Kurz hygieny vo verejných potravinárskych spoločnostiach
Toto samozrejme relácie Hygiena vo verejných potravinárskych spoločnostiach. Výňatok z dokumentu si môžete pozrieť nižšie (približne 2 strany).
Archív obsahuje 14 súborov doc de 96 strán (spolu).
Odporúčame vám dobre si prezrieť výpis a poskytnuté obrázky a ak je to to, čo potrebujete pre svoju dokumentáciu, môžete si ho stiahnuť.
Veľký brat ťa miluje, toto stiahnutie je zadarmo. Yupyy!
Výňatok z dokumentu
Téma 1 Bezpečnosť potravín, potravinová bezpečnosť a hygiena podnikov spoločného stravovania.
Aby mohol spotrebiteľ získať zdravé a neznečistené potraviny, musí poznať budúci špecialista v potravinárskom priemysle dôsledky nezdravých potravín a hygienické podmienky v rôznych fázach ich spracovania.
Sanitárna bezpečnosť a hygiena vo verejnom stravovaní študujú procesy sanitácie výrobkov, sanitárne hygienické zásady týkajúce sa návrhu, konštrukcie a vybavenia podnikov spoločného stravovania, ako aj spracovania, skladovania a poskytovania potravín vo verejnom stravovaní.
Zdravotnú bezpečnosť možno definovať ako výrobu, výrobu a distribúciu zdravých potravín. Bezpečnosť a hygiena zdravia je povinnosťou každej osoby pracujúcej v potravinárskej spoločnosti.
Zdravé jedlo môžeme označiť ako bezpečné jedlo, ktoré nepredstavuje žiadne zdravotné riziko.
Veľmi dôležitú úlohu pri udržiavaní zdravia obyvateľstva hrá hygiena, čo je veda, ktorá sa zaoberá vytváraním optimálnych životných podmienok obyvateľstva. Medzi hygienické povinnosti patria aj formy ochrany zdravia obyvateľstva založené na štúdiu vzájomných závislostí a interakcie medzi človekom a prostredím, životnými podmienkami, ako aj sociálnymi a výrobnými vzťahmi.
Pre lepšie pochopenie objektu zdravotnej bezpečnosti a hygieny vo verejnom stravovaní je potrebné poznať niektoré hlavné definície:
Hygiena potravín - súbor opatrení potrebných na zaistenie bezpečnosti a ochrany potravín vo všetkých fázach kultivácie, výroby alebo výroby až do doby, keď sa potravina dostane k spotrebiteľovi.
Stravovanie - príprava, skladovanie a podávanie potravín spotrebiteľovi na verejnom mieste.
Čistenie - odstránenie nečistôt, zvyškov potravín, prachu, mastnoty a mnohých ďalších nežiaducich látok.
Kontaminácia - prítomnosť cudzorodých látok v produkte, ktorých prítomnosť sa neočakáva.
Dezinfekcia - zníženie počtu mikroorganizmov na úroveň, ktorá chemickými látkami alebo vyhovujúcimi fyzikálnymi metódami nespôsobí nákazlivú kontamináciu bez ovplyvnenia produktu.
Manipulácia s potravinami - všetky operácie prípravy, spracovania, varenia, balenia, skladovania, prepravy, distribúcie a predaja potravín.
Manipulátor s potravinami - každá osoba, ktorá je v kontakte alebo je v kontakte s potravinami, materiálmi alebo riadom používaným pri manipulácii s potravinami.
Potenciálne nebezpečné potraviny - Potraviny, u ktorých je podozrenie, že umožňujú rýchly a progresívny rast infekčných alebo toxických mikroorganizmov.
Hygiena obsahuje súbor pravidiel a praktických opatrení, ktoré niekto dodržiava, aby si udržal dobré zdravie. Správne použitá bezpečnosť zdravia musí eliminovať strach z chorôb prenášaných potravinami. Dobrá zdravotná bezpečnosť sleduje tieto ciele:
- vysoko kvalitný výrobok;
- vyššia produktivita;
- minimálny počet pracovných úrazov;
- minimálny počet sťažností spotrebiteľov.
Kvalitu potravinárskych výrobkov zabezpečuje systém zákonov určených na zaistenie zdravia obyvateľstva. Týka sa to jednak suroviny, jednak hotovej výroby, ako aj udržiavania výživovej kvality vo všetkých fázach skladovania, prepravy, spracovania, výroby a spotreby.
Potraviny sú prezentované ako komplexný systém pozostávajúci zo základných zložiek života, ako sú voda, bielkoviny, tuky, uhľohydráty, vitamíny a minerály, ktoré telo využíva na zabezpečenie energetických potrieb.
Okrem živín a funkcií môže jedlo obsahovať aj látky toxické pre ľudský organizmus, napríklad zemiakový solanín, hubový jed a ďalšie. V prípade porušenia sanitárnych pravidiel výroby, skladovania, prepravy a realizácie sa v potravinách nachádzajú rôzne toxické chemikálie, zmesi toxických organických alebo anorganických zložiek, mikroorganizmy, zvyšky hmyzu a hlodavce, ktoré sú všetky škodlivé pre ľudský organizmus. Preto môže byť kontaminácia potravy patogénmi alebo ich metabolitmi príčinou mnohých chorôb (otrava jedlom, choroby spôsobené alergénmi, črevné infekcie atď.), Z ktorých niektoré majú vážne následky.
Na základe týchto problémov je dôležitou kapitolou hygieny potravín zdravotná znalosť potravinových výrobkov, ktorá sa vykonáva v rôznych fázach skladovania, výroby, prepravy a výroby. Hromadenie chemických látok v tele alebo rôznych metabolitov mikroorganizmov je veľmi nebezpečné, pretože vedie k narušeniu bunkového metabolizmu tela a vzniku mnohých chorôb.
Potreba študovať zdravotnú bezpečnosť a hygienu vo verejnom stravovaní je založená na nasledujúcich úvahách:
- epidemiologické štúdie preukázali, že veľká časť chorôb prenášaných potravinami sa vyskytuje po návšteve zariadenia spoločného stravovania;
- Operácie, ktoré sa uskutočňujú v podniku verejného stravovania, predstavujú osobitné riziká v závislosti od spôsobu manipulácie a skladovania potravín;
- Prípady otravy jedlom môžu postihnúť veľký počet obyvateľov;
- Verejná výživa často ovplyvňuje obzvlášť zraniteľné osoby: deti, starších ľudí, chorých.
Základné problémy bezpečnosti a hygieny zdravia v podnikoch spoločného stravovania sú:
- štúdium fyziologických potrieb a vypracovanie kvalitatívnych a kvantitatívnych noriem výživy pre rôzne skupiny obyvateľstva v závislosti od pracovných podmienok, veku, zdravia, podnebia;
- udržiavanie zdravia potravinárskych výrobkov aj podnikov v potravinárskom priemysle;
- štúdium zdrojov otravy jedlom a ich profylaxie;
- vypracovanie opatrení na udržanie zdravotnej bezpečnosti.
Pri výrobe potravín je pri prijímaní výrobkov spotrebiteľom povinná prax presne stanovenej zdravotnej bezpečnosti. Za posledných 100 rokov došlo v koncepcii bezpečnosti a hygieny potravín k mnohým zmenám. Ak nie je to tak dávno, problémom potravinovej bezpečnosti bola eliminácia fyzikálnych kontaminantov (okruhliaky, hmyz, drevo, piesok, prach), teraz sa spektrum kontaminantov dosť zvýšilo a zahŕňajú mikroorganizmy a chemikálie. Z tohto dôvodu sa neustále a prakticky každý deň prijímajú nové metódy a spôsoby udržiavania potravinovej bezpečnosti. Kontrola potravín sa vykonáva čoraz častejšie, takže sa čoraz viac objavujú nové kontaminanty, ktoré sú čoraz odolnejšie voči uskutočňovaným úpravám.