Mądrość przodków; wynalazek fermentacji i kiszenia

Ponad tydzień temu, w weekend dla odmiany postanowiłem nie szwendać się po polach czy lasach a trochę socjalizować się udając na Plac Św.Wojciecha w Gnieźnie by uczestniczyź w festynie history Gnieński zu czdugo 1010 rnjazzsk. Będąc sobą zainteresowały mnie skromne stoiska z jedzeniem 🙂

Podpłomyk z miodem i makiem - maly paleolityczne, never mniej smaczne danie .

Wypytałem się pań przygotowujących podpłomyki czy mąka użyta do produkcji podpłomyków poddawana jest wcześniej zakiszeniu. Jeden odpowiedziały, nie - ciasto na podpłomyki to zwykła mąka wymieszana z wodą i szczyptą soli… Dlaczego to takie istotne? Tego można dowiedzieć się w dalszej części wpisu…

Podľa väčšiny moderných vedcov by sacharidy mali byť základom stravy ľudí (zboża, ovocie, zelenina, rośliny strączkowe). Mainstreamová dietetika hovorí, že:
Spracované/rafinované/vyčistené sacharidy sú nezdravé, napr...

cukor
Biely chlieb, pšenica
biała mąka
biela ryža

Za zdraviu prospešné (z. Všeobecné vedomosti) sa považujú celozrnné chlebové výrobky - pretože tento výrobok nebol človekom spracovaný rovnako ako chlieb „nierazowy“, musí byť zdravší?

Nie preto, že obilné zrná nie sú prirodzenou ľudskou potravou (a väčšinou sú to hlodavce). Ďalším príkladom menej spracovaných výrobkov, ktorých nutričná hodnota je bez spracovania nižšia, sú zemiaky, baza alebo strukoviny.

Tradičné spoločenstvá, ktoré používali obilie ako základ potravy, vždy investovali veľa času a úsilia do jej správnej prípravy. Tieto úpravy spôsobujú zlepšenie výživovej hodnoty fazule.

Celý proces sa zvyčajne začal mletím fazule. Tento proces bol buď časovo náročný, alebo nákladný. Z tohto dôvodu vlastník mlyna v krajine v minulosti z neho mal dobrý príjem (najmä ak mal zákonne sankcionovaný monopol). Chudobní si melú zrná doma - ručne. Donedávna napríklad chudobní ľudia v Thajsku jedli neošetrenú ryžu alebo ju mleli ručne. Dôvod bol prozaický - mlynári brali otruby bohaté na bielkoviny a toto je potenciálny zdroj krmiva pre kurčatá a ošípané. Vráťme sa späť k ľuďom ...

Rastliny chcú, aby sme jedli semená?
Obilné zrná obsahujú veľké množstvo rôznych látok inhibujúcich výživu (napr. Anti-živiny). Toto meno vysvetľuje ich úlohu celkom dobre ... musia len spôsobiť, že zrno/semeno bude nestráviteľné, nechutné, málo výživné alebo spôsobiť u zvieraťa (sú to väčšinou bylinožravce) gastrointestinálne vnemy, ktoré zrno/semeno konzumuje sa stáva. Cieľom takejto „politiky“ je „naučiť sa“ nejesť zvieratá, zrná a semená. Aký je konečný záujem rastliny na tom, aby niekto alebo niečo žralo jej semená? - vy „deti“? To nie je dôvod, prečo tento organizmus teraz venoval veľa energie produkcii semien, keď sú semená zrelé (prečítajte si čo najviac energie v prílohe venovanej údajom „Dieťa“), ktoré ich zjedlo zviera. Pre väčšinu rastlín sú ľudia rovnakým škodcom ako myš alebo jeleň, preto s nimi treba zaobchádzať rovnako - jedy.

Ako znížiť množstvo anti-potravinárskych látok v cestíčku?
Ako som už spomenul, tradičné komunity venujú veľa času tomu, aby boli ich zrná správne „przerobić“ pred jedlom. Moderná veda potvrdzuje, že týmito spôsobmi sa znižuje množstvo potravinových látok. Napríklad obsahujú čerstvo zomleté pšeničné a ražné zrná fitynazę - enzým, ktorý štiepi fytín (táto škodlivá látka proti jedlu). Najchudobnejšia (z hľadiska výživovej hodnoty) väčšina múk, múky z oceliarní, sú dostupné v obchodoch, v ktorých dochádza k veľmi rýchlemu mletiu a sú spojené s relatívne vysokou teplotou. Pre zaś sprawia je táto fytináza denaturovaná (počas varenia „odrezaná“ ako vaječný bielok). Inými slovami, fytináza sa stáva neaktívnou.
Účinok je taký, že za priemyselných podmienok nemôžeme získať múku s obsahom fytinínu - museli by sme zrná zomlieť pomalou rýchlosťou.

Správne zomletie múky je iba prvým krokom k príprave výživnejšieho chleba. Ďalším rovnako dôležitým problémom je okyslenie múky, t. J. Pridanie vody. Fytináza môže pôsobiť na fytín iba pri vysokej vlhkosti vzduchu.

Lepok - rušivý proteín
Ďalšou problematickou látkou v priemernej pšeničnej alebo ražnej múke je lepok. Lepok je bielkovina nachádzajúca sa v mnohých zrnách. Umožňuje vám cesto nadýchať, pretože vďaka nemu môže cesto obsahovať viac oxidu uhličitého a je lepšie lepivé (čistý lepok má štruktúru podobnú žuvačke). Mnoho ľudí však trpí neznášanlivosťou lepku a väčšina ľudí lepkom trpí, aj keď takmer asymptomaticky. Pretože sa jedná o lepok, stojí za zmienku, že pred 20. storočím. Zrná obsahovali menej tohto proteínu. Presne v tomto čase boli zrná vyberané na účely pečenia podľa ich hodnoty (a nemali by sa zamieňať s výživnými látkami!). Vráťte sa k nášmu chlebu ...

Ako znížiť množstvo lepku v chlebe?
Ak pridáte kysnuté cesto do múky s nechlórovanou vodou (ja som použil vodu z nakladanej uhorky z tohto baráku), tak koláčik zaočkujeme množstvom baktérií a plesní, ktoré začnú štiepiť látky, ktoré obsahuje. Lepok je jednou z látok, ktoré tieto huby a baktérie rozkladajú. Zrejme niektorí ľudia s celiakiou (intoleranciou lepku) môžu jesť kvalitný kváskový chlieb.

Ako zlepšiť kvalitu bielkovín v chlebe?
Ďalšou zaujímavou vecou, ktorá sa stane pri takomto okyslení cesta, je zmena aminokyselinového profilu v tomto chlebe - časť múky sa zmení na baktérie a huby, ktoré obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny (tie, ktoré si ľudské telo nedokáže samo vyrobiť) ). Inými slovami, tento kváskový chlieb lepšie zodpovedá potrebám ľudských bielkovín.

Pripravte cesto z „ukisiło“, pri ktorom musíte zostať teplé niekoľko hodín alebo dlhšie (moje som nechala 2 dni pri izbovej teplote a bolo veľmi chutné).

Jedli naši predkovia biele pečivo?
Naši predkovia (povedzme pred 20. storočím) pravdepodobne nejedli biely chlieb. Z celkom prozaického dôvodu - vtedy neboli kvasinkové kultúry také dobré a čisté. Pred 20. alebo 19. storočím väčšina bieleho chleba (bolo to jedlo, ktoré bolo vyhradenejšie pre bohatých) - rožky, biely chlieb ... V každom prípade sa do istej miery pripravoval na kysnutom ceste s prídavkom veľkého množstva droždia.

Prečo sa nemôže celozrnný chlieb skladovať zdravo?
Na záver popíšem, prečo sa jedná o „ražný chlieb“. Z obchodu to nemôže byť veľmi zdravé. Ako vždy, keď nevieš, o čom sú peniaze. Popremýšľajte, koľko by musela stáť múka, ktorá sa vyrába v mlyne s 3-4 razy mniejszą wydajność niż młyn o tym samym rozmiarze a stosujący szybsze mielenie? Następna sprawa to kwestia czasu. Chleb na drożdżach wyrasta w 2-3godziny. Miejsce w piekarni na to by przechowywać ciasto na chleb na zakwasie kilkanaście godzin również kosztuje…