Lietadlá, paradajková šťava a dizajn extraktu z kvasníc umami
Rozhovor s profesorom Charlesom Spenceom z Oxfordskej univerzity.
Profesor Charles Spence je vedúcim výskumného laboratória pre transmodálne vnímanie na Ústave experimentálnej psychológie na Oxfordskej univerzite a kognitívnym neurovedcom. Združuje napríklad marketingových odborníkov, dizajnérov, kuchárov, vedcov zameraných na zmysly, skladateľov a psychológov, aby aplikovali najnovšie poznatky z oblasti neurovied. Cieľom je navrhnúť výrobky, služby, potraviny a obaly tak, aby účinnejšie stimulovali zmysly spotrebiteľov. Profesor Spence a jeho tím skúmajú, ako vnímame jedlo a pitie, ako interagujú naše zmysly a ako vznikajú naše chuťové predstavy. EURASYP požiadal profesora Spenceho o piatu príchuť - umami - ktorá sa tiež vyrába z prírodnej zložky kvasnicového extraktu.
Profesor Spence, v skutočnosti ste našli vysvetlenie lásky ľudí k paradajkovej šťave vo vzduchu?
No ako sa ukázalo, chuť umami, ako je to napr. B. sa vyskytuje v paradajkovej šťave, nie je ovplyvnený hlasným hlukom v pozadí. To znamená, že napríklad Bloody Mary si skutočne zachováva plnú chuť a arómu vo vzduchu. Všetky jedlá bohaté na umami sú preto vo vzduchu chutnejšie. Naproti tomu sladké a v menšej miere slané príchute vykazujú známky potlačenia alebo vyblednutia - to znamená, že je ťažké ich vnímať, ak je v pozadí hlasný zvuk. Zatiaľ presne nevieme, prečo je umami taká zvláštna, ale vedci sa v súčasnosti snažia rozlúštiť základný neurologický príbeh. Áno, sme v určitom zmysle na dobrej ceste k objaveniu jedného z rozhodujúcich faktorov, ktoré stoja za preferenciou ľudí pre chuť paradajkovej šťavy na palube: Pretože ide napríklad o silnejšiu chuť v porovnaní s limonádou.
Môžete vysvetliť, ako sa umami líši od ostatných štyroch chuťových vlastností, pokiaľ ide o jej chuťový profil?
Nie všetky príchute sa správajú rovnako, pokiaľ ide o potlačenie alebo potlačenie chuti. Ak kombinujete napríklad sladké, kyslé, slané a horké, existuje tendencia k komplexnému potlačeniu jednotlivých chutí. Umami je však v tomto zmysle neprekonateľná. V skutočnosti existujú dôkazy, že nejaví známky tohto potlačovacieho účinku a že môže v skutočnosti zvýšiť naše vnímanie ostatných príchutí.
Je správne predpokladať, že umami nie je len príjemná chuť, ale že je v podstate jedinou príchuťou, ktorá sa javí byť schopná „spolupracovať“ s ostatnými základnými príchuťami a pridať tak celkovú chuť jedla. kompletný?
Áno, samozrejme. Je to veľmi zaujímavá a zvláštna chuť, ktorá sa zaujímavým spôsobom líši od chutí, ktoré sme doteraz poznali.
Prečo si myslíte, že sa umami zdá byť imunné voči potlačeniu chuti?
Pretože chuť umami naznačuje prítomnosť bielkovín v potravinách, mohlo by to slúžiť ako vysvetlenie. Počas evolúcie boli bielkoviny vždy nevyhnutnou a cennou súčasťou zdravej výživy.
Akú farbu si ľudia spájajú s umami?
Bohužiaľ, ešte sme neurobili systematické štúdium presnej farby umami, takže je ťažké odpovedať na otázku. Súčasťou problému je, že mnoho ľudí na Západe ešte stále nepozná pojem umami ako jednu z piatich príchutí. Z tohto dôvodu je nepravdepodobné, že by bol prieskum v tejto fáze veľmi úspešný. Avšak zmeny postupne prebiehajú a dúfame, že v našom budúcom výskume identifikujeme farbu ľudí, ktorí sa spájajú s umami - akonáhle sa umami stane v západných spoločnostiach známejšou.
Čím to je, že príchuť umami nie je tak vedome vnímaná v západných spoločnostiach, napríklad v Japonsku, kde je umami oveľa viac cenená?
Čo ponúka umami v porovnaní s bežnejšími ďalšími štyrmi Príchute? Prečo potrebujeme umami?
Naša citlivosť na každú príchuť sa vždy vyvíjala z nejakého dôvodu. V prípade umami signalizuje niečo zásadné pre našu stravu - konkrétne prítomnosť bielkovín, rovnako ako „sladký“ znamená „vysoko energetický“ a „horký“ označuje „toxický“. Bielkoviny sú nevyhnutné pre procesy ako je trávenie, metabolizmus, transport živín a kyslíka krvou a pre tvorbu protilátok. Preberajú teda životne dôležité funkcie v našich telách. Pretože umami nám ukazuje prítomnosť bielkovín v potravinách, je to veľmi užitočné.