Lahôdky Švajčiarsko - ukážka pred tlačou

Chlieb je vo Švajčiarsku základnou potravinou a tradične má zdravý obraz. V poslednej dobe však obhajcovia stravy s nízkym obsahom sacharidov odsúdili pšeničný chlieb ako výkrm. A potravinová intolerancia sa prudko zvýšila. Rovnako ako všetky výrobky obsahujúce lepok, aj chlieb sa dostal pod oheň. Aby sa zabránilo príznakom, ako je plynatosť, žalúdočné kŕče alebo hnačky, čoraz viac spotrebiteľov sa bez nich zaobíde úplne. Dlho sa predpokladalo, že za opísané príznaky zodpovedá glutén. V súlade s tým vzrastá predaj chlebov bez lepku.

Obhajcovia diéty s nízkym obsahom sacharidov odsudzujú pšeničný chlieb ako výkrm. Potravinová intolerancia stúpa a do popredia sa dostávajú aj chleby s obsahom lepku - nesprávne, keď ich konzumujú ľudia netrpiaci celiakiou. Pre tých, ktorých sa to naozaj týka, sú však prínosom, najmä preto, že nové uvedenia na trh v poslednej dobe chutia lepšie.

Ale pre ľudí bez intolerancie je chlieb stále zdravým a sýtym jedlom, najmä celozrnným chlebom a chlebom zo silne mletých múk. Biele chleby zaujmú svojou jemnou, elegantnou chuťou, obsahujú však podstatne menej požadovaných mikroživín a vlákniny. Slabo zomletá biela múka patrí z hľadiska zdravotnej hodnoty do kategórie rafinovanejších surovín. Okrem druhu múky však existujú aj ďalšie ovplyvňujúce faktory.

Chlieb Parapan je druh chleba, ktorý je považovaný za zdravý a značkový výrobok spoločnosti Paramediform. Deklarované prísady: pšenica, raž, špalda, slnečnicové semiačka, ovsené krúpy a otruby, ľanové a sezamové semiačko, sója, pšeničný lepok, droždie, morská soľ, jačmenný slad. Deklarované nutričné hodnoty: 7,6% tuku, 10,6% vlákniny, 259 kcal/100 g.

Asociácia švajčiarskeho pekárskeho priemyslu VdB nedávno zorganizovala pre svojich členov konferenciu na tému zdravotnej hodnoty chleba. Rečníci sa zhodli, že podiel otrúb a sadeníc v chlebovej múke zlepšuje zdravotnú hodnotu. Stйphanie Bieler, riaditeľka Nutrinfo Švajčiarskej spoločnosti pre výživu SGE: «Celozrnné pečivo by sa malo v strave uprednostňovať, kedykoľvek je to možné. Chleby s vysokým podielom celozrnnej múky majú tendenciu poskytovať viac vitamínov, minerálov, druhotných rastlinných zložiek a vlákniny ». Posledné menované sú dnes v našej strave nedostatočne zastúpené (na rozdiel od bielkovín a tukov). WHO, FAO, FDA, EFSA atď. Tiež opakovane zdôrazňujú dôležitosť celých zŕn v strave.

Beatrice Baumer (obrázok), lektorka potravinárskej vedy a výživy na univerzite vo Wдdenswil ZHAW na konferencii zdôraznila, že celozrnný chlieb možno považovať za superpotravinu (s vysokou hustotou živín) aj bez ďalších prísad, ako sú chia semiačka alebo orechy.

Zdravé frakcie obilia tiež dodajú chlebu dlhšiu sýtosť, ale aj hrubšiu chuť, suchší pocit v ústach a tmavšiu farbu. Treba však poznamenať, že niektoré pekárne vyrábajú celozrnné pečivo na labužníckej úrovni s menšími senzorickými vlastnosťami.

Pekáreň Coop v Schafisheim AG, najväčšej vo Švajčiarsku, postavená pred dvoma rokmi, vyrába chlieb z mäkkých huslí (obrázok) a chlieb s dlhou dobou kysnutia (až 24 hodín, príklady: chlieb Pagnol, Ciabatta, Fyrabig). Všetky chleby sú vyrobené z predpečeného cesta a chleby z kvásku obsahujú kvások z nášho vlastného chovu. Mäkké cesto vytvorí šťavnatejšiu strúhanku.

Stephanie Baumgartner, vedúca kurzu výživy a dietetiky na FFHS, na konferencii vysvetlila rozdiel medzi celozrnným a bielym chlebom, ktorý má vplyv na hladinu cukru v krvi: „Celozrnné pečivo je produkt s nízkym obsahom sacharidov, t. J. Hladina cukru v krvi stúpa len pomaly“. Po konzumácii bieleho chleba však rýchlo stúpa, podobne ako sladené výrobky. Izraelský inštitút Weizmann sa tu odlišuje: Vykonal štúdiu so zistením, že polovica účastníkov mala podľa očakávania vyššie hodnoty cukru v krvi po konzumácii bieleho chleba, ale naopak druhá polovica mala vyššie hodnoty po konzumácii celozrnného chleba . Vedci majú podozrenie na príčinu odlišnej črevnej flóry a domnievajú sa, že ľudia reagujú veľmi individuálne.

Predpečené cesto hlavne vylepšuje arómu strúhanky a dlhodobé kvasenie hlavne čerstvosť. Obrázok: Výroba predpečeného cesta v Coopbckerei Schafisheim.

Celozrnné pečivo je zdrojom vitamínov, najmä pokiaľ ide o vitamíny skupiny B (s výnimkou vitamínu B12), a ako zdroj minerálov je to hlavne horčík, zinok, jód a fluór. 100 g celozrnného ražného chleba obsahuje viac ako 5 mikrogramov, čo je nad priemerom jódových hodnôt mlieka a väčšiny druhov mäsa a zeleniny. Jeho obsah fluóru je 135 mikrogramov, čo je tiež oveľa viac ako maximálne hodnoty zeleniny.

Podľa dlhodobej štúdie Tuftsovej univerzity s viac ako 5 000 ľuďmi je konzumácia celozrnných výrobkov spojená s nižším rizikom vzniku cukrovky typu II a kardiovaskulárnych porúch. Vedci spolupracujúci s Nicolou McKeown majú podozrenie, že určité zložky zŕn, ako je vláknina a horčík, zvyšujú citlivosť na inzulín.

Celozrnné pečivo je tiež bohaté na polyfenoly, posilňuje imunitný systém a spomaľuje starnutie spojené s imunitnými reakciami. Z tohto dôvodu by mali pekárne, ktoré chcú ponúkať chlieb s vysokou hodnotou pre zdravie, tieto vedomosti zahrnúť do vývoja produktu. Podmienky procesu pri výrobe chleba sú však tiež dôležitými ovplyvňujúcimi faktormi. (GB)

2. časť sa čoskoro objaví na www.delikatessenschweiz.ch

Chlieb Fiberino, značkový výrobok, obsahuje mikrojemne mleté pšeničné otruby a chutí príjemne napriek vysokému obsahu vlákniny v strave. Mlyn na obilie Haefliger AG vyvinul s technickou poradenskou službou ETH Zürich proces na premenu pšeničných otrúb na menej rušivú formu: jemné mletie na zrno štyridsať mikrometrov (pre porovnanie: častice otrúb 150 mikrometrov sa považujú za hrubé).

Zaujímavosti o celozrnnom chlebe

Celé zrno označuje celé zrno zrna. Zrno sa skladá z troch prvkov:
● Škrupina: vonkajšia vrstva zrna bohatá na vlákna (12-17%)
● Klíčky: vnútorná časť zrna bohatá na živiny (asi 3%)
● Múka: škrobová časť uprostred zrna (80 - 85%)

U celých zŕn je všetko stále prítomné. V rafinovaných zrnách sa zrno zomlelo, aby sa odstránili otruby a choroboplodné zárodky. Zrno tak získa jemnejšiu štruktúru a dá sa dlhšie uchovať. Mletie však tiež odstraňuje vlákninu a ďalšie bioaktívne zložky, ktoré sú prítomné hlavne v otrubách a choroboplodných zárodkoch. Viaczrnné znamená, že výrobok obsahuje viac ako jeden druh obilia, ale nemusí to nevyhnutne znamenať, že ide o celozrnný výrobok. Fortified cereálie sú cereálne výrobky s prídavkom vitamínov skupiny B (tiamín, riboflavín, niacín, kyselina listová) a železa. Počas fortifikácie sa pridávajú živiny, ktoré boli pôvodne prítomné v potravinách, ale stratili sa počas procesu spracovania.