Kvasinky - koľko ich je a aké výhody má - Cancer360

droždie Používa sa na výrobu chleba a piva a existujú rôzne kvasnicové doplnky. Tu sú druhy kvasiniek, aké zohrávajú, ako sa používajú a aké výhody môžu mať.

Čo je to droždie?

Existuje viac ako 1 500 identifikovaných kmeňov kvasiniek a nachádzajú sa prirodzene v prírode. druhov Saccharomyces cerevisiae najčastejšie sa používa pri výrobe chlebového droždia.

Droždie je produkt získaný z druhu Saccharomyces cerevisiae a je možné ho použiť najmä na prípravu chleba alebo piva. Existujú rôzne druhy kvasiniek s rôznymi rolami a vlastnosťami:

1. Pekárske droždie - používa sa pri príprave chleba;
2. Pivovarské kvasnice - používajú sa na prípravu piva alebo zvyškov z fermentácie;
3. Výživné droždie - sa špeciálne pestuje na použitie ako jedlo.

Pekárenské droždie -role a použite

Kvasinky hrajú zásadnú úlohu v procese pestovania chleba a dodávajú mu chuť. S. cerevisiae sa živí výrobou cukrov pre energiu oxid uhličitý a alkoholu (Toto je kvasenie V skratke). V cestíčku sa zachytávajú bubliny oxidu uhličitého, ktoré spôsobujú kysnutie cesta. Medzitým sa alkohol pri pečení odparí a zmení sa na plyn, čo tiež prispieva k rastu chleba. Alkohol spolu s kyselinami produkovanými počas fermentácie dodáva tejto špecifickej aróme horký chlieb.

Druhy pečenia droždia

Pokiaľ ide o komerčné droždie, existujú rôzne názory na to, ktorý druh droždia je najvhodnejší na pečenie chleba: aktívne suché droždie, instantné droždie alebo čerstvé droždie.

1. Čerstvé droždie

Typ čerstvých kvasníc, ktorý bol vyvinutý v polovici 19. storočia, je najstaršou komerčnou formou droždia. Čerstvé droždie sa dnes vo svojich blokoch predáva častejšie lisované droždie ktorý pripomína mäkkú hlinu. Táto forma čerstvého droždia sa musí rozpustiť v tekutine.

Každý gram stlačených kvasiniek obsahuje približne 6 miliárd aktívnych buniek kvasiniek. Čerstvá forma má najvyšší obsah vlhkosti zo všetkých foriem droždia na pečenie, ale aj najkratšiu trvanlivosť. Musí sa uchovávať v chladničke a po vybalení vydrží iba 2 - 3 týždne. Má sa za výhodu, že poskytuje silnejšiu a výraznejšiu arómu.

Kvásková kocka sa nechá 10 minút rozpustiť v teplej vode, potom musí kvasinková zmes vyrásť a speniť.

2. Aktívne suché droždie

Aktívne suché droždie nebolo také rýchlo podliehajúce skaze ako čerstvé droždie, a preto nevyžaduje chladenie a má a dlhšia trvanlivosť. Latentné kvasinkové častice sú potiahnuté ochrannou vrstvou neaktívnych kvasinkových buniek, aby vytvorili veľmi malé granule, ktoré sú potom zabalené na predaj. Aktívne suché droždie je citlivé na teplotu - príliš horúca alebo príliš studená voda môže poškodiť alebo zničiť bunky a znížiť tak kvasnú silu kvasníc.

Približne 25% kvasinkových buniek sa zničí počas výrobného procesu, čo znamená, že aktívne kvasinky majú paradoxne najnižší obsah aktívnych kvasiniek (podľa hmotnosti) v čerstvej alebo sušenej forme.

3. Instantné droždie

Instantné droždie vyvinul v 70. rokoch francúzsky producent Lesaffre. Rovnako ako aktívne suché droždie, aj instantné droždie sa predáva vo forme granule s obsahom vlhkosti iba 5%. Kvasí rýchlejšie, nevyžaduje aktiváciu a je menej citlivý na teplotu vody.

Nie je potrebné ho aktivovať a je možné ho pridať priamo do cesta, kde sa začne proces fermentácie.

Pivovarské kvasnice - úloha a použitie

Pivovarské kvasnice sú druh kvasiniek používaných pri výrobe piva alebo ako vedľajší produkt pri pive. Pivovarské kvasnicové doplnky sa používajú v alternatívnej medicíne na podporu zdravia zažívacieho traktu. Považuje sa to za užitočné pri mnohých zdravotných stavoch vrátane prechladnutia, chrípky, hnačiek, cukrovky. Do pivovarské kvasnice z doplnkov, kvasinkové bunky sú neaktívne v porovnaní s kvasinkami používanými na výrobu piva.

Pivovarské kvasnice sú bohatým zdrojom vitamínov, bielkovín a minerálov vrátane biologicky aktívnej formy chrómu známej ako glukózový tolerančný faktor (GTF).

Zdravotné výhody

Existujú rôzne pivovarské kvasnicové doplnky, o ktorých sa predpokladá, že pomáhajú zvládať zažívacie ťažkosti (ako je hnačka a kolitída), dýchacie ťažkosti (vrátane prechladnutia, chrípky a sennej nádchy) a chronické poruchy, ako je cukrovka a vysoký cholesterol.

Predpokladá sa, že pivovarské kvasnice sa používajú na liečbu syndrómu dráždivého čreva (IBS), poruchy trávenia charakterizovanej bolesťami brucha, plynmi, hnačkami a zápchou, hoci o tom nie sú dostatočné dôkazy. Môže sa prispôsobiť rovnováha črevných kvetov, môže podporovať zdravie pokožky, stimulovať rast, vývoj a zdravie kostí. Uskutočnilo sa však veľa štúdií na druhoch Saccharomyces boulardii, ktoré sa líšia od Saccharomyces cerevisiae, takže nie je možné preukázať účinnosť pivovarských kvasníc pri gastrointestinálnych problémoch. Ale pivovarské kvasnice to môžu znížiť chronická únava, možno použiť na zvýšenie fyzickej výkonnosti a má revitalizačná úloha. Môže mať tiež výhody v chladnom období, pretože zvyšuje imunitu a znižuje závažnosť príznakov nachladnutia.

Liečte pivovarskými kvasnicami

Existuje celý rad liekov, napríklad kvasinková kúra. Často sa používajú v období 10-30 dní v kombinácii s medom. Predpokladá sa, že stimuluje harmonický rast, vývoj kostí, zlepšenie fyzickej výkonnosti atď. Existujú aj rôzne prírodné ošetrenia pivovarskými kvasnicami nanášané zvonka - pleťové masky s pivovarskými kvasnicami (napríklad v kombinácii s medom a žírnym olejom) alebo krémy, masti a krémy s kvasinkami - zvyčajne na pokožku akné.

Existujú určité dôkazy, ktoré naznačujú, že pivovarské kvasnice môžu znížiť závažnosť týchto vedľajších účinkov rádioterapia u pacientov s rakovinou. Považuje sa za ochranu slizníc a tkanív. Pred odporúčaním takejto liečby pacientom s rakovinou je však v tejto súvislosti potrebný ďalší výskum.

Možné vedľajšie účinky

Pivovarské kvasnice sa všeobecne považujú za bezpečné na krátkodobé použitie. V niektorých prípadoch môžu pivovarské kvasnice spôsobovať bolesti hlavy, žalúdočné ťažkosti a brušné plyny. Pivovarské kvasnice by nemali používať ľudia s alergia na kvasinky, tých, ktorí sa liečia na cukrovku (pretože môžu spôsobiť abnormálny pokles hladiny cukru v krvi - hypoglykémia).

Pivovarské kvasnice môžu interagovať s určitými liekmi. Patria sem inhibítory monoaminooxidázy (IMA) používané na liečbu depresie. Tie obsahujú:

• Marplan (izokarboxazid)
• Nardil (fenelzín)
• Emsam (selegilín)
• Parnate (tranylcypromín)

Pivovarské kvasnice môžu tiež interagovať s protiplesňovými liekmi, ako sú Diflucan (flukonazol) Lamisil (terbinafín) a Sporanox (itrakonazol) používané na liečbu plesňových infekcií.

Výživné droždie (neaktívne) - čo to je a aké výhody má

Existujú dva druhy výživných kvasníc - neopevnený a VSTÚPENÉ. Ten neopevnený neobsahuje pridané vitamíny ani minerály. Obsahuje iba vitamíny a minerály, ktoré sú prirodzene produkované kvasinkovými bunkami, keď rastú. Obohatené droždie obsahuje syntetické vitamíny pridávané počas výroby na stimuláciu obsahu živín. Ak boli do droždia pridané vitamíny, budú zahrnuté do zoznamu prísad.

Na rozdiel od kvasníc používaných na pečenie chleba, ktorý je „aktívny“, sú výživné kvasinkové bunky deaktivované (neaktívny). Kvasinky sa deaktivujú teplom (napríklad pasterizovaným), zozbierajú sa, umyjú, vysušia a zabalia. Zvyčajne je obohatený o živiny - a to Vitamíny skupiny B. - ktoré sa zvyčajne nachádzajú vo výrobkoch živočíšneho pôvodu. Výsledný produkt má arómu vlašských orechov a napodobňuje parmezán.

Výživné droždie sa predáva vo forme vločiek, granúl alebo prášku. Je to vegánsky potravinový výrobok, nazývaný tiež „vegetariánsky parmezán„.

VÝHODY

Výživné droždie je vynikajúcim zdrojom bielkovín, vitamínov a minerálov z B-komplexu. Obohatené výživné droždie obsahuje viac vitamínov skupiny B ako neopevnené odrody, pretože počas výroby sa pridávajú ďalšie množstvá.

Obsahuje všetkých deväť esenciálnych aminokyselín ktoré musíme konzumovať z potravy. Jedna polievková lyžica obsahuje 2 gramy bielkovín. Obsahuje vitamíny komplexu B. Po obohatení je bohatý na tiamín, riboflavín, niacín, vitamín B6 a vitamín B12. Obsahuje tiež stopy minerálov: zinok, selén, mangán a molybdén. Výživné droždie obsahuje antioxidanty, ako je glutatión a selenometionín, ktoré môžu chrániť telo pred chronickými chorobami spôsobenými oxidačným stresom.

Prevencia nedostatku vitamínu B12 u vegánov

Obohatené výživné droždie obsahuje veľké množstvo vitamínu B12 a možno ich použiť na prevenciu nedostatku B12 u vegánov. Vitamín B12 je potrebný pre zdravý nervový systém, tvorbu DNA, energetický metabolizmus a tvorbu červených krviniek. Jesť výživné droždie môže byť efektívnym spôsobom, ako zabrániť nedostatku vitamínu B12 pri prijímaní vegánskej stravy.

Výživné droždie môže zvýšiť imunitu

Výživné droždie obsahuje dva hlavné sacharidy - alfa-manán a Beta-glukán. Štúdie na zvieratách preukázali, že pridanie alfa-manánu a beta-glukánu do krmiva pre zvieratá môže znížiť frekvenciu infekcií patogénnymi baktériami, ako sú E. coli a Salmonella, u ošípaných a znížiť tvorbu nádorov u myší. Beta-glukán a alfa-manán pomáhajú chrániť pred infekciou mnohými spôsobmi - zastavujú naviazanie patogénnych baktérií na sliznicu čriev a stimulujú imunitné bunky, vďaka čomu sú účinnejšie v boji proti infekcii. Existujú však aj ďalšie štúdie na stanovenie účinkov a účinnosti u ľudí.

Ako používať výživné droždie?

Výživné droždie by sa malo skladovať na chladnom a tmavom mieste, aby sa v ňom uskladnili jeho vitamíny. Vak musí byť tiež pevne uzavretý. Výživné droždie sa používa nasledujúcimi spôsobmi:

• môže byť posypané cestovinami alebo omáčkami;
• ako náhrada tvarohovej príchute v omáčkach;
• v polievkach - pre chuť umami;
• na zahustenie polievok a omáčok.

Množstvo na porciu určuje každý výrobca, ale zvyčajne 1 - 2 lyžice.

Referencie:
(1) https://www.medicalnewstoday.com/articles/323245
(2) https://www.healthline.com/nutrition/nutritional-yeast
(3) https://www.verywellhealth.com/brewers-yeast-benefits-431836
(4) https://www.urmc.rochester.edu/encyclopedia/content.aspx?contenttypeid=19&contentid=BrewersYeast

O autorovi

Mancas Malina

Absolvent Fakulty lekárskeho bioinžinierstva - Lekárskej a farmaceutickej univerzity v Iasi a magisterský titul v odbore Klinický bioinžiniering.

2 Komentáre k „Kvasinkám - koľko ich je a aké výhody majú“

DOBRÉ RÁNO, ALE NIE JE PEKÁRNE PEKNÉ DOBRE? ALEBO KTORÚ KVASINU POUŽIŤ? A ČO MI ODPORÚČATE?
VOPRED ĎAKUJEM

Ahoj Mălina, som zase editorom Teodory a hľadám informácie o droždí, pretože píšem článok o rozdieloch medzi droždím a práškom do pečiva, narazil som na tvoj článok a chcem ti pogratulovať, pretože si myslím, že je to veľmi dobré a úplné! Ešte raz gratulujem !

---