Madridská šunka a olej na večné veky - Fern - FAZ
Gastronomická scéna v Madride sa považuje za otvorenú a pokrokovú. Niekto, kto by to mal vedieť, tvrdí pravý opak: „Pokiaľ ide o kulinárske záležitosti, Madrileňos sú mimoriadne konzervatívni,“ hovorí mladý kuchár Paco Roncero, napriek tomu sa nenechá odradiť od experimentovania. Učil sa v pravoslávnej kuchyni madridskej reštaurácie Zalacaín, ako aj u Ferrana Adriá, priekopníka a čarodejníka súčasného španielskeho kuchárskeho umenia, a teraz vedie reštauráciu v kasíne v Madride, v úctyhodnej inštitúcii v španielskom hlavnom meste.
Táto ušľachtilá spoločnosť na podporu kultúrneho a spoločenského života existuje od roku 1836, pôvodne ako uvoľnený debatný klub vo verejnej kaviarni, a od roku 1910 v tejto pompéznej budove na ulici Calle Alcalá, kde sídli dodnes. Za jednoduchou fasádou sa otvára preťažený interiér schodísk, zábradlia z tepaného železa, okrúhle oblúky, vitráže a štukové dekorácie, lustre, sochy a obrazy. Členovia sa môžu schádzať v deviatich rôznych salónoch, bar je legendárny a knižnica má štyridsaťtisíc zväzkov. Už nejaký čas je reštaurácia kasína La Terraza otvorená aj pre nečlenov, takže návštevník môže pri vstupe do reštaurácie nahliadnuť do tohto exkluzívneho útočiska španielskych tradícií.
Špagety z olivového oleja, dlhé dva metre
V kuchyni La Terraza odvážne varí Paco Roncero proti prízemným chutiam členov kasína, samozrejme, bez toho, aby sa príliš vzdialil od klasickej španielskej kuchyne. „Mnohí chcú byť sýti, iní chcú jedlo osláviť,“ hovorí kuchár a pohybuje sa medzi týmito extrémami. Logicky si vybral za základ svojho kulinárskeho umenia základný kameň španielskej kuchyne, olivový olej. Z tohto kulinárskeho základu vyčaruje napríklad transparentné olivové oleje ravioli, dva metre dlhé špagety z olivového oleja alebo citrónový sorbet s olivovým olejom lisovaným za studena. Takéto výtvory presvedčia nielen starú klientelu kasína, ale aj kritických testerov gurmánskych sprievodcov. Paco Roncero si svojou lanovkou medzi tradíciou a experimentom vyslúžil hviezdu Michelin.
Pokiaľ ide o konzervatívnu chuť Madrileños, Roncero okrem olivového oleja prináša aj iberskú šunku, ktorá by samozrejme nemala chýbať v jeho repertoári predjedál. A potom pošle hosťa do ulíc Madridu, aby ďalej preukázal svoju tézu. Tam sa tomuto tradičnému jedlu ťažko vyhnete. „Jamón“ je nenahraditeľnou súčasťou tapas barov, niektoré z nich si hovoria Emporio del Jamón, Palacio del Jamón alebo Paraíso del Jamón. Dokonca celá sieť reštaurácií je venovaná vynikajúcim produktom iberského bravčového mäsa, nazývaným Museo del Jamón, a koketuje s Prado kulinársky. Jeho pobočky sa nachádzajú v turistických strediskách centra a v odľahlých oblastiach.
Uhryznutie, ktoré vás poteší
Za sklenenými pultmi nájdete „chorizos“, silno korenené klobásy z papriky a „lomo“, bravčové filé sušené na vzduchu. Skutočný produkt túžby však visí zo stropu po stovkách: „jamón serrano“ je jednoduchý variant a „jamón ibérico“ je vzduchom sušená špecialita vyrobená zo sivočierneho iberského bravčového mäsa, ktoré čuchá cez lesy z kamenných a korkových dubov v Andalúzii a Extremadure. a tiež sa nazýva „pata negra“ kvôli čiernym labkám. „Jamón ibérico de bellota“ vyrobený z žaluďov je obzvlášť dobrý a pochádza z lesov pohoria Sierra de Aracena severozápadne od Sevilly.
Iberská šunka je nakrájaná na tenké plátky a najlepšie je jesť ju rovno s kúskom bieleho chleba a pohárom suchého sherry. Pre Madrileños je to bezpochyby na rovnakej úrovni ako ruský kaviár a francúzska foie gras. Ale na rozdiel od týchto vzácností sa šunka v Madride konzumuje na raňajky, na obed alebo na večeru a samozrejme medzi tým. Tí, ktorí ju tradične jedia prstami v šunkových palácoch, sa v žiadnom prípade nedopúšťajú priestupku proti etikete.
Veľmi šťastní ľudia
Nie sú to Nemci, ale Španieli, ktorí sú priekopníkmi v Európskej únii, pokiaľ ide o konzumáciu bravčového mäsa, a šunku považujú za kultový predmet. Vyplýva to z čias rekonkististov, keď konzumácia bravčového mäsa zreteľne odlišovala kresťana od porazených Maurov. Každý, kto vtedy odmietol jesť bravčové mäso, bol podozrivý.
Chuť šunky sa zároveň považovala za presvedčivý argument pre kresťanskú vieru: „Šunka pravdepodobne konvertuje na kresťanstvo ako inkvizícia“, je španielske príslovie. Dnes je to všednejšie, ale „jamón ibérico“ je stále viac než len jedlo; skôr sa to považuje za „sústo, ktoré vás robí blaženým“, ako to vyjadril nositeľ Nobelovej ceny Camilo José Cela. Takže o Madrileňosoch musíte uvažovať ako o veľmi šťastných ľuďoch.