Kúzlo praženia kávy - blog o káve Mövenpick

Všetko o káve nájdete tu

kávy

Praženie kávových zŕn dodáva káve jej neporovnateľnú chuť a charakter. Zdá sa to neuveriteľné, ale jedno kávové zrno obsahuje od 300 000 do 400 000 buniek. Pri použití tepla dochádza v fazuli k chemickej reakcii. Aminokyseliny a cukrové kyseliny obsiahnuté v kávovom zrne sa znova zostavia. V každej jednotlivej bunke sa počas praženia kávy vytvorí až 1 000 nových aróm alebo chemických zlúčenín. Vďaka tomu je káva jedným z najaromatickejších nápojov zo všetkých. Víno obsahuje tiež podstatne menej aromatických látok ako káva.

Takto funguje praženie kávy:

  • Prídavok tepla spôsobuje, že kávové zrná strácajú vodu. Tým sa zníži ich hmotnosť.
  • Ako teplota stúpa, vytvára sa vodná para a zvyšuje sa objem fazule.
  • Cukor v kávových zrnách skaramelizuje na 160 až 190 stupňov Celzia.
  • Pražená aróma vzniká v takzvanej Maillardovej reakcii. Pri teplote medzi 165 a 210 stupňami Celzia sa nové aromatické látky vyvíjajú spojením cukrov, ako je laktóza a glukóza, s aminokyselinami.

Rôzne spôsoby praženia

  • Priemyselné praženie kávy - často sa tiež nazýva praženie na horúcom vzduchu - trvá len málo času a trvá len dve až sedem minút. Tento typ praženia kávy využíva horúci vzduch medzi 400 a 800 stupňami Celzia. Týmto spôsobom je možné pražiť 250 až 600 kilogramov kávových zŕn.
  • Pečenie bubna: Pri tradičnom pražení v bubne sú kávové zrná umiestnené v bubne, ktorý je pripevnený na pražiacom stroji. Buben je vyhrievaný zvonka a otáča sa okolo vlastného stredu. To spôsobí, že sa fazuľa zmieša a dosiahnu sa teploty medzi 180 a 240 stupňami Celzia. Praženie bubna trvá asi osem až 25 minút. V závislosti od veľkosti bubnov je možné vyrobiť množstvo od 30 do 600 kilogramov kávy.

Pri pražení kávy rozhoduje „prvá trhlina“

Rozhodujúcou udalosťou pri pražení bubna je „prvá trhlina“, to znamená prvá trhlina. Počas procesu praženia kávy sa vo vnútri zŕn odparí toľko vody, že sa otvoria. Odvíjajú sa arómy a kávové zrná rozvíjajú svoj špecifický charakter. Zároveň musí pekáč neustále strážiť farbu fazule, ktorá sa mení od svetlohnedej po čiernohnedú. Pretože ak nesleduje proces praženia kávy, zrnká by za pár minút zuhoľnateli.

Dlhodobé praženie zvýrazňuje arómu

Bez ohľadu na to, či sú kávovými zrnami Arabica, Robusta alebo zmes niekoľkých odrôd z rôznych pestovateľských oblastí, platí toto: Dlhodobé praženie vedie k obzvlášť výraznej aróme. Chuť sa stáva silnejšou a horkejšou.

Svetlé a tmavé pečienky

Pri pražení kávy sa všeobecne rozlišuje medzi svetlou a tmavou:

  • Ľahká praženica zdôrazňuje kyslosť a vedie k trávnatým a plesnivým arómam. Tento proces praženia sa používa napríklad pre filtrovanú kávu.
  • Tmavé praženie vyžaduje vyššie teploty a podľa toho trvá dlhšie. Tento proces vytvára menej kyselín - ale viac horkých látok. Tieto fazule sa prednostne používajú na espresso.

Napokon, čerstvo pražené kávové zrná sa postarajú o jedinečný okamih potešenia. Preto sa veľa kávových zŕn praží priamo vo Švajčiarsku.