Kuchynská psychológia s hviezdnym kuchárom Timom Raue Sklapni a orať!
Hviezdny kuchár Tim Raue je novým susedom taz. Rozhovor o peniazoch, trhaní samého seba, intolerancii laktózy a o tom, čo to znamená, keď si kuchári podrezávajú prsty.
„Nerozprávam sa o vnímaní verejnosťou“: Tim Raue, hviezdny kuchár. Obrázok: dpa
taz: Pán Raue, vitajte v Kreuzbergu. Vitajte doma, dalo by sa povedať. Ale dobre, tu na Dutschkestrasse je takmer stred.
Tim Raue: Máte na mysli, že redakčný tím taz je vo Warmduscher-Kreuzberg?
Dalo by sa to povedať takto. A ty si tiež teraz.
Spočiatku to nebol nápad ísť do Kreuzbergu s mojou novou reštauráciou. V Hongkongu som mal vynikajúcu prácu, ale moja žena povedala: Hongkong je krásny, ale vlastne by som chcel niečo urobiť v Berlíne, viete si predstaviť, že by sme podnikali pre seba? A to nebol problém ani raz za 17 rokov, čo sme spolupracovali.
Ale teraz?
Pre mňa to teraz neprichádza do úvahy. Je to ako moja žena je manažérkou. Je to tvoje dieťa Myslím si, že som relatívne dobrý v tom, čo robím, čo je varenie. Chatovanie je stále možné. Ale neverím si, že som nezávislý.
Získajte plat od manželky?
Boli rokovania?
Nie, nikdy som nevyjednával svoj plat bez ohľadu na to, kde som pracoval. Vždy som hovoril veľmi jasne: to je to, čo chcem. S manželkou sme nikdy v živote nešetrili peniaze. Nič, nemáme sporiaci účet, nada. Na konci mesiaca je vždy k dispozícii nula a niekedy povolené prečerpanie. Nikdy nedávame peniaze bokom, nevlastníme byt, dokonca ani auto.
Kto vám dá peniaze na novú reštauráciu s hviezdičkou, keď poviete, že máte takmer akýkoľvek kapitál?
Čo ťažko znamená. Pred tromi mesiacmi sme nemali euro.
A tam pôjdeš do banky a povieš: Dobrý deň, som Tim Raue. A potom povedia ...
To som ani nemusel povedať. Vedeli, kto som.
Ako to vedeli?
Pretože v banke sú ľudia, ktorí radi jedia. To je prospešné. Domáci pán tu v Dutschkestrasse tiež hneď vedel, kto som. Povedal, že ho nenapadá nič lepšie ako spojiť kulinárske umenie, ktoré robím, s umením majiteľov galérií tu v dome. A áno, starý západný Berlínčan, podanie ruky, dohoda. To znamená, že sme mali obchod, prenájom, ale žiadne uhlie. Čo teraz?
v rozhovore:
Tento text a ešte oveľa viac si môžete prečítať v aktuálnom vydaní sonntazu z 28./29. August - od soboty spolu s taz v kiosku alebo vo vašej poštovej schránke.
Tim Raue
To je on: 36-ročný Tim Raue vyrastal v Berlíne-Kreuzbergu. Za jedenásť rokov navštevovalo „ťažké“ rozvedené dieťa desať škôl, ako tínedžer bol členom 36 chlapcov, mládežníckeho gangu z Kreuzbergu. Keď stretol svoju manželku Marie-Anne, dostal sa von. Formujú ho hodnoty jeho starých rodičov: disciplína, pokora, štruktúra.
Vie: Tim Raue začal učiť ako kuchár vo veku 17 rokov. Odvtedy varil v mnohých špičkových reštauráciách. V 23 rokoch sa stal prvým šéfkuchárom, v roku 2007 ho Gault Millau vyhlásil za šéfkuchára roka a získal michelinskú hviezdu.
Robí to: Po tom, čo Tim Raue naposledy varil v hoteli Adlon, otvára budúci týždeň svoju „reštauráciu Tim Raue“ oproti redakcii taz. Peniaze na rozbeh zarobil v Sat.1, kde je od piatku v šou „Nemecký hlavný kuchár“.
A?
O deň neskôr zazvonil telefón, prišla na rad produkčná spoločnosť Sat.1 a povedala: Obsadili sme vás pred niekoľkými týždňami, nebrali ste to tak vážne, ale teraz by sme vás tam chceli. Pýtam sa: čo je to popol? Povedali mi, čo tam na to má byť. A to bolo presne to, čo sme ako kapitál potrebovali.
Len šťastie?
Vždy som pevne veril, že v schopných je šťastie. Drž hubu a orať je jedným z mojich hlavných princípov. Od svojich 17 rokov pracujem najmenej šesť dní v týždni, najmenej 16 hodín denne. A odvtedy som pribrala viac ako 20 kíl. Takže s tým nie som spokojný, chcel by som vyzerať inak. Ale to je cena, ktorú za to platím.
Nevideli sme nič negatívne, ak to máte na mysli. Je to tučné vysoká cena?
Viem, o čom hovorím, bol som vážne chorý, keď som mal 26-krát. Mal som sarkoid, vírusové ochorenie. Ovplyvňuje jeden po druhom vnútorné orgány. Za normálnych okolností dôjde k posunu v hriadeli po dvoch mesiacoch. Ležíš na rovine. Podarilo sa mi to odložiť na rok a pol, pretože príznaky boli pre mňa úplne normálne. To znamená: bolesti chrbta, hlavy, gastrointestinálne ťažkosti. Vtedy som bol šéfkuchárom v E.T.A Hoffmann v Berlíne a vo chvíli, keď som to už nemohol, prišiel kritik reštaurácie. Potom som sa len priviazal k sporáku, aby som sa neprevrátil, a uvaril som mu. A potom zhasli svetlá. To bolo skutočne psychosomatické: v okamihu, keď bola odoslaná posledná platňa, bolo po všetkom.
Najradšej by ste išli dnes spať?
Dnes idem spat. Dávam pozor, aby som nepracoval viac ako 16 hodín denne, dodržiavam svoju svätú nedeľu. Nezaujíma ma, aké peniaze sa mi ponúkajú. Nedeľa zostáva voľná. Mám veľké šťastie, že vždy vidím stopky. Ukazujem im ich. Keď sa kuchári sami rozrežú alebo spália, uvedomíte si, že atmosféra v kuchyni nie je vôbec v poriadku. Porežete sa, keď máte problém so sebaúctou. A popálite sa, ak si myslíte, že nie ste dosť dobrí.
Školiť učňov?
Opäť?
Bol som trochu frustrovaný. Mám pocit, že mladí ľudia majú problém rokovať medzi sebou. Veľmi rýchlo utekáte. Keď hovorím: to, čo ste práve urobili, je absolútne neprijateľné. Hosť platí 100 eur za menu, to jednoducho nie je možné, že s jedlom zaobchádzate tak hanebne, prosím, sústreďte sa na neho. A ak sa otočíte, mohol by si vyzliecť zásteru, ísť domov a povedať: Povedal, že už tu nemusím pracovať.
Keď sa vás pýtali na učňov, trochu ste prevrátili očami.
S manželkou sme sa teda začali veľmi skoro zapájať do práce s našimi zamestnancami, najmä s učňami. A máme tisíce eur, nedá sa povedať: vyhodené z okna. Ale investovali sme do ľudí, ktorí nám nepoďakovali.
O aké investície išlo napr?
Ak dáte puzdro na nôž kuchárovi, ktorý pochádza zo sociálneho prostredia, kde bežné jedlá nie sú štandardom. Pretože je naozaj neskutočne talentovaný, aby mal konečne niečo svoje, kde je vyryté jeho meno. Áno, a potom o dva dni neskôr sa dopočujete, že na vec jednoducho zabudol v metre, pretože bol opitý s priateľmi a v ten večer išiel okolo. Ostáva len 800 eur. Ale potom tiež nepríde do práce a potom sa s ním pokúsite o tom pohádať a povedať: dobre, chyba, saje, ale je to chyba. A potom uvidíte: stále sa to šmýka. Nesmiete dávať s postranným úmyslom získať.
Koľko učňov teraz trénuješ?
Budeme mať dva. Jeden v prevádzke, jeden v kuchyni.
Sú pracovné podmienky v reštauračných kuchyniach vhodné pre mladých ľudí? A čo tón?
Učil sa tam učiť. A učenie neznamená vykorisťovanie. Ale na druhej strane nie sme všetci rodenými princami a princeznami. Varenie je manuálna práca, náročná práca. Môžete si vybrať alebo nie. Pretože by sa nemalo zabúdať na jednu vec: Ako kuchár môžete zarobiť neuveriteľné množstvo peňazí bez toho, aby ste potrebovali nadmerné IQ.
Kuchári nemusia byť inteligentní?
V najlepších reštauráciách v Nemecku nenájdete kuchára, ktorý by bol hlúpy. Pretože varenie je zmesou mnohých atribútov. Je na tom niečo umelecké, v kompozícii, v podaní. Je v tom niečo manuálne. Musíte mať manažérske schopnosti, potrebujete učiteľské schopnosti. Hviezdna gastronómia takmer neexistuje, čo je percentuálny závan. A na to potrebujete predpoklady. Nemôžem prísť len tak s niekým, kto hovorí: Pracoval som už v „Zemiakovej hľuze“ a vo „Wirtshaus zum Wilden Eber“ a teraz chcem pracovať pre Tima Raueho. Musím povedať: Prepáčte, jednoducho máte nulové základné požiadavky na prácu pre mňa. Je to o extrémnej disciplíne, úplnom sústredení, užívaní si ako súčasť kultúry života. Nikto tam nemôže vstúpiť a povedať: Toto chcem teraz.
Odkiaľ pre vás pochádza tento rozpor? Na jednej strane táto disciplína, pruská - na druhej strane táto Američanka, táto honba za šťastím, ktokoľvek to môže urobiť, ak to len chce.
Jedna vec pochádza od mojich starých rodičov, s ktorými som vyrastal. Majú v sebe skutočne veľkú cnosť, ktorú si veľmi vážim a na ktorej stále pracujem, to je pokora. Ste schopní vziať sa späť pre ostatných. A myslím si, že je to super. A Američan vznikol u mňa ako dieťa. Začal som čítať zrkadlo, keď som mal jedenásť alebo dvanásť rokov. Nepamätám si prečo, ale to bol druh môjho úteku vonku. Aby sme jednoducho unikli z tohto detstva. Veľa som sníval, naozaj ako denné sny, a USA pre mňa vždy boli krajinou, ktorá ma fascinovala, kde boli príležitosti pre chudobných ľudí. A vždy som sa videl ako chudobný človek. Takže z ekonomického hľadiska.
Je pre vás ťažšie byť pokorný, pretože ste neustále konfrontovaní so svojou vlastnou veľkosťou v očiach verejnosti, v médiách?
Ja sa proste na verejnom vnímaní nevykašlem.
Veríme tomu iba v obmedzenej miere.
Môže to tak byť. Ale viete, každý deň vstávam a mám čo robiť. A ľudia okolo mňa nie sú nijakí slabí štrkáči, ale nakoniec sú to svorky levov. Všetci, ktorých najímam, si najímam, pretože viem, že raz budú chcieť byť hlavným kuchárom. A verte mi, to je postranný motív: že chcú moju prácu. Ale moju nedostanú.
Takže neukazujte nijakú slabosť?
Nemôžem si to dovoliť. Som nesmierne sebakritický. Naozaj sebakritický až do samého trhania. Ak mi niečo nevyhovuje, som otravný. Ale potom idem, potom tým neobťažujem ostatných. Na druhej strane mám svoju manželku, obe nohy máme položené na zemi. Nie je to tak, že by sme niekam išli a povedali: ideme si kúpiť tašku Louis Vuitton alebo niečo také. Samozrejme, nosím košele, ktoré sú vyrobené pre mňa, topánky, ktoré sú ručne šité. Ale nemám ich dvadsať párov. Chcem, aby to, čo vlastním, vyrábali ľudia s vášňou. Taktiež nejem nič, čo vychádza z fritézy.
Už žiadne currywurst?
Nie deväť mesiacov. Snažím sa tvrdo do seba nič nevrážať. Je to tiež len ďalšia trauma mojej mladosti, že v situáciách, keď som sa cítila obzvlášť zle, mi babička niečo uvarila. Stále to tam mám dodnes: Ak sa cítim zle, tak jem. Teraz som opäť pribrala, pretože som len pod tlakom, v strese a potom v noci nezmyselne jem. Potom do seba niečo vrazím. Nepijem kávu, nefajčím, nepijem pálenku, mesačne by som možno dostal fľašu šampanského, to je všetko, ale keď som v strese, pijem limonádu. Pri krabici. Som totálny narkoman.
Takže teraz je to stres z cukru. Pretože si trúfate napredovať s novou reštauráciou?
Toto je naša existencia. Ja osobne sa toho pridržiavam, sám seba, toho, čo môžem urobiť. Rovnako ako moja žena za pôžičku. Nemáme investorov, nemáme nikoho. Toto je naše. Ale pekné je, že nemôžeme nikoho obviňovať a hovoriť: Bolo to na vine. Všetko sme iba my. To je tam len necelých promile.
Sme ohromení.
Ja nie. Nerozmýšľam nad tým.
Môžeš ešte spať?
Prirodzene. Položte mi sem vankúš, spím ako dieťa. Nikdy som nemyslel na svoje povinnosti. Ja ich proste nosím.
Radi by sme sa s vami porozprávali o samotnom hosťovi. Čo je dobrý hosť?
Všetci hostia sú u nás rovnakí.
Pekné od teba. Napriek tomu sa nájdu hostia, kde si myslíte: sú nepríjemní.
V podstate hostia, ktorí by si priali, aby si pri rezervácii stola povedali, čo nemôžu jesť. To, čo robíme, samozrejme nevyšlo iba z vrecka. Nejdem ráno na trh, niečo si kúpim a uvarím.Ak niekto povie: Mám alergiu na lepok, mám intoleranciu laktózy, nejem orechy a nemám ocot, ale chcel by som šesťchodové menu ...
Čo potom urobia?
To už nemáme. Všetky mliečne výrobky sú bezlaktózové, v kuchyni bezlepkové. Ak niekto príde a povie: Chcel by som šesťchodové jedlo bez mäsa a hydiny - žiadny problém. Ak niekto príde: chcel by som niečo vegetariánske, to áno. A ak niekto príde a povie, že by mal rád niečo vegánske, musím povedať: Som zlá adresa.
Majú tieto, ako by sa to dalo povedať, nie masívne zvyšovať choroby?
Massive je priateľské podhodnotenie. Pred desiatimi rokmi nič z toho neexistovalo.
Odkiaľ to zrazu pochádza?
Netuším, nie som lekár, ale ani nechcete počuť ani tlačiť tézy, ktoré o tom mám.
Pavúky?
Nie Áno. Je to samozrejme len tak, že sa spoločnosť veľmi zmenila: neustály tlak, ktorý všade na ľudí váha. Už som to povedal predtým: Za úspech musíte platiť. Jeden tučnie, druhý má migrény a tretí netoleruje laktózu. Nemusíme sa čudovať. A prispôsobil som sa tomu. To zodpovedá mojej filozofii šéfkuchára, tejto zmesi čínštiny, thajčiny a japončiny, že tieto veci vynecháte, pretože ich chuť bude oveľa silnejšia. Samozrejme, máme aj neuveriteľné množstvo hostí, ktorí prichádzajú špeciálne pre toto.
Ale v skutočnosti vás tento vývoj znepokojuje, však?
Znepokojuje ma, že to zrejme nikomu neprekáža. No, môžem vám povedať, že z desiatich hostí majú niečo aj štyria.
Čo im chýba?
Náklonnosť, pozornosť. Nemám s tým problém. Existujú aj ďalšie prípady, ktoré sa mi zdajú oveľa horšie, a to ľudia, ktorí vstávajú každé dve minúty, aby fajčili. To mi pripadá nepríjemné. Pretože ak idete do reštaurácie ako je tá naša a objednáte si šesťchodové menu a na týchto šiestich chodoch 20-krát fajčíte ...
... a neustále zabíjanie chuťových pohárikov.
No, hosť to platí, je to zábavné, ale sú to aj naše nervy, pretože musíme stále dávať stôl späť. Ale aj s tým dokážem žiť.
V Ma Tim Raue, vašej bývalej reštaurácii v hoteli Adlon, bolo vaše meno na každom tanieri. Bude to tak aj teraz?
Ale boli chvíle, keď to bolo pre vás veľmi dôležité.
Áno, to bola psychologická vec. Môj otec sa raz, keď som nejako bol, vôbec netuším, trinásť, rozčúlil, že som stále písal svoje meno. A to som priniesol niekedy neskôr pri konverzačnej terapii a terapeut povedal: Je to jasné, len si musel ujasniť, o koho ide. Aby tam bola vaša vlastná identita. Ale prešiel som to už pomerne dlho.
Ak vám varenie a - musíte povedať: vaše ego - zaberie toľko času v živote, podarí sa vám vypnúť a rozvíjať niečo ako súkromie?
Môžem to urobiť. Keď som doma, som lenivé prasa. Myslím, že som jeden z najväčších gaučových zemiakov, aký v Nemecku nájdete. Keď už som doma, nechce sa mi ísť von. Pre mňa nie je nič lepšie ako ležať na gauči a čítať. Som taký extrémny fanúšik časopisov, čítam všetko, čo súvisí s jedlom, ktoré sa objavuje na celom svete. Mám tiež všetky predplatné. Mám rád lesklé časopisy, pretože sú to vizualizované veci, také krásne veci.
... a sendvičová doska ako za starých čias s babkou?
A sendvičová doska. hej hej Veľa nákupov, údeniny, kyslé uhorky, celý bochník chleba a potom už len kopa časopisov pred televízorom a môže prísť môj večer. A môj ďalší deň tiež.