Ľahké jedlá z húb vyčarujú zdravie
Aktualizované: 1. 4. 19 - 03:03
Ak máte radšej niečo trochu sofistikovanejšie, môžete sa odvážiť vyskúšať tento recept: Hlivy ustricové s petržlenovou a limetkovou omáčkou, mladé zemiaky a krém zo slnečnicových semien.
Keď myslíme na huby, mnohým ľuďom najskôr napadnú temné lesy pokryté jesenným lístím a ťažké mäsité jedlá s bohatými krémovými omáčkami. Mladí kuchári ukazujú, že pri ľahkých jedlách existuje ďalší spôsob, ktorý zdôrazňuje zdravý účinok malých nositeľov klobúkov.
Huby často na tanieri hrajú iba malú úlohu. Dôraz sa kladie na mäso. Pridajte smotanovú omáčku - a na stole je skutočná kalorická bomba.
Huby sú v skutočnosti ľahké váhy. „Sú ťažké iba v žalúdku, ak sú nesprávne kombinované alebo pripravené,“ hovorí Franz Schmaus z Asociácie nemeckých húb a pestovaných húb.
„Huby môžete kombinovať s bylinkami, chilli, zázvorom, octom a citrónovou šťavou, vďaka čomu je celé jedlo veľmi ľahko stráviteľné,“ hovorí Michael Schlaipfer, majiteľ reštaurácie „Michael's Leitenberg“ vo Frasdorf im Chiemgau. „Bylinky alebo korenie však pridajte až na konci,“ radí Schmaus. V opačnom prípade bude voda extrahovaná z húb spolu so všetkou chuťou a prísadami.
Ak sú huby správne uvarené, stane sa mäso rýchlo menšou záležitosťou, tvrdí Schlaipfer. Prírodný glutamát húb vytvára po pražení veľmi zvláštne pražené arómy, ktoré sú inak známe iba z mäsa. S hubami sú možné nielen slaninové, teľacie alebo hovädzie príchute. Niektoré chutia trpko, iné citrónovo.
„Bola by škoda, keby ste si to všetko spojili a potom pridali slaninu a cibuľu,“ hovorí Daniel Schmidthaler, člen združenia „Jeunes Restaurateurs Deutschland“, združenia mladých špičkových kuchárov. Ak chce použiť viac húb súčasne, pripravuje každú odrodu individuálne. Jeho odborný tip: čerstvá citrónová kôra, na konci natretá na hube, podčiarkuje individuálnu chuť.
Vo svojom hoteli a reštaurácii „Alte Schule Fürstenhagen“ v Meklenbursku-Predpomoransku pracujú Schmidthaler a Schlaipfer často s hubami. „V závislosti od štruktúry a tuhosti smažíme, grilujeme, kvasíme alebo dusíme,“ vysvetľuje. Pevné huby, ako sú huby, zvládnu trochu viac tepla. Krehkejšie a mäkšie varianty, skôr stredné. Napríklad šiitake by malo byť v pare.
Hliva ustricová je nakladaná u Schmidthalera. K tomu kuchár natrhá huby na jednotlivé lamely, osolí a ocukrí, potom sa suší. „Zachováva si mäsitú konzistenciu a je vynikajúcim korením napríklad do omáčok.“ Kvôli svojej chuti sa mu hovorí aj „teľacia huba“, vysvetľuje Schlaipfer.
Najdôležitejší tip pri zaobchádzaní s hubami: Neumývajte ich a za žiadnych okolností ich nedávajte do vody. Inak sa huby samy nasýtia. „Je lepšie odstrániť špinu alebo ihly štetcom,“ hovorí Schlaipfer. Schmidthaler odporúča, aby sa veľké množstvo lišiek premenilo na múku. „Potom ich krátko umyjeme vo vlažnej vode, aby huby nenarástli tak naplno, špina sa lepila na lepkavú múku.“ Huby sa potierajú handričkou namočenou v oleji.
Spoločnosť Schlaipfer odporúča odstrániť z veľkých húb rúrkovité špongie: „Vďaka nim je pokrm slizký.“ Schmidthaler odporúča, aby ste huby neporezali príliš malé. Chuť a štruktúra sa potom lepšie zachovajú. Hríbiky sa dali znížiť na polovicu, ale lišky by sa mali variť celé.
Pretože huby obsahujú veľa bielkovín, rýchlo sa kazia. Preto by sa mali skladovať v chlade a čistote a vyberať z chladničky iba krátko pred vyprážaním alebo varením. Na praženie odporúča spoločnosť Schlaipfer použiť silne zohriaty tuk. „Najlepšie je použiť kokosový tuk alebo vyčerené maslo,“ tvrdí Schmaus. Huby sa dajú iba na čo najväčšiu panvicu pri maximálnej teplote. Schmaus zistil, že veľa ľudí urobilo chybu v tom, že dusili huby príliš dlho. Hubová panvica by mala byť hotová za päť minút.
Michael Schlaipfer: Kuchyňa z lesných húb. Vydavateľ kníh BLV. 128 strán Euro 20, ISBN-13: 9783835417229