KURZ 4 SÓJOVÉ PROTEÍNY A
Dokumenty
Využitie rôznych rastlinných zdrojov bielkovín
Vďaka svojim jedinečným funkčným vlastnostiam sa sójové výrobky stali veľmi atraktívnymi ingredienciami, ktoré sa dajú použiť vo väčšine potravinových systémov.
Používanie sójových bielkovín ako suroviny, doplnkov alebo analógov sa rozšírilo do väčšiny potravín.
Boli vyvinuté nové technológie spracovania a vylepšené tie existujúce, aby sa získali výrobky so širokou škálou vlastností prispôsobiteľných rôznym potravinovým systémom.
Okrem týchto funkčných vlastností získala v posledných rokoch mimoriadnu dôležitosť mimoriadna nutričná kvalita sójového proteínu.
Spôsob spracovania sóje a sójových derivátov ovplyvňuje funkčné a výživové vlastnosti hotových výrobkov a ich použitie v potravinách.
Sójové bôby sú očistené, rozdrvené, olúpané, upravené a premenené na vločky. Tieto vločky môžu byť
ďalší postup na získanie integrálnych produktov podrobených extrakcii rozpúšťadlom (obvykle hexánom), z ktorých
Výsledkom je 95% sójového oleja a odtučnené sójové vločky.
Po odstránení zmesi rozpúšťadla a oleja sa zostávajúca hmota podrobí operácii zbavenia rozpúšťadla, ktorej cieľom je odstrániť stopy hexánu a oleja z príslušných vločiek.
Odtučnené sójové vločky sa potom tepelne upravujú vstrekovaním pary pod tlakom. Účinkom tejto operácie je denaturácia bielkovín a inaktivácia enzýmov, najmä antinutričných faktorov v sóji, zmena farby a príchuti vločiek.
Reguláciou parametrov teploty a tepelného spracovania je možné získať širokú škálu výrobkov
Spracovanie sóje
Výživové vlastnosti úzko súvisia s rozpustnosťou bielkovín. Natívna sója obsahuje množstvo antinutričných faktorov (goitrogénnych faktorov), ktoré sa musia počas procesu spracovania inaktivovať, aby sa dosiahla maximálna nutričná hodnota.
Prvým príkladom je antitrypsínový faktor, ktorý zabraňuje aktivite trypsínu, enzýmu prítomného v ľudskom zažívacom trakte. Tieto faktory sú tepelne inaktivované, takže indikátory týkajúce sa denaturácie proteínov (nízke hodnoty IDP, ISP, ISA *) poskytujú informácie týkajúce sa inaktivácie týchto antinutritívnych faktorov.
* Na určenie rozpustnosti proteínov sú hlavnými testami: index rozpustnosti dusíka (ISA), index desersibility proteínov (IDP) a index rozpustnosti proteínov (ISP).
Týmto technologickým procesom môžeme získať:
celé zrná, bez lipidov, surové alebo pečené.
Celá sójová múčka obsahuje všetky normálne existujúce lipidy a je spracovaná tak, aby deaktivovala enzýmy a antinutritívne faktory.
Enzýmová aktívna sója je produkt, z ktorého sa tuky odstránili extrakciou rozpúšťadlom a potom sa upravili pri strednej teplote tak, aby zostal aktívny enzým lipoxygenáza *.
Odmasťovaná sója obsahuje asi 1% lipidov a bola tepelne upravená tak, aby deaktivovala enzýmy.
* Hlavnými enzýmami v sóji sú lipoxidáza, ureáza, amyláza, lipáza a proteáza. Enzymatická aktivita jemného sójového bôbu úzko súvisí s rozpustnosťou bielkovín v tom zmysle, že intenzita tepelného spracovania znižuje rozpustnosť a ničí enzymatickú aktivitu. Ak sa má teda získať jemná sója s lipoxidázovou aktivitou, musí sa použiť jemná sója s relatívne vysokým IDP (index dispergovateľnosti proteínu).
jemné koncentráty s nízkym IDP (indexom dispergovateľnosti proteínov), neobsahujúce sacharidy. Sójové bielkovinové koncentráty sa získavajú z jemných odstredených sójových bôbov extrakciou sacharidov, rozpustných sacharidov, minerálov a vedľajších zložiek.
Izoláty zo sójových vločiek bez lipidov, bez zápachu, s čistým proteínom. Izoláty sójových proteínov sú produkty, ktoré obsahujú najmenej 90% bielkovín na báze sušiny, ktoré sa získavajú solubilizáciou bielkovinových zložiek v alkalických roztokoch, po ktorých nasleduje vyzrážanie neutralizácia pomocou kyseliny.
Nedávno sa tiež začali používať sója, produkt s vysokým obsahom vlákniny, ktorý je výsledkom sójových šupiek.
Lecitín a sójový olej
Jednou zo zložiek sójového oleja, ktorá sa eliminuje spracovaním pri výrobe odtučnenej sójovej múčky, je lecitín. (Z olejovitého extraktu sa po oddelení extrakčného rozpúšťadla získa olej, z ktorého sa lecitín extrahuje tzv. Degumovacím procesom.).
Môže byť použitý ako emulgátor a ako miešadlo v antiadhezívnom spreji (bezolejové varenie).
Pôsobí tiež antioxidačne a zlepšuje stabilitu vitamínov, znižuje ukladanie cholesterolu do ciev
Sójový olej má nízky obsah nasýtených tukov, je bohatý na nenasýtené tuky a vitamín E, ale neobsahuje trans-tuky.
Lecitín a sójový olej majú množstvo funkčných vlastností, ktoré sú veľmi užitočné pri získavaní pekárenských výrobkov. Pokuty s vysokým/integrálnym obsahom lipidov a lecitínové sa kvôli svojmu emulgačnému účinku najčastejšie používajú v koláčoch, najmä v koláčoch.
Používanie sójových bôbov s vysokým obsahom tuku a sójových bôbov s prídavkom lecitínu môže znížiť spotrebu vajec a tukov. Na výrobu koblihov sa odporúčajú lecitinizované sójové bôby. je emulgátor, ktorý sa bežne nachádza vo vaječnom žĺtku).
Pečivo, ako napríklad francúzske koláče a výrobky z cesta, sa dá oveľa lepšie spracovať mechanicky a udrží si dlhšie čerstvosť, ak sa v zmesi použije sója s prídavkom lecitínu v pomere 2 až 4% v porovnaní s jemným podielom.
V organických pekárenských výrobkoch je použitie lecitinizovaných sójových bôbov prospešné z hľadiska funkčného aj výživového. Lecitín je prírodný emulgátor a môže sa v týchto výrobkoch používať na predĺženie ich trvanlivosti.
Komerčný lecitín je zmes fosfolipidov v oleji.
Enzymatický hydrolyzovaný lecitín (upravený)
Časť molekuly fosfolipidu stráca pôsobením fosfolipázy zvyšok mastnej kyseliny (napr. Fosfolipáza A2, ktorá odstraňuje zvyšok pripojený k C2), čím sa stáva lyso-fosfolipidom, polárnejším, lepším ako emulgátor.
Úpravy je možné vykonať inými chemickými reakciami: acetyláciou, hydroxyláciou
Lecitín obohatený frakcionáciou Lecitín sa zmieša s etanolom, keď niektoré fosfolipidy (napr. Fosfatidylcholín) zostanú rozpustené v alkohole, zatiaľ čo zvyšok sa nerozpustí). Alkoholický koncentrát sa oddelí, potom sa etanol odparí a získa sa lecitín obohatený o fosfatidylcholín.
Fosfatidylcholín Jedna zo zložiek lecitínu
Sójové bielkovinové koncentráty
Koncentráty sójových bielkovín sa získavajú extrakciou vo vode rozpustných uhľohydrátov, minerálov a ďalších menších zložiek a deaktiváciou enzýmov a antinutričných faktorov. Koncentráty sa používajú hlavne na
ich schopnosť absorbovať vodu a tuky a pre vyšší príjem bielkovín v porovnaní s pokutami
Pri výrobe izolátov sójových bielkovín sa proteíny oddelia od odtučneného sójového zrna vo forme roztoku, z ktorého sa izolujú zrážaním pri pH 6,5 - 7,0. Funkčné vlastnosti izolátov sójových bôbov:
ich emulgačná schopnosť, schopnosť vytvárať gély a filmy schopnosť zadržiavať vodu, vlastnosti priľnavosti a súdržnosti, vlastnosti prevzdušňovania.
SÓJOVÉ TEXTÚRY - náhradky mäsa a prísady do mäsových cestovinových zmesí
Hlavné vlastnosti sójového proteínu
Rozpustnosť produktov (jemných, koncentrovaných, izolovaných) závisí od pH a tepelných procesov, ktorým bola surovina podrobená (čím vyššia je teplota, tým nižšia je dispergovateľnosť a rozpustnosť). Použitím redukčných činidiel sa skupiny SH uvoľňujú z mostov S-S a zvyšuje sa rozpustnosť.
Sójové proteíny sú hydrofilné, takže sa používajú na oddialenie gélovatenia škrobu, čo pomáha fixovať vodu: používajú sa tiež v zmesi s lepkovými proteínmi.
Sójové proteíny slúžia na stabilizáciu emulzií, pretože sa hromadia na rozhraní voda-voda, čím obmedzujú koalescenciu a tým destabilizujú emulziu; toto správanie je užitočné pre omáčky a krémy, ktoré je potrebné sterilizovať a hrozí riziko destabilizácie emulzie.
Sójové proteíny stabilizujú, približne analogickým mechanizmom, peny, najmä ak sa predtým použijú enzymaticky hydrolyzované proteíny, aby lepšie prenikali.
Sójové proteíny obsahujú veľa lipoxygenázy, enzýmu, ktorý sa podieľa na oxidácii mastných kyselín a ľahšej tvorbe borovicového cesta.
Zmesi na náhradu mlieka (= jemne odmasťované + srvátka + Na kazeín)
Najdôležitejšie použitie v sójových pekárskych výrobkoch je zmiešanie s mliečnym výrobkom, ako je srvátka, ako náhrada sušeného odstredeného mlieka.
Zmes môže mať obsah bielkovín 20% až 40%, pričom sa vyrába v závislosti od požadovaných funkčných a/alebo výživových vlastností. so srvátkou a kazeinátom sodným alebo vápenatým. Sójové koncentráty a izoláty sú na tento účel oveľa funkčnejšie ako jemnozrnné sójové zmesi
Náhrady mlieka sa vyrábajú suchým alebo mokrým zmiešaním zložiek, po ktorých nasleduje sušenie vo fluidnej vrstve.