Lacné recepty na iné zdravšie silvestrovské jedlo s bohatou, ale nie ohromujúcou chuťou
Prihlásiť sa
Vytvoriť účet
Obnova hesla
Kuchyňa
Na rumunských stoloch je počas zimných prázdnin tradične hviezdou bravčové mäso, odborníci však odporúčajú dať šancu na hovädzie mäso, veľmi chutné, zdravšie a navyše! Prospešné pri udržiavaní postavy.
Ak sú obedy a večere uplynulého roka pochované v starostiach a starostiach, silvestrovské jedlo by mohlo byť príležitosťou priblížiť sa k našim blízkym a znovu sa ocitnúť. Požiadal som odborníkov o radu od „V mene večere“, prvá služba v Iasi, ktorá organizuje večere na rôznych miestach vrátane nekonvenčných, ako je stodola, sála alebo v lese. Večera, kedy šéfkuchár pripravuje zakaždým niečo iné a prechádza niekoľkými rôznymi jedlami.
Preto odporúčajú vyvážené jedlo: plné, ale nie ťažké, s bohatou, ale nie ohromujúcou chuťou, rozmanitými textúrami a príchuťami, ale nie preplnené, pretože by to viedlo k tomu, že pokrmy navzájom zrušia svoje chute. Koherentné a efektívne jedlo založené na lýtku „od hlavy po chvost“ - doslova.
Radu Hriţcu, zakladateľ In The Name of Dine, a šéfkuchár Constantin Turculeţ nás inšpirovali ponukou, ktorá nahradzuje bravčové mäso hovädzím mäsom, zdravým a dostupným mäsom, ktoré však Rumuni konzumujú len zriedka. Jedlá inšpirované stolmi starých Normanov sú lacné a ľahko sa pripravujú v každej kuchyni.
„Ak chcete zabiť zviera, bolo by od vás slušné ho vôbec použiť.“ Táto fráza sa zapísala do nedávnej histórie v roku 2004, keď Londýnčan Fergus Henderson vydal ocenenú knihu „The Whole Beast: Nose to Tail“. Jesť "(" Celé monštrum: jedzte ho od hlavy po chvost "- trans.). Konzumácia čo najväčšieho množstva častí zvieraťa, aby sa nimi neplytvalo, znamená rešpekt k prírode, ktorá vás živí, úctu, ktorú naši predkovia poznali ako prirodzené pravidlo prežitia. Znovuobjavením tohto jednoduchého princípu sa v európskych kuchyniach, ktoré sa predtým nachádzali na tradičných stoloch, znovu objavili zabudnuté ingrediencie. Varenie s toľkým obsahom toho, čo vám zviera ponúka, je efektívne, lacné, zdravé a prekvapivé, pretože vám na tanier prinesie chute a textúry, ktoré ste nikdy predtým neskúšali.
Den, ktorý rozruší vaše zmysly: hovädzí tatarák
Šesť porcií zubného kameňa vyžaduje bagetu z pekárne v susedstve, 3 žĺtky, 300 gramov čerstvého hovädzieho mäsa od mäsiara, 30 gramov horčičných semien a 10 gramov jemne nakrájanej francúzskej cibule, 8 gramov nakrájanej kapary, 6 gramov nadrobno nakrájanej pažítky, 12 gramov nakladaných uhoriek, 3 gramy soli, 1 gram mletého čierneho korenia, čerstvá citrónová šťava, omáčky Worchester a Tabasco.
Všetko, čo musíte urobiť, vysvetľuje šéfkuchár Constantin Turculeţ, je nakrájať tenký čerstvý chlieb a opiecť ho v rúre. Svalku nakrájame na prúžky, potom na malé kocky a pridáme zvyšok surovín. Hovädzí tatarák je sýty a prekvapivý príkrm. Niekoľko diskrétnych ingrediencií francúzskej kuchyne, ktoré však rozkvitajú úplnú arómu zubného kameňa, ako je šalotka, pažítka a kapary, zaisťuje správnu a rafinovanú chuť na úvod slávnostného jedla.
„Francúzska cibuľa, šalotka alebo hašiš, je biela cibuľa v tvare slzy. Je to stará prísada do francúzskej kuchyne, pretože má sladkosť klasickej cibule, ale aróma je diskrétnejšia a jemnejšia, s jemným cesnakovým nádychom. Je to cenné, pretože viaže príchute v potravinách bez toho, aby ich zakrývalo, a nebráni dýchaniu. Kapary alebo púčiky kapary, stredomorský ker, boli súčasťou rímskej kuchyne. Svoju arómu šíria iba vtedy, ak sú nakrájané alebo rozdrvené, prepletené s ostatnými príchuťami a výslednú chuť dotvárajú exotickou notou. V rumunskej kuchyni je pažítka stále neobjaveným pokladom, ktorý patrí medzi najbežnejšie ingrediencie francúzskych jedál. Vyzerá to ako hrubšie steblá trávy a jeho chuť prináša pór. Často ich nájdete v supermarketoch, hoci vám nepadnú do oka “, podrobne uviedol šéfkuchár magické vlastnosti týchto exotických ingrediencií.
Konzumácia hovädzieho mäsa - teplý a upokojujúci okamih jedla
Radu Hriţcu, zakladateľ organizácie „In the Name of Dine“, vyrastal v Kanade a spájal sa s medzinárodnou kuchyňou. Po dlhoročných skúsenostiach v podnikovom prostredí sa rozhodol dať svoje jedlá do služieb komunity, pričom pre jedlo bol dlho nadšený. Sám obklopený kamarátmi kuchára navštevoval školu varenia a je kuchárskym cestovateľom. Prázdninové destinácie si vyberá podľa gastronomických zážitkov špecifických pre každú zastávku. Pri každom jedle, ktoré pripravuje, sa snaží prirodzene dostať do pozornosti hostí ingrediencie z rumunskej kuchyne zabudnuté alebo príliš málo známe a cenené.
Hovädzie konzumné vytvára postupný prechod na hlavný chod. Je to jasná hovädzia polievka obohatená o ingrediencie, ktoré si starí rodičia nechávali na nedeľný obed, napríklad dreň alebo prepeličie vajcia. Je ľahký, ale konzistentný a prekvapí vás príchuťami a textúrami, ktoré ste zvykli ignorovať. Napríklad kosti zvieraťa sa vždy používali do polievok, aby dodali šťave, v ktorej sa potom zelenina varí, hlbokú príchuť. Aj keď sú lacné, zvyknú zmiznúť z domácich receptov a nájdete ich iba v kuchyni rodičov, ktorí si nájdu čas na prípravu jedla tak, ako kedysi.
Ako základ hovädzej polievky potrebujete: 2 kilogramy tubulárnych hovädzích kostí od mäsiara, 400 gramov domáceho vývaru, 5 litrov vody, 0,2 kilogramu mrkvy, 0,2 kilogramu rumunskej cibule, a cesnaková hlava, 0,2 kilogramu póru, petržlenu alebo čerstvého tymiánu a zeleru, ktorý je bohatý na vápnik, vitamín K, vlákninu a draslík.
Hovädzie kosti ozdobte vývarom, pridajte cibuľu prekrojenú na polovicu a cesnak, potom ich vložte do rúry vyhriatej na 200 stupňov C, kým neskaramelizujú. Počas tejto doby zohrejte studenú vodu vo veľkom hrnci. Keď majú kosti skaramelizáciu, nalejte ich spolu s cibuľou a cesnakom do horúcej vody. Pridajte kyticu zelených, petržlenovej alebo tymiánovej vňate, póru, mrkvy a stoniek zeleru a nechajte polievku dusiť aspoň hodinu alebo dve. „Čím nižší je vývar z hovädzieho mäsa, tým viac bude chutiť. Čas od času ho ochutnáte, a keď má požadovanú arómu a telo, prestanete oheň a prepasírujete čistý džús “, vysvetľuje šéfkuchár Constantin Turculeţ.
Na consommé potrebujete 2 litre práve pripraveného polievkového základu, 3 bielky, mleté hovädzie mäso (0,3 kilogramu), 2 nasekané paradajky, stonky zeleru, ktoré rozdrvíte na veľké kúsky, soľ a korenie podľa chuti. V mixéri šľahajte bielky, kým sa z nich nestane perleťová pena. V mixéri roztlačte paradajky a stonky zeleru, potom pridajte mleté mäso a pokračujte v mixovaní do hladka. Potom zmiešajte sneh z bielkov s hovädzinou a zeleninovou zmesou a zohrejte polievkový základ. Do teplej polievky pridáme zmes a dusíme asi 30-40 minút, potom všetko precedíme cez gázu alebo jemné sitko. Constantin Turculeţ vám odporúča vychutnať si vývaru obohatený o obloha z drene, prepeličích vajec a lesných húb.
Ak chcete polievku dochutiť a vylepšiť, kúpte si od mäsiara rúrkové hovädzie kosti a nechajte ich soľou najmenej 12 hodín v chladničke. Po tomto ošetrení z nich budete môcť odstrániť surovú dreň. Pridajte ju do vývaru a nechajte dreň zovrieť a s novým buketom chutí preniknite do polievky, ktorú ste si pripravili.
Medzitým si pripravíme huby a prepeličie vajcia. Na každú porciu potrebujete jedno vajce. Necháme ich vrieť vo vriacej vode jednu minútu a 50 sekúnd. Potom ich umiestnite priamo pod prúd studenej vody alebo ešte lepšie do ľadu, aby ste vytvorili tepelný šok.
Pri podávaní consommé vložte do každého taniera takto pripravené vajíčko a niekoľko nadrobno nakrájaných šampiňónov, ktoré si nechajte surové. Potom nalejte horúci džús s dreňou a získate hovädziu polievku mimoriadne bohatú na chute a textúry, ktorá, hoci je ľahká, vás zasýti a prekvapí.
Hlavné jedlo: Teľací chvost - bourguignon
„Dreň, kosti alebo chvost teľaťa sa v našich kuchyniach nachádzajú čoraz menej,“ hovorí Constantin Turculeţ a upozorňuje, že naši starí rodičia ich využívali naplno. A oprávnene. „Chvost je bohatý na chrupavku, ktorá sa po uvarení roztopí a uvoľní veľmi silnú arómu. Rovnako aj kosti a dreň sú zdrojom bohatých aróm. Aj keď sa teľací chvost jedáva zriedka, v mäsiarstve ho nájdete za veľmi nízke ceny a je základom rafinovaného obeda.
Na šesť porcií teľacieho-bourguignonského chvosta potrebujete fľašu suchého červeného vína, 2 rumunské cibule očistené a nakrájané 2x2 centimetre, 2 mrkvy olúpané a nakrájané 2x2 centimetre, 2 strúčiky cesnaku rozdrvené čepeľou noža, bobkové listy, 2 zväzky čerstvej petržlenovej vňate a 3 vetvičky čerstvého tymianu, 3 lyžice olivového oleja, 100 gramov masla, 350 gramov údenej slaniny nakrájanej na kocky 2x2 cm, 300 gramov šampiňónov, 3 lyžice múky, 6 kúsky teľacieho chvosta, 0,3 litra hovädzieho vývaru (tj. základ z hovädzej polievky, pripravený na consommé).
Kusy hovädzieho chvosta najskôr aspoň tri hodiny marinujte s červeným vínom, čerstvým tymianom, strúčikom cesnaku a cibuľou nakrájanou na kocky. Ideálne je nechať zmes cez noc máčať. Po marinovaní šťavu scedíme a kúsky mäsa prepracujeme cez múku ochutenú soľou a korením.
Na panvici rozohrejeme maslo a olivový olej, potom chvosty zhnedneme, kým nezískajú mierne hnedú kôrku. Constantin Turculeţ nazýva tento proces „pečatením“, pretože „uzatvára“ marinovaný chvost v múčnej kôre soľou a korením. Po zhnednutí vyberte kúsky mäsa z panvice a do varenia postupne pridávajte slaninu, cibuľu, cesnak a mrkvu. Potom premiestnite zeleninu do samostatného podnosu, na vrchole so slaninou položte kúsky teľacieho chvosta, potom zalejte základom hovädzej polievky zmiešanej s vínom. Necháme v rúre vyhriatej na 145 - 150 stupňov C tri hodiny.
Pred podávaním nasekáme trochu čerstvej petržlenovej vňate a posypeme navrch. Pripravte polentu, pretože chute a textúry sa dokonale zmiešajú. Červené, polosuché a ovocné víno zvýrazní chuť všetkých jedál z hovädzieho mäsa.
Ako dezert jablkový koláč v srdci Moldavska
Tím In The Name of Dine dáva priestor haute cuisine tradičným a čistým jedlám, ktoré sú v súčasnosti objavované a znovu objavované prostredníctvom trendu „slow food“. Po jedle na báze hovädzieho mäsa, ktoré prináša na svetlo sveta staré ingrediencie, ako je dreň, kosti a teľací chvost, odporúča Radu Hriţcu ľahký záver, zase tradičný a chuťovo bohatý. Vôňa jabĺk a škorice sa stala symbolom zimných prázdnin, ale zrelé jablká sa zriedka vyskytujú na stole, ktorý nás spája s našimi blízkymi. Radu navrhuje priateľské a ľahké zakončenie jablkovým koláčom pripraveným podľa receptúry Cuptorului Moldovencei.
Na jablkový koláč potrebujete babičkinu špajzu, kde potrebujete 7 kilogramov jabĺk, 100 gramov cukru a škorice, 1,5 kilogramu cukru, z ktorého sa dá vyrobiť karamel. Na cesto stačí niekoľko ingrediencií: 2 litre kravského mlieka, 0,48 kilogramu oleja, 2,16 kilogramu múky, vanilková príchuť a prášok do pečiva. Zvyšok je história!
Čo znamená v mene večere?
V lete 2018 vytvorila spoločnosť In The Name of Dine prvú večeru organizovanú podľa troch jednoduchých princípov, ktoré odrážajú pohodu a hĺbku chvíle, keď spolu s našimi blízkymi sedíme za stolom:
1. Haute cusine menu, pripravené v pokoji, kuchármi, ktorí rešpektujú prírodu, ingrediencie a výrobcov, hrajúc s textúrami a príchuťami, až kým sa jedlá z jedálneho lístka nestanú po sebe idúcimi epizódami v senzorickom príbehu;
2. Prekvapivý priestor so scénografiou, ktorá bez agresie zmyslov navrhuje tému podporujúcu stav pohody a otvorenosti. Jedlá All In The Name of Dine sa uskutočňujú v netradičných priestoroch, usporiadaných v duchu konceptu. Hostia nájdu miesto večere iba 24 hodín vopred.
3. Živá hudba, kultúrne zážitky a nečakané výstavy, ktoré vyvolávajú pauzy na zamyslenie a spojenie a nechajú telo metabolizovať ochutnané jedlo.