Kúzlo soli japonskej kuchyne JAPANDIGEST

kúzlo

V Japonsku existuje čarovný vzorec na zapamätanie si piatich základných korení japonskej kuchyne: sa-shi-su-se-so. V tomto stĺpci sa dozviete, o čo ide a aký význam majú jednotlivé koreniny. 2. časť: soľ

V japonskej kuchyni je päť základných korení: cukor, soľ, ocot, sójová omáčka a miso. V Japonsku sa ako spomienka používa séria kán (termín pre japonskú slabiku abecedy hiragana a katakana). Séria je sa-shi-su-se-so a obsahuje tak počiatočné zvuky korenia:

SATŌ (砂糖)/Cukor

SHIO (塩)/Soľ

SU (酢)/Ocot

SEIYU, dnes Shōyu (醤 油)/Sójová omáčka

MITAK (味噌)/Miso

V tomto stĺpci je venované článku každému z týchto piatich korení, ktoré ukazuje historické pozadie a význam korenia pre japonskú kuchyňu a spoločnosť. Táto časť seriálu sa zaoberá kultúrnym a kulinárskym významom soli ako suroviny v Japonsku.

Historické pozadie a výroba

V Japonsku sa soľ používala na varenie od konca obdobia Jōmon (300 rokov pred n. L.). Pred a na začiatku obdobia Jomona žili ľudia ako zberači a lovci a nejedli iba mäso zvierat, ale aj vnútornosti a kosti. Pretože predovšetkým kostná dreň má vysoký obsah solí, bola vtedajšia populácia primerane pokrytá potrebou fyzickej soli. Keď sa pomaly rozvíjali osady a šíril sa životný štýl v poľnohospodárstve, stravu mimoriadne náročnú na mäso nahradilo obilie a zelenina. V tomto okamihu boli jedlá ochutené soľou.

Aj keď je Japonsko obklopené morom, vysoká vlhkosť vzduchu a malé plochy rovinatého terénu blízko mora sťažovali výrobu solí sušením na mnohých miestach. Najstaršou a najbežnejšou výrobnou metódou bolo preto morské riasy sušiť, potom ich piecť a výslednú soľ nakoniec zmiešať s popolom, aby sa zbavila toxínov. Ako pokračovanie tohto postupu sa v šiestom a siedmom storočí na slané morské riasy striekala vysoko slaná morská voda a varila sa, čím sa výťažok ešte zvýšil. V neskorom staroveku boli pre ďalšiu výrobu soli vytvorené umelé pieskové terasy, na ktoré sa viackrát vyliala alebo odklonila morská voda. Vietor a slnko postupne sťahovali vodu z piesku a vznikol vysoko koncentrovaný soľný piesok. Táto sa potom odstránila a opláchla vodou. Potom sa koncentrovaná slaná voda varila, aby sa dostala k soli. Spôsob práce trval až do modernej doby a bolo ho možné nahradiť z hľadiska efektívnosti a čistoty iba priemyselnými procesmi.

Rituálne očistenie

V Japonsku dostane každý pohrebný hosť po pohrebnom obrade očistnú soľ (okiyome お 清 め), aby sa doma očistil od negatívnych duchov. Táto tradícia má pôvod pred niekoľkými storočiami. Keď sa ešte na poli pochovávali mŕtvoly, obávali sa, že zlí duchovia mŕtvych sa môžu vrátiť z polí a prenasledovať ľudí. Aby sa tomu zabránilo, zvyšky boli chránené soľným čistením.

Ďalším rituálom čistenia je tanierová soľ (morishio 盛 塩). Tu obchodníci naskladajú na tanier pred vchodom malú kôpku soli v tvare bochníka cukru, aby ich podnikanie mohlo prebiehať hladko a bez problémov.

Za úspešnú súťaž

Soľ hrá v Japonsku tiež veľkú úlohu v súvislosti so zápasmi sumo a športovými súťažami všeobecne a je rozptýlená pred každým veľkým vystúpením. Umožňuje to teda bezpečnejší boj a všetky vzniknuté rany sa dezinfikujú rýchlejšie. Očisťujúca a energetická soľ sa nazýva chikarajio (力 塩) alebo naminohana (波 の 花).

Rôzne efekty pre japonskú kuchyňu

Kakushiaji (隠 し 味)
V japonskej kuchyni sa ľudia radi hrajú s fenoménom „kontrastného účinku chuti“. Ak sa používajú súčasne dve úplne odlišné príchute, navzájom sa posilňujú. Populárnym príkladom je solenie už aj tak sladkého vodného melónu, ktorý vďaka posypanej soli chutí ešte sladšie. Táto kombinácia funguje aj naopak. Slané výrobky sú často rafinované trochou cukru, aby získali plnšiu a aromatickejšiu chuť (umami 旨 味).

Irodome (色 止 め)
Najmä čerstvo nakrájané ovocie a zelenina vďaka oxidačným enzýmom a kontaktu s kyslíkom veľmi rýchlo zhnednú. Ak ich však krátko ponoríte do slanej vody, soľ zabráni prívodu kyslíka a zastaví tak proces oxidácie.

Furishio (振 り 塩)
Ďalšou schopnosťou soli je dehydratácia buniek. Táto vlastnosť sa používa v japonskej kuchyni, napríklad keď sa zelenina potiera so soľou pred prípravou na špeciálne druhy kyslých šalátov (sunomono 酢 の 物) alebo studených predkrmov (aemono 和 え ung).

Keshōjio (化粧 塩)
Ak sú ryby grilované vcelku, plutvy zvyčajne vyčnievajú tak, že ich plameň okamžite pripáli na čierno. Aby sa tomu zabránilo, používa sa metóda „kozmetickej soli“: ryba sa potrie soľou, „marinuje“ asi 30 - 60 minút, v závislosti od hrúbky kože, a potom sa dá bez problémov grilovať. Ďalším účinkom tejto metódy je odstránenie vlhkosti, vďaka ktorej zmizne nepríjemný zápach rýb. Avšak vnútorné umami rýb sa nestratí.

Rôzne druhy japonskej soli

Seiseien (精製 塩)/čistená soľ
Na získanie Seisei-En sa sodné ióny extrahujú z morskej vody elektrolýzou. Vytvorí sa viskózna slaná voda, ktorá sa potom varí s cieľom získať kryštály soli. Tento typ soli sa môže vyrábať hromadne, a preto je lacný. Hlavnou vlastnosťou soli je, že je ľahko rozpustná vo vode.

Saiseikakōen (再生 加工 塩)/rafinovaná spracovateľská soľ
Pri tomto type výroby sa do dovážaných solí pridávajú minerály alebo korenie. Na to sa niekedy používajú horké látky, ktoré pozostávajú z chloridu horečnatého. Na začiatku sa predávala ako „prírodná soľ“, ktorá je teraz zakázaná, pretože miešacie pomery sa líšia od výrobcu k výrobcovi, a sú preto nekonzistentné.

Tennen’en (天然 塩)/prírodná soľ
Prírodná soľ sa vyrába tradičným spôsobom: extrahuje sa v soľných poliach. Výrobný proces je charakterizovaný skutočnosťou, že sa zachovávajú minerály ako horčík, draslík a vápnik.

Ako podkategória prírodnej soli existuje „soľ sušená na slnku“ (tempiboshi 天日 干 し). Tá sa po vysušení na slnku varí, aby sa ďalej koncentrovala. Prírodná soľ je však v porovnaní s inými druhmi veľmi drahá, pretože jej výroba si vyžaduje veľa remeselnej práce a času.

Gan’en (岩 塩)/kamenná soľ
Kamenná soľ sa získava z vrstiev kamennej soli, ktoré sa nahromadili v priebehu geologického veku. Známe druhy kamennej soli pochádzajú z Ánd alebo Himalájí. V Japonsku sa nachádzajú aj pramene kamennej soli, ich výskyt je však veľmi obmedzený.

Nezabudnite na dôležitosť soli

Dnešný vzťah medzi Japoncami a soľou je nejednoznačný. Aj keď sa už niekoľko storočí používa ako rituálny liek a čistiaci prostriedok, jeho obraz ako potraviny sa za posledných 30 rokov zásadne zmenil. Rôzne štúdie sledujú obsah solí v dnešných jedlách a spájajú ich s vysokým krvným tlakom. Pretože je tento klinický obraz rozšírený v Japonsku, mala podozrenie na príčinnú súvislosť so soľou a vysokým krvným tlakom aj trend k „produktom s nízkym obsahom soli“ (gen’en shokuhin 減 塩 食品). Tento vývoj však môže mať aj nepriaznivé účinky: najmä v časoch globálneho otepľovania, keď je v Japonsku extrémne teplo a vlhko, ľudia strácajú veľa živín potením a zvyšuje sa riziko úpalu. Teploty nad 39 stupňov už nie sú v Japonsku ničím neobvyklým. Pretože soľ je esenciálny minerál, ktorý hrá zásadnú úlohu pri každodennom blahobyte, nemalo by sa podceňovať regulovaná rovnováha solí a minerálov. Je preto dôležité, aby ľudia prispôsobili svoje správanie a stravu prírodným podmienkam ich zmien.