šéfkuchára de partie a potom pracoval na rovnakom mieste v Sylt Landhaus Stricker * pod vedením Holgera Bodendorfa. Dnes Pietschmann varí po boku špičkového šéfkuchára Alexandra Papeho, ktorý sa stal jedným z najdôležitejších mentorov jeho kariéry. Od neho sa naučil nielen dokonalé remeslo a najnáročnejšiu kuchyňu, ale aj ľudské vlastnosti. „Ukázal mi, ako viesť kuchynský tím spravodlivo a napriek tomu vášnivo,“ vysvetľuje Pietschmann.
Dvadsaťdeväťročný mladík miluje svoju prácu: Pretože sa musí každý deň preukazovať, pretože ho baví práca v tíme a pretože mu to každý deň predstavuje rôzne výzvy. Spolu s asistentom a pracovným kolegom Paulom Heuserom v októbri opustí ostrov, aby na najväčšom svetovom veľtrhu potravín a nápojov bojoval proti siedmim výkonným konkurentom o titul „Šéfkuchár roka“. Čo urobí, ak vyhrá finále? „Vezmi si moju priateľku,“ hovorí vážne. A so smiechom dodáva: „Ale vezmeme sa, aj keď nevyhrám.“