Kurz sladidiel potravín
Toto samozrejme relácie Sladidlá do jedla. Výňatok z dokumentu si môžete pozrieť nižšie (približne 2 strany).
Archív obsahuje 1 súbor pdf z 10 strán .
Odporúčame vám dobre si prezrieť výpis a poskytnuté obrázky a ak je to to, čo potrebujete pre svoju dokumentáciu, môžete si ho stiahnuť.
Veľký brat ťa miluje, toto stiahnutie je zadarmo. Yupyy!
Výňatok z dokumentu
Cukor hrá dôležitú úlohu v ľudskej strave, je dobre zastúpený vo väčšine potravín a významne prispieva k celkovému príjmu živín, prinajmenšom vo vyspelých krajinách. Záujem nahradiť celý alebo časť cukru v potravinách bez zmeny ich chute vznikol predovšetkým z dôvodu potreby znížiť obsah cukru v potravinách, ktoré sú súčasťou stravy diabetikov, ktorí v súčasnosti predstavujú viac ako 2% svetovej populácie. . Ďalšou motiváciou bol alarmujúci nárast počtu ľudí trpiacich obezitou v dôsledku konzumácie vysokokalorických potravín, čo je stav sprevádzaný celým procesom porúch zdravia spotrebiteľa.
Umelé sladidlá sú látky, ktoré sa pridávajú do potravín, aby im dodali sladkú chuť bez toho, aby sa podstatne zvýšila ich energetická hodnota. Okrem intenzity sladkej chuti sú dôležité ďalšie vlastnosti látok použitých ako sladidlá, ako napríklad vzťah časovej intenzity, vnem po počiatočnej chuti (horká, kovová, kyslá atď.), Existencia špecifických príchutí, pocit plnosti atď. definovanie sladidla. Vzhľad sladkej chuti a jej zmena v priebehu času je veľmi dôležitá pri hodnotení kvality sladidla. Na druhej strane je predĺženie sladkého pocitu po určitých časových limitoch nežiaducim javom a negatívne ovplyvňuje kvalitu sladidla. Pri hodnotení kvality sladidla sa porovnávajú ich vlastnosti s vlastnosťami cukru, ktorý je štandardnou jednotkou.
Aj keď sú tieto látky užitočné z hľadiska znižovania energie, nemôžu vždy nahradiť cukor v potravinách, pretože nie sú sacharidmi, a preto majú odlišné vlastnosti. Cukor má veľký vplyv na štruktúru potravín, do ktorých sa pridávajú (pečivo, glazúry atď.); zvýšením osmotického tlaku a znížením množstva vody dostupnej v potravinách vykonáva cukor konzervačný účinok (džemy, sirupy atď.); vo fermentačných procesoch cukor predstavuje fermentačný substrát (niektoré nealkoholické nápoje atď.), v mrazených výrobkoch cukor redukciou množstva vody riadi veľkosť kryštálov cukru a nepriamo textúru potravín.
Podmienky, ktoré musí sladidlo spĺňať, aby mohol byť používaný v potravinárskom priemysle:
- nesmú byť toxické pre spotrebiteľa ako také alebo prostredníctvom výrobkov spôsobených zmenami v potravinách alebo na tele spotrebiteľa;
- byť aspoň také sladké ako cukor;
- nespôsobovať nežiaduce zmeny senzorických vlastností výrobku;
- byť stabilný počas spracovania a skladovania potravín;
- byť kompatibilný s potravinovým výrobkom (zloženie, spracovanie);
- je ľahké získať a hodnotiť jeho čistotu.
Umelé sladidlá sa zaraďujú podľa svojej sladiacej sily na vysoko sladiace sladidlá a sladidlá so strednou sladiacou silou. Klasifikácia sa vykonáva na základe sladiacej sily cukru.
Podľa energetickej hodnoty sú umelé sladidlá: s energetickou hodnotou, s nízkou energetickou hodnotou (nízkokalorické), bez energetickej hodnoty. Sladidlá s nízkou energetickou hodnotou sa vyznačujú tým, že absorbujú vo veľmi malom množstve hladinu čreva a v dôsledku toho iba malá časť z nich prispieva k energetickej hodnote potravy. Sladidlá bez energetickej hodnoty vďaka svojej veľmi vysokej sladiacej schopnosti sa používajú v malom množstve v potravinách a väčšina ich vďaka svojej štruktúre nemôže byť metabolizovaná v tele a je vylúčená ako taká.
Sladidlá s vysokou sladiacou silou: sú to látky, ktoré majú sladiacu silu niekoľko stokrát vyššiu ako je cukor, a na dosiahnutie svojej funkcie sa používajú vo veľmi malom množstve.