Kyselina mliečna uhorková Time GAPS ™; výživa

Kyslá kapusta je dobrá, viac mi chutí iná kvasená zelenina. „Poludník s nakladanou uhorkou“ vedie pomyselnou čiarou z Berlína do Viedne; presunul som ho o niečo ďalej na západ.

Nakladané uhorky, uhorky zakonzervované kyslou kyselinou mliečnou, boli oceňované už v rímskom staroveku a dnes sú vo východnej Európe a Rusku stále rozšírené.

Rovnako dobre môže byť kysnutá aj iná zelenina a dokonca aj ovocie. Hodí sa k kalerábom a mrkve, paprike a cukete. Paradajky s cibuľou a oreganom chutia ako pizza a tiež som vyskúšala krauly. Toto je moja 4. sezóna a tu sú moje skúsenosti.

príprava:

• Štartér: Pre istotu vždy používam ako štartér trochu srvátky. Najradšej mám jogurt Schärdinger s obsahom 3,6% tuku v tmavomodrej šálke, pretože kvalita je trvale dobrá a výrobok neprichádza do styku s hliníkovou fóliou.
• zeleninu
• Doska na krájanie, nôž, škrabka, julienne, strúhadlo
• Dózy s klipom na gumu, zaváracie poháre s gumou a sponami, poháre so skrutkovacím vekom, čerstvé z umývačky riadu
• ak je to možné, niečo na zváženie: menšie ploché poháre, sklenené viečka menších pohárov, tiež čerstvo umyté, pevné plastové vrecká s prevarenou vodou
• prevarená voda
• ružová soľ
• Cesnak, voliteľne cibuľa alebo šalotka
• Korenie: horčičné semiačka, kôprové semiačka, rasca ...
• Byliny: kôpor, estragón, oregano ....
• na zakrytie listov vína alebo ribisl, horčicového žeruchy alebo nasturtia

Základný recept na litrovú nádobu:

• 2 zarovnané čajové lyžičky ružovej soli
• 2 vrchovaté čajové lyžičky horčičných semiačok
• asi 3 strúčiky cesnaku
• Kôpor je najlepší čerstvý, ale je možný aj sušený kôpor
• Prevarená voda, môže byť stále vlažná
• zeleninu
• 2 odmerné lyžice srvátky (1 odmerná lyžica = približne 20 ml)

Odmerná lyžica na kávu je najlepšia na získanie srvátky z regeneračnej nádoby.

Do pohára dáme soľ, horčičné semiačka, cesnak, cibuľu a bylinky, pridáme asi 2 cm vysokú prevarenú vodu, aby sa soľ mohla rozpustiť. Potom nalejte nakrájanú zeleninu do pohára. Vyberte hladinu naplnenia tak, aby niečo ešte zapadalo do váhy. Pridajte srvátku a zalejte prevarenou vodou.

Listy viniča alebo ríbezlí vytvárajú pevnejšiu konzistenciu a vrchnú vrstvu tvoria listy obsahujúce glykozid horčičného oleja, teda ostré listy skorocelu, ale aj nádherné listy byliny. Vypichnite niekoľko otvorov, aby ich rastúce vezikuly nemohli prinútiť.

Pokiaľ je to možné, vážim pomocou skla.

Hladina kvapaliny by mala byť taká, aby k okraju pohára boli stále približne 2 šírky prstov, pretože fermentačný materiál sa počas fermentácie rozširuje. Všetka zelenina a krycie listy by mali byť pod hladinou kvapaliny.

Skladujte v tme pri teplote približne 22 ° C približne 3 až 4 dni. Najlepšie vo vhodnej nádobe, pretože počas fermentácie môže unikať tekutina. Vždy je vzrušujúce sledovať, ako rýchlo môžete vidieť, ako bubliny stúpajú, keď sa pohnete s okuliarmi. Potom ho necháme kysnúť približne 7 až 14 dní v pivnici pri teplote cca 16 ° C a potom ho ideálne necháme dozrieť pri teplotách chladničky.

Otvorenie pohára je vždy vzrušujúce. Ako to fungovalo? Príliš veľa soli má za následok menej kyseliny mliečnej. Najmä uhorky mäknú, ak sú kvasené príliš dlho, nemôžu byť vidličkou vytiahnuté zo pohára, ale po šľahaní s olejom vytvárajú úžasnú slanú marinádu.

Zvyčajné recepty odporúčajú nalievať slanú vodu. Najradšej používam soľ navyše v pomere k objemu pohára a vody, pretože zelenina môže byť niekedy umiestnená bližšie k poháru, inokedy nie. A paradajky sa vôbec nedajú lisovať.

Naplánované na dnes: Brunswickská kapusta a mrkva, za chvíľu mohol byť nádherný šalát zmiešaný s majonézou a cibuľou ....

Nezabudnite poháre označiť dátumami a prísadami, aby bolo možné vyhodnotiť vaše vlastné skúsenosti. Je to umenie, ktoré u nás pravdepodobne nikdy neexistovalo a ktoré sa musí (znovu) naučiť nanovo. Ale stojí to za to, veľa šťastia!

---