LIEK s humánnosťou
Kontakt
Katolícka klinika KKRN Ruhr Area North GmbH
Hervester Street 57
45768 Marl
Telefón: 02365 911-0
Fax: 02365 911-300
[email protected]
Všetky jedlá pod jednou strechou: centrálna kuchyňa KKRN
V marci 2017 nadišiel čas: Novopostavená centrálna kuchyňa spoločnosti KKRN Katholisches Klinikum Ruhrgebiet Nord GmbH mohla začať pracovať. Po požehnaní izieb dekanom Heinerom Innigom a symbolickom odovzdaní kľúčov generálnemu riaditeľovi Norbertovi Fockenbergovi má teraz nové miestnosti na starosti 140-členný cateringový tím spoločnosti KKRN GmbH. Na ploche okolo 2 000 metrov štvorcových (vrátane parkovacích miest a manévrovacích priestorov) bola v mestskom priemyselnom parku Marl postavená najmodernejšia kuchyňa, ktorá bude zásobovať raňajky, obed a večeru všetky štyri nemocničné spoločnosti v mestách Marl, Dorsten, Haltern am See a Herten-Westerholt. Túto úlohu dočasne prevzala kuchyňa v nemocnici Dorsten.
Skutočnosť, že štartovací pokus bol úspešný, súvisí v neposlednom rade s dôkladným plánovaním dvoch manažérov kuchyne Thomasa Kordtsa a Karstena Wolfa. „Mali sme dosť času na prípravu,“ povedali oni dvaja. "Všetky procesy a recepty boli revidované. Pred spustením naživo sme vyskúšali aj plán jedálnička na prvý týždeň. A vďaka veľkému nasadeniu nášho kuchynského tímu bol presun hotový za deň. Iste: Niektoré doladenia Stále máme priestor na zlepšenie. Ale po prvých týždňoch sme veľmi spokojní - najmä preto, že počiatočná spätná väzba je mimoriadne pozitívna: Jedlo sa chváli ako výrazne chutnejšie, vizuálne čerstvejšie a sviežejšie. “
Koncepciu a zodpovednosť za výstavbu veľkej kuchyne mal v rukách generálny dodávateľ KD&C Planungsgesellschaft mbH so sídlom v Delmenhorste. Špecializuje sa na stavbu centrálnych kuchýň. Za účelom zdravého a chutného varenia pracuje nová veľká kuchyňa v modernom, takzvanom procese Cook & Chill (v preklade varenie a chladenie). Pomocou tejto metódy sa teplé jedlo pripravuje až na úroveň varenia 85 percent; potom sa zelenina, zemiaky, mäso alebo ryby dostanú do chladičov (sú to špeciálne, veľké šokové chladiče), kde sa do 90 minút ochladia na teplotu dva stupne Celzia. To znamená, že potraviny možno dobre skladovať s neprerušovaným chladiacim reťazcom. Rôzne zložky jedla sa najskôr na táckach rozdelia za studena a potom sa presunú do takzvaných regeneračných vozíkov, ktoré sú vybavené vykurovacou technológiou. Iba bezprostredne pred konzumáciou sú teplé zložky jedla jemne uvarené na teplotu 72 stupňov. Táto moderná metóda prípravy prospieva predovšetkým kvalite a chuti. Pretože pri bežných výrobných metódach sú jedlá často teplé aj niekoľko hodín po uvarení. "Ale vďaka tomu stratia cenné vitamíny a živiny. A tiež stratia chuť, konzistenciu a farbu," vysvetľujú vedúci kuchyne. Proces Cook & Chill je iný: zelenina zostane svieža, cestoviny sú plné.
Na prízemí sa nachádza hlavná kuchyňa (vrátane malej dietetickej kuchyne pre pacientov s určitými intoleranciami na jedlo), studená kuchyňa a dokonca aj vlastná cukráreň, v ktorej sladkú zmenu od popoludňajšej kávy zabezpečia traja majstri cukrári. K dispozícii je tiež veľa odkladacích priestorov, prípravných a chladiacich miestností a dve samostatné umývacie zóny pre znečistený a vyčistený riad. Zamestnancom je počas ich prestávok k dispozícii veľká spoločenská miestnosť s kuchynkou. Všetky izby sú svetlé a majú denné svetlo. Na prvom poschodí budovy je technológia kuchyne; Na druhej strane tam boli tiež vytvorené šatne so sprchou, ako aj kancelária a konferenčná miestnosť.
Hygiena je v novej kuchyni najvyššou prioritou. Prístup môžete získať iba prostredníctvom kódového systému. Dezinfekcia topánok a rúk je povinná pri každom vstupe. Jednotlivé potraviny majú svoje vlastné chladiarenské sklady: mliečne výrobky, zelenina, mrazené potraviny, klobása a mäso sa skladujú oddelene od seba. Pracuje sa pri stálej teplote okolia dvanástich stupňov, aby sa zabránilo zvýšeniu teploty v jadre potraviny nad sedem stupňov. Špeciálne termoprádlo poskytované zamestnancom pomáha proti relatívne nízkym teplotám. A pretože chlad stúpa zdola, tím nainštaloval na dávkovací dopravník podlahové kúrenie. Všetci dodávatelia, od ktorých nová centrálna kuchyňa získava svoje výrobky, sú predmetom auditu; každý produkt je vysledovateľný. „A okrem úradných kontrol si sami odoberáme aj vzorky a kontrolujeme tovar,“ hlásia Thomas Kordts a Karsten Wolf. Prevoz jedál z kuchyne na štyri kliniky prevzala externá servisná spoločnosť.
Asi 1 000 pacientov má každý deň raňajky, obed a večeru. Okrem toho je v bufetoch nemocníc rozdaných ďalších 400 jedál zamestnancom alebo návštevníkom. Jediná vec, ktorú nevyrábame a nedodávame, sú kotúče. Pochádzajú čerstvé z pekárne každé ráno, “tvrdia dvaja vedúci kuchyne a dodávajú:„ Ak sa zvýši potreba čerstvo pripravených jedál, môžeme v budúcnosti zvýšiť našu výrobu. “