LWG zhromažďuje veľmi zvláštny poklad - vinohradníctvo v Qvevri
Hľadanie pokladov je predovšetkým o hľadaní slávneho X na mape pokladov. Lovci pokladov v Bavorskom štátnom ústave pre vinohradníctvo a záhradníctvo (LWG) vo Veitshöchheime však tento problém nemali - presne vedeli, kde bola kedysi pokladnica zakopaná. V rámci projektovej skúšky oddelenie vinohradníctva od roku 2011 rozširuje víno v gruzínskych hlinených amforách pomocou jednej z najstarších vinohradníckych metód. Silní pomocníci museli minulú stredu 19. júla 2017 zakopať asi 20 ton piesku, aby uvoľnili miesto pre druhú amforu, ktorá bude na jeseň naplnená hroznom Silvaner. Skutočný „tekutý poklad“, obzvlášť trvanlivé a silné víno, fermentované priamo na kašu, sa potom naleje do fľaše priamo z gruzínskej amfory začiatkom leta 2018.
Hej, ho a fľašu vody
Vyzbrojený rýľom, krompáčom a dostatkom vody sa Martin Justus Müller, manažér technickej prevádzky testovacej pivnice LWG, spolu so svojím tímom vydal v stredu 19. júla 2017 zdvihnúť zakopaný poklad - alebo lepšie povedané zakopanú truhlu s pokladom. Nielen pri vonkajších teplotách nad 30 ° C to nie je ľahké: Hlinená amfora, nazývaná tiež Qvevri, váži cez 250 kilogramov, je vysoká okolo 1,80 metra a má kapacitu takmer 1 000 litrov. To, čo sa začalo ako súčasť školského projektu v roku 2011, sa teraz uplatňuje aj mimo LWG. „Niektorí franskí vinári sa tiež spoliehajú na vína vyrobené v Qvevris, a preto čoraz viac inšpirujú ďalších znalcov vína,“ informuje Johannes Burkert, zástupca vedúceho enológie a technológie pivníc. Tenkostenná amfora je pochovaná v gruzínskom Marani pre „Miesto, kde je pochovaný Qvevri“. „Piesok je po hrdlo amfory,“ vysvetľuje Martin Justus Müller. Ručne vyrobenú amforu je možné naplniť, až keď je zakopaná, pretože vonkajšia škrupina je rovnako hrubá ako palec. Keby ste ho mali plniť nad zemou, rozpadlo by sa to.
Späť ku koreňom
Odkiaľ pochádza vinohradníctvo? Konečná odpoveď na otázku sa pravdepodobne nikdy nenájde. Faktom však je, že Gruzínsko (na juh od Veľkého Kaukazu) sa tiež môže považovať za kolísku vinohradníctva a vinárstvo v hlinených amforách je jednou z najstarších tradičných foriem vinárstva. S vinifikáciou v Qvevri vedome urobíte krok späť, pretože tu je dôležité vedomie skutočného remesla. „Vinohradníctvo v Qvevri znamená vinohradníctvo tak, ako to bolo pred 8 000 rokmi,“ hovorí Burkert. Dôraz sa kladie na výrobu obzvlášť trvanlivého, silného a vysoko kvalitného vína. Víno kvasilo na kašu a potom zostalo nedotknutých v Qvevri ďalších 10 mesiacov.
Stará technológia moderný prístup
Aby sa zistil vplyv fermentačnej teploty na fermentáciu rmutu, je použitý Qvevri v pilotnom teste opatrený chladením. Na tento účel bola gruzínska hlinená amfora zabalená asi 200 metrovou hadicou, ktorú je možné v prípade potreby naplniť studenou vodou. „Počas fermentácie rmutu vznikajú v zakopanej amfore teploty až 30 ° C. Použitý chladiaci systém má zabrániť teplotným špičkám, “vysvetľuje Burkert. Tento zatiaľ jedinečný pokus by mal nakoniec ukázať, či je možné kvalitu vína vyrobeného v Qvevri optimalizovať pomocou chladenia.
Gruzínska amfora ako staviteľ mostov
Qvevri je oveľa viac než len zvuková amfora. Pre LWG vo Veitshöchheime sa Qvevri stali staviteľmi mostov do Gruzínska. Študentský projekt a intenzívne skúmanie gruzínskej vinárskej tradície vyústili do počiatočnej výmeny skúseností s Gruzínskom prostredníctvom Spoločnosti pre medzinárodnú spoluprácu (GIZ), ktorá nakoniec vyústila do silného partnerstva a živého prenosu vedomostí. Spolupráca medzi Gruzínskom a LWG už prináša prvé ovocie: Vinárska profesia sa v Gruzínsku úspešne etablovala ako prvé duálne školenie od minulej jesene. Interdisciplinárna spolupráca sa má v budúcnosti ďalej rozširovať.