Kuchynské remeselné výrobky Octopus Sous Vide - Varenie Pulpo Sous Vide - Mario’s Fire Food; Dobré jedlo

Chobotnica, chobotnica alebo chobotnica - úžasné jedlo, ktoré je trochu ťažké, pokiaľ ide o prípravu. Pri chobotnici - chcel by som sa tohto názvu držať ďalej - je potrebné jemné mäso so zahryznutím a peknou arómou.

Prečo je chobotnica taká ťažká? Odpoveď je spojivové tkanivo alebo kolagén! Chobotnice nemajú kostru, kosti a dokonca ani Schulp, ktorý posilňuje telo chobotníc a sépií. Silné svaly, ktoré poskytujú telu chobotnice oporu a štruktúru, pozostávajú z mnohých tenkých, na seba uložených svalových vlákien, ktoré sú držané pohromade spojivovým tkanivom. Kolagén obsiahnutý v spojivovom tkanive je tvrdý a ak je nesprávne pripravený, robí chobotnicu tvrdou a gumovou.

Pri správnej príprave sa však chobotnica stáva jemnou a stále si zachováva príjemné sústo. Chemickým mechanizmom je konverzia tvrdého kolagénu na mäkkú želatínu. Želatína sa vyrába denaturáciou kolagénu a možno ju získať kyslou/alkalickou extrakciou a/alebo tepelným spracovaním.

V priemyselnej výrobe sa v závislosti od použitej suroviny používa kyslá alebo zásaditá extrakcia v súvislosti s následným tepelným spracovaním na výrobu želatíny. V kuchyni máme iba tepelný proces, teda premenu kolagénu na želatínu pôsobením tepla.

Bohužiaľ som nenašiel žiadne teploty, ktoré by sa mi zdali spoľahlivé na premenu kolagénu na želatínu. Ak niečo, zistil som teploty v rozmedzí 60 ° C až 80 ° C. Mám podozrenie, že ideálne teploty závisia od príslušnej potraviny, a preto nie sú možné žiadne všeobecné informácie. Máte ďalšie informácie a zdroje? Potom prosím zanechajte svoje vedomosti v komentári! Veľká vďaka!

Octopus Sous Vide - čas a teplota:

Pri varení sous vide sú hlavnými parametrami teplota a čas, ktoré môžeme ovplyvniť. Nemusím tu znova objavovať koleso, a preto som vopred skúmal časy a teploty filmu „Octopus Sous Vide“. Mnoho zdrojov sa týka času pomerne jednomyseľne a odporúčajú štyri hodiny. Pri teplotách sa objavili dve teploty: 77 ° C a 85 ° C. Samozrejme, niekedy existovali dokonca extrémne extrémne hodnoty smerom hore a dole, čo sa týka teploty aj času.

Rozhodol som sa chobotnicu rozrezať na polovicu a jednu polovicu variť štyri hodiny pri 77 ° C a druhú polovicu štyri hodiny pri 85 ° C a potom porovnať výsledok.

Tip: Ak pri varení sous vide experimentujete s rôznymi teplotami a časmi, má zmysel používať vákuové vrecko s permanentným fóliovým perom, nie s vodou rozpustným! označiť.

Chobotnica by sa mala zásadne variť vždy vcelku a pokiaľ možno nekrájať. Tento základný princíp platí najmä vtedy, keď je chobotnica varená na vode - s aromatickými látkami alebo bez nich. Strihy sa vyplavujú a môžu rýchlo pôsobiť trochu „slamovo“. Pri procese sous vide sa chobotnica varí v korenistom vývare a vo vlastnej šťave. Vylúhovanie tu nie je možné. Rezy tiež nie sú vláknité/slamnaté - dokonca aj chobotnice v záhrade boli jemné a šťavnaté (pozri nižšie).

V tejto chvíli by som chcel očakávať výsledok: Štyri hodiny pri 77 ° C prinesú požadovaný výsledok - jemná chobotnica s príjemným sústom, ktorá sa zlepí a je vynikajúca na ďalšie spracovanie (napr. Opekanie, grilovanie atď.). Štyri hodiny pri 85 ° C majú naopak za následok chobotnicu v záhrade, kde spadnú prísavky, chápadlá zvonka majú vláknitý vzhľad a srsť sa trhá. Chobotnica sa nechala varená pri 77 ° C a pravá chobotnica sa varila štyri hodiny pri 85 ° C

Ďalej sú uvedené dva podrobnejšie obrázky prepečenej chobotnice

To odpovedá na otázku času a teploty varenia chobotnice sous vide: štyri hodiny pri 77 ° C!

Chobotnica by mala byť varená deň pred podávaním. Sous vide varené, chladené a v uzavretom vákuovom vaku, chobotnica vydrží niekoľko dní, a preto sa dá pripraviť aj niekoľko dní pred podávaním.

Zloženie:

Množstvo prísad, najmä pokiaľ ide o korenie, by ste mali prispôsobiť svojim osobným preferenciám. Týka sa to najmä slanosti (soľ, sójová omáčka, rybacia omáčka atď.), Sladkosti (cukor, sirup, med atď.), Kyslosti (ocot, citrónová/limetková šťava atď.) A tepla (chilli, kajenské korenie). - Pepper, Tabasco, Samal Oelek atď.). Vždy trochu okorením „na doraz“, aby mali jedlá charakter a nechutili nudne a náhodne. TL = čajová lyžička a polievková lyžica = polievková lyžica

1 500 g chobotnice
40 g šalotky (približne 1 veľká šalotka)
5 g čerstvého cesnaku (asi 1 stredný strúčik)
30 g vyčíreného masla
1 g cukru
100 ml suchého bieleho vína
50 ml Noilly Prat
1,5 g čierneho korenia v celých paprikách
0,5 g nového korenia
0,5 g bobkového listu
2,5 g citrónovej kôry

V zmesi nie je zámerne žiadna soľ na varenie chobotnice. Chobotnica žila v slanej vode a prináša si tak so sebou základnú slanosť, ktorá je zvyčajne úplne postačujúca.

Skúsení kuchári nájdu v prílohe, teda po podrobných pokynoch, stručné pokyny s krátkymi a stručnými krokmi prípravy!

Podrobné pokyny

Príprava dochucovacieho materiálu:

Chobotnica by sa samozrejme mohla variť aj prírodne, to znamená bez akýchkoľvek ďalších prísad na dochucovanie, sous vide. Varením v korenistom vývare však chobotnica dostáva dochucovadlo, ktoré podporuje prirodzenú chuť chobotnice. Vákuum podporuje prienik korenia do mäsa chobotnice.

(1) Vložte čierne korenie a nové korenie do mažiara a nahrubo ho rozdrvte. Paprika a nové korenie by sa malo drviť iba nahrubo, aby lepšie uvoľnili svoju arómu. Bobkový list natrháme na malé kúsky. Roztrhnutím bobkového listu sa uvoľní aj aróma.

(2) Šalotku a cesnak ošúpte. Šalotku nakrájame na malé kocky a cesnak nakrájame na jemné kocky. Jemným nakrájaním šalotky a cesnaku dosiahneme veľkú plochu a uľahčíme tak prenikanie arómy do korenia.

(3) V kastróle rozpustíme prečistené maslo, pridáme šalotkové kocky a posypeme ich cukrom. Kocky šalotky prepotíme na miernom ohni, kým nie sú priesvitné. Kocky jemného cesnaku pridajte na poslednú chvíľu, keď sú už šalotkové kocky takmer hotové, a duste ich.

(4) Podzemok korenia podlievajte suchým bielym vínom a Noilly Prat. Pridajte drvené korenie (korenie a nové korenie) a natrhaný bobkový list. Škrabkou na zeleninu oddeľte časť vrchnej, žltej šupky citróna od bio citrónu a pridajte do záparu.

Poznámka: Mala by obsahovať čo najmenej bielej citrónovej kôry, pretože biela časť citrónovej kôry je horká. Iba tenká, žltá, vonkajšia kôra obsahuje úžasné citrónové arómy, ktoré chceme, aby sme mali v zásobe korenia.

(5) Prineste základňu koreneného vývaru do varu a potom ho nechajte 10 minút bez pokrievky variť na miernom ohni. Potom Würzsund stiahnite z platne a nechajte ju vychladnúť.

(6) Keď je vývar korenia iba vlažný, preceďte ho cez jemné sitko, aby ste odstránili aromatické látky.

Varenie chobotnice sous vide:

Chobotnicu Sous Vide som pripravil s Julabo Sous Vide Garer Pearl-Z, ktorú vám čoskoro predstavím tu na blogu!

(1) Pripravte chobotnicu pripravenú do kuchyne. Z tohto dôvodu som publikoval podrobné a ilustrované pokyny v článku o kuchynskom remesle „Pripravte chobotnicu/pulpo pripravené do kuchyne“.

Poznámka: Ak chcete použiť metódu zmrazenia chobotnice na jemnú chobotnicu, musíte urobiť tento krok deň pred varením sous vide (pozri článok „Príprava chobotnice/pulpo pripravená do kuchyne“, časť „Tender chobotnica - hlboké zmrazenie chobotnice“).

(2) Vložte chobotnicu pripravenú na varenie a ochladený a precedený vývar korenia do vákuového vrecka. Chobotnicu povysávajte prísadou korenia.

Tip: Ak rovnako ako ja nemáte komorový vákuový zatavovač a používate sací vákuový tmel, potom máte problém, že váš vákuový tmel nasaje korenie, keď je odsatá väčšina vzduchu. Potom však ešte nebolo dosiahnuté dostatočné vákuum. Tomu môžete čeliť zmrazením chobotnice s prísadou korenia vo vákuovom vaku cez noc. Nasledujúci deň môžete zmrazenú chobotnicu vákuovo uzavrieť zmrazeným vývarom korenia.

(3) Ak ste chobotnicu zmrazili spolu s vývarom korenia vo vákuovom vaku a vákuovo uzavreli v zmrazenom stave, musí sa chobotnica pred ďalším spracovaním, t. J. Pred varením sous vide, úplne rozmraziť.

(4) Nastavte vodný kúpeľ Sous Vide, naplňte ho vodou a zahrejte na požadovanú teplotu 77,0 ° C.

Tip: Umývadlo Sous Vide možno veľmi ľahko naplniť veľkým odmerným džbánom/odmerkou. Môžete ale tiež použiť predhriatú vodu, ktorú ste predhriatú napríklad v kanvici. K tomu je samozrejme ideálna kanvica, kde si môžete zvoliť teplotu. Aby ste umývadlo Sous Vide a zariadenie Sous Vide chránili pred extrémnymi teplotami, nemali by ste používať vriacu/vriacu vodu, ale kanvicu najskôr vypnite alebo zmiešajte vriacu vodu so studenou vodou. Pri použití Julabo Sous Vide Garer Pearl-Z nie je predbežné temperovanie takmer potrebné, pretože je také silné, že sa vodný kúpeľ ohrieva veľmi rýchlo.

(5) Vložte vákuovo uzavretú chobotnicu do vodného kúpeľa Sous Vide a Sous Vide varte štyri hodiny pri 77 ° C.

(6) Po zavedení chobotnice na miesto vyberte vakuový vak z vodného kúpeľa bez poškodenia vakuového vaku. Chobotnicu vo vákuovom vaku ochladzujte v studenej vode, kým nedosiahne približne izbovú teplotu. Chobotnicu skladujte až do použitia v uzavretom vákuovom vrecku v chladničke.

Tip: Chobotnicu je možné ľahko ochladiť v umývadle. Za týmto účelom naplňte umývadlo studenou vodou a vložte chobotnicu do vákuového vrecka v umývadle. Každú chvíľu by ste mali presunúť vákuové vrecko tak, aby sa ohriata voda okolo vákuového vrecka znova zmiešala so studenou vodou.

(7) Vyberte chobotnicu z vákuového vaku a opatrne votrite purpurovú farbu pod tečúcu vodu a pokračujte v spracovaní chobotnice podľa receptúry. Prax ukazuje, že zápar je dosť slaný a dá sa použiť len veľmi striedmo. Niektoré z varenia z vákuového vrecka prinesú vynikajúcu chuť napríklad cestovinovým omáčkam! S dávkovaním ale opatrne!

Vďaka tomu máte teraz chutnú, nežnú chobotnicu s príjemným sústom. Proces sous vide je zďaleka najlepší a najbezpečnejší spôsob varenia chobotnice. Výsledok je možné reprodukovať so snovou istotou a jednoducho už nevzniká obávaná otázka, či bude chobotnica jemná. Skús to! Stojí to za to!

Prajem vám veľa šťastia a zostávam s kulinárskymi pozdravmi