Kvalitatívne triedy vína predikáty a klasifikácia podľa pôvodu
Ako zistím kvalitu nemeckých vín na etikete?
Kvalita vína je uvedená na etikete?
Nie je ponechané na náhodu, čo je napísané na etikete, ale skôr je to presne definované zákonom, ktoré výrazy môže víno samo označiť. Predpisy EÚ a stále platný nemecký zákon o víne z roku 1971 určujú, čo sa za názvami skrýva. Tento rok 2019 by mala dôjsť k komplexnej reforme nemeckého zákona o víne. „Na jednej strane ako usmernenie pre vinárov, na druhej strane s cieľom jasne a zrozumiteľne informovať spotrebiteľov o nových profiloch vína.“ (Julia Klöckner, máj 2019)
Čo by malo byť uvedené na štítku fľaše s vínom?
Patríte k spotrebiteľom, ktorí si vyberajú fľašu vína na polici na základe jej vizuálnych vlastností? To je ľudské a žiaduce a nie je dôvod sa hanbiť. Koniec koncov, producenti vína sa veľmi snažia prezentovať svoje výrobky v súlade so zeitgeistom. Označenie je povinné a právne predpisy EÚ definujú, čo je možné zahrnúť do označenia. Často sa vyskytujú takzvané „zobrazovacie štítky“ a „zadné štítky“. „Hlavná etiketa“ je etiketa, na ktorej sú uvedené predpísané informácie týkajúce sa obsahu alkoholu, plniaceho množstva, fľaškovača, pôvodu, úrovne kvality, úradného čísla skúšky a prídavných látok, ktoré sú predmetom označovania. Kapsuly a štítky na hrdle fľaše sú tiež súčasťou označenia vínovej fľaše.
Ako sa majú chápať pojmy, ktoré znejú tak kvalitne?
Čo sú úrovne kvality?
Tu sú názvy úrovní kvality platné v Nemecku od zmeny vinárskeho zákona EÚ v roku 2009:
„Nemecké víno“ Bez ďalšieho označenia pôvodu musí pochádzať z viníc a odrôd viniča schválených v Nemecku. Pred rokom 2009 sa predávalo pod názvom stolové víno.
„Nemecké vidiecke víno“ pochádza z 26 geograficky vymedzených vidieckych oblastí krajiny v Nemecku a je k dispozícii z hľadiska chuti od suchej po polosuchú.
„Akostné víno“ je víno s chráneným označením pôvodu. Kvalitné vína tvoria najväčšiu skupinu v Nemecku a 100% z nich musí pochádzať z jednej z 13 vinohradníckych oblastí. Ďalej musia prejsť analytickým a senzorickým testom (úradné číslo testu) a musia byť merateľné 50 - 72 ° Oechsle v čase zberu.
Mušt je možné pred kvasením až po úroveň akostných vín „chaptalizovať“, t. J. Obohatiť o cukor alebo sladený mušt.
Čo je „prirodzená minimálna hmotnosť muštu“?
V Nemecku sa hmotnosť muštu meria refraktometrom v stupňoch Oechsle. V prístroji je stlačené hrozno a potom je možné zmerať špecifickú hustotu muštu. Mernou hustotou muštu sa rozumie hmotnosť muštu vo vzťahu k vode (1 liter) pri teplote 20 ° C. Napríklad, ak je možné na refraktometri odčítať hodnotu 1 072, znamená to hmotnosť muštu 72 ° Oe.
Extra hmotnosť je spôsobená hlavne obsahom cukru v hrozne a mierne významné sú aj ďalšie látky ako glycerín, pektíny, bielkoviny, fenoly a minerály. Titul Oechsle je názov jednotky podľa jej vynálezcu Ferdinanda Oechsleho.
V iných krajinách sa hmotnosť muštu meria pomocou rôznych zariadení a v rôznych jednotkách. Napríklad v Rakúsku sa na meranie v stupňoch Babo používa zahĺbené vreteno s názvom „Klosterneuburger Mostwaage“, KMW. Stupne Baumé alebo stupne Brix označujú ďalšie jednotky, v ktorých sa meria relatívna hustota.
Hmotnosť muštu je preto predpokladom pre zaradenie do kvalitatívnych úrovní a predikátov.
| Nemecké víno | Vidiecke víno | Akostné víno | Predikátové víno |
| 100% hrozno z nemeckých viníc | 85% bolo hrozno z pomenovaného regiónu | 100% hrozno z konkrétnej pestovateľskej oblasti | |
| Hmotnosť prírodného muštu | |||
| 44 ° - 50 ° | 47 ° - 55 ° | 55 ° - 72 ° | 70 ° - 154 ° |
| Obohatenie povolené | Obohatenie zakázané | ||
| Kontrola potravín | Úradný test akostného vína | ||
| Skutočné minimum alkoholu | |||
| 8,5% obj. | 7,0% obj. | 5,5% obj. (z BA) | |
| Celkový obsah alkoholu | |||
| max 15% obj. | |||
| Možné príchute | |||
| všetko | suché, polosuché * | všetko | |
Ako je zrejmé z tabuľky, klasifikácia do rôznych kvalít a predikátov závisí od hmotnosti muštu. Čím vyššia je hmotnosť muštu, tým vyššia je alokácia na zodpovedajúcu úroveň kvality alebo predikát.
Čo sú prívlastkové vína?
Predikátové vína sú kvalitné vína z určitej pestovateľskej oblasti. To znamená, že vína z 13 pestovateľských oblastí v najvyššej kvalite môžu dosiahnuť zodpovedajúce predikáty so zvyšovaním hmotnosti muštu.
Minimálna hmotnosť muštu pre kvalitné a prémiové vína
- Akostné víno: 55-72 ° o,
- Skrinka: 70 až 82 ° o
Ľahké, pitné vína s malým obsahom alkoholu vyrobené zo zrelého hrozna. - Neskorý zber: 76-90 ° oe
Neskorý zber zrelého hrozna, z ktorého sa vyvinú suché alebo zvyškové sladké, elegantné vína. - Výber: 83-100 ° Oe
„Vyberie sa“ iba úplne zrelé hrozno a môže sa vybrať, nezrelé hrozno sa vytriedi. - Výber bobúľ: 110-128 ° OE
Bobule ušľachtilej hniloby (spôsobené Botrytis cinerea, plesňou, ktorá robí pokožku bobuľou priepustnou), ktoré sa zbierajú prezreté a dávajú plné ovocné vína - Trockenbeerenauslese: 150-154 ° oe
Tiež zhnité bobule, ktoré môžu na palici visieť len tak dlho v špeciálnych rokoch, až zaschnú do hrozienok. Veľmi chutné, sladké „ušľachtilé vína“, ktoré sa dajú skladovať veľmi dlho. - Ľadové víno: 110-128 ° OE
Hrozno na ľadové víno je k dispozícii iba za zvláštnych poveternostných podmienok. Zdravé hrozno, ktoré zostane na trstine až do mrazu a zamrzne. Sú ručne vyberané zmrazené (-7 ° C) a lisované. Je to čisté, neriedené ovocie, z ktorého sa stáva víno!
Ako je zrejmé zo zoznamu minimálneho obsahu muštu, triedy Oechsle sa zvyšujú s poradím, v akom sú pomenované predikáty. Pretože hlavná zložka hmotnosti muštu je určená cukrom, je obsah cukru v zozberanom hrozne vždy vyšší a priradenie zodpovedajúceho predikátu je preto vždy cennejšie. Je to okrem iného spôsobené čoraz neskorším časom čítania (napr. Neskorý zber). V závislosti na počasí si môže hrozno na viniči dlhšie vytvárať cukor a získať viac ovocnej sladkosti a chuti ako zdravé alebo ušľachtilé zhnité bobule.
Chute, stupne sladkosti vína
Zatiaľ čo hmotnosť muštu je rozhodujúca pre čas zberu a pre stanovenie predikátu, zvyškový cukor vo víne sa meria po fermentácii. Počas alkoholového kvasenia sa cukor premieňa na alkohol. Vína môžu byť vyzreté až do predikátnej úrovne Spätlese. Z predikátovej hladiny Auslese zostáva vo víne vyšší obsah zvyškového cukru a chuťové výrazy ako polosuchý, sladký alebo sladký popisujú, aký vysoký je obsah zvyšného cukru vo víne.
Vinárstvo Reichsgraf von Kesselstatt potom v roku 2002 získalo súhlas s používaním tohto výrazu od vyššieho správneho súdu v Koblenzi: „Určitá kvetnatosť informácií o organoleptických vlastnostiach vína a zvláštnych textov slovníka degustácie vín, ktoré je možné občas pozorovať, je z hľadiska ich informatívneho obsahu ťažko uchopiteľná, je však podľa vôle zákonodarcu prípustná.“ (Oberverw.ger. Koblenz: spisová značka 7 A 10731/01.OVG).
Mnoho výrazov bolo teraz priradených a vysvetlených. Ale čo je to napríklad veľká rastlina? Rozhodne to nie je predikát!
Aká je klasifikácia podľa pôvodu?
Klasifikácia úrovní kvality zhruba zohľadňuje pôvod vín. Podobne ako v prípade predikátov sa klasifikácia vzťahuje iba na najvyššiu úroveň kvality, akostné vína. Klasifikácia VDP. existuje od roku 2012, takže o kvalite vína rozhoduje nielen obsah cukru vo víne a súvisiaci predikát. VDP, Asociácia nemeckých predikátov a kvalitných vinárstiev e. V., dnes má približne 200 členov, ktorých vinárstvo je distribuované vo všetkých 13 pestovateľských oblastiach, a môže sa obzrieť za históriou viac ako 100 rokov.
Od roku 1984 došlo v združení k hnutiu, ktoré chcelo vylepšiť koncepciu kvality a pôsobiť proti určitému vývoju. Vyhlásenie o kvalite by sa malo definovať nezávisle od predikátov určených obsahom cukru, pretože by sa to dalo dosiahnuť aj pridaním sladkej rezervy (chaptalizácia). Vo veľkých vinohradníckych oblastiach označených ako „kvalitné oblasti“ sa stratili jednotlivé vrstvy so svojim jedinečným charakterom. Vinári združenia sa dodnes zaväzujú vyrábať vysoko kvalitné, suché vína a prírodné ovocno-sladké vína, ktorých pôvod je možné ochutnať. V roku 2012 bola po mnohých diskusiách v rámci asociácie ustanovená štvorstupňová klasifikácia.
Vína od členov VDP majú na viečku fľaše symbol orla hroznového a zodpovedajúca trieda je opísaná v páse pod ním, napr. VDP. Gutswein.
VDP. GUTSWEIN - dobré od základov
Víno pochádza z vlastných viníc statku a spĺňa normy VDP.
VDP.ORTSWEIN - veľvyslanci najlepších pôd
Miestne vína odrážajú regionálne podmienky komunity. Typické odrody viniča na viniciach v rámci označenia obce miesto uvedené na štítku s maximálnou úrodou 75 hl/ha.
VDP.ERST LAGE– Prvá trieda!
Odroda viniča typická pre príslušný vinohrad klasifikovaného miesta sa zberá ručne, vyberá a zberá s minimálnou hmotnosťou muštu z neskorého zberu (76-90 ° E) s maximálnou úrodou 60 hl/ha. Vína sa môžu uvádzať na trh až po mainzskej burze vín v apríli nasledujúceho roku.
VDP.GROSSE LAGE - Vrchol viníc
GROSSE LAGE označuje najkvalitnejšie nemecké vinice. Úroda regionálne definovanej odrody hrozna je obmedzená na 50 hl/ha a suché víno z HROZNOVEJ STRACHY sa nazýva GROSSES GEWÄCHS (GG). Víno z GROSSENLAGE sa selektuje ručne, minimálne v kvalite neskorého zberu. Marketing sa koná až od 1. septembra nasledujúceho roku. Červené vína musia zrieť v drevených sudoch najmenej 12 mesiacov, a preto prichádzajú na trh až nasledujúci rok. VÍNA GROSSE LAGEN sa kontrolujú počas vinohradníckych prác a vína sa kontrolujú a potvrdzujú komisiou pred a po fľaškovaní.
Aj keď sú plody ERSTEN a GROSSEN LAGEN zberané s kvalitou neskorého zberu a ešte vyššími stupňami Oechsle, povinne zrejú ako suché vína a predávajú sa bez označenia na etikete. Iba ovocné sladké vína majú potom predikátové označenia, čo naznačuje ich vyšší obsah zvyškového cukru. To je prípad aj VDP.ORTSWEIN:
suché je pravidlom, pričom predikát označuje ovocno-sladké vína.
Vinári VDP musia v jednotlivých triedach spĺňať ďalšie podrobné pokyny. Tu uvedené kvalitatívne požiadavky sú uvedené na etikete fliaš na víno a sú dôležitou informáciou o kontrole kvality, chuti a pôvode vína.
Princíp Gutswein, Ortswein, Lagenwein tiež nenasleduje členov VDP spoločne v jednotlivých pestovateľských oblastiach (napr. Maxime origin in Rheinhessen). Motiváciou a východiskom je myšlienka jasného predstavenia regionálnych charakteristík a druhov pôdy, terroiru a pôvodu vína, ktoré sa má ochutnať.
Záver
Väčšina vín vyrobených v Nemecku sú akostné vína z 13 pestovateľských oblastí. Dostupné sú od suchej po ušľachtilú sladkú. Na základe predikátov možno vyvodiť závery o čase zberu a druhu vína. Ak výrobcovia patria do VDP, presný pôvod a dodržiavanie kontrolovaných pokynov v spoločnosti a vo vinici možno odvodiť z úrovne uvedenej na kapsule a informácií na štítku.
Množstvo výrazov na fľaši vína už nie je také zložité, rozdelené do jednotlivých kategórií. „Vinársky slovník“ rôznych popisov kvality sa pridáva k hodnoteniu, či sa za mnohými slovami skrýva víno podľa vášho vkusu.