Majster francúzskej vysokej kuchyne
Fernand Point, kolos Vienne, revolučný v oblasti haute cuisine, učiteľ Paula Bocuse a mnohých ďalších gurmánskych gigantov minulého storočia, zostúpil z neba kuchynských bohov, aby si opäť obliekol zásteru a slúžil nám jednou zo svojich nesmrteľných klasík: uvoľnené filé z podrážky, uložené na tagliatelle, nasiaknuté holandskou omáčkou, kulinárske starožitníctvo plné maslového bombastu, po ktorom sa cítime ako v siedmom nebi pre všetky kalóriové hriechy. Dnes takto nikto nevarí a hneď ako prišiel, pán Monsieur Point sa rozlúčil s Olympom, aby nechal kuchyňu aachenskej reštaurácie „La Bécasse“ podľa vkusu súčasnosti. Nikto by si nemal myslieť, že tu prevládal duch historizmu alebo dokonca revanšizmu.
Muž, ktorý na krátko vzkriesi Fernand Point, pochádza z Aachenu, ale bol tak dôkladne socializovaný v kuchyni haute and nouvelle, že mu zostal verný dodnes, aj keď nie v striktnej monogamii. Z Christofa Langa sa malo stať niečo úplne iné. Syn profesora architektúry študoval ekonómiu v Mníchove dosť lhostejne, oveľa radšej by varil a požiadal rodinného priateľa, ktorý bol pred pánom labužníkom, aby ho priviedol do Francúzska. Lang pristál na Azúrovom pobreží ako devätnásťročný a začal svoju sedemročnú cestu po najlepších kuchyniach v krajine. Varil s Bocuseom a bratmi Troigrosovcami, stál pri sporáku v Nice a Paríži, odbočil na Miami a potom sa vrátil domov, aby nevaril, ale založil si s kamarátom obchod s lahôdkami.
Ako panna dieťaťu
Rozmary osudu stále píšu tie najlepšie príbehy a Christof Lang prišiel s obzvlášť krásnym: Jedným z jeho zákazníkov bola francúzska gurmánska reštaurácia s názvom „La Bécasse“, ale tento sluha, bohužiaľ, nemohol platiť účty a mal na sebe desaťtisíce známok Dlh sa hromadil. Potom sa banka bez ďalších okolkov spýtala dodávateľa, či nechce prevziať obchod, vie celkom dobre variť. Takto prišiel preventovaný predajca lahôdok do svojej prvej vlastnej reštaurácie ako panna s dieťaťom. Bolo to takmer pred štyridsiatimi rokmi a zdá sa, že patrón, hlboko uvoľnený muž s postavou takmer rovnako barokovou ako Fernand Point, neľutoval ani jeden deň.
V každom prípade, napriek výhradnej sentimentálnosti, v jeho kuchyni nie je žiadna múzejná rutina. „Varím všetko, na čo mám chuť, a každý deň obmieňam jedálny lístok, inak by to bola nudná nuda,“ hovorí Lang, ktorý tiež neverí v Schmalhansenovu štíhlu stravu a najradšej tvrdo zasahuje do varnej kanvice. Logicky nás z kuchyne privítajú gratinované severomorské krevety, crème brûlée z foie gras a kačacie rillette s domácim horkým pomarančovým džemom a okamžite vieme, že máme do činenia so štedrým hostiteľom aj s veľkými milovníkmi plného života. Svoju neotrasiteľnú lásku k Francúzsku si potom uctí bouillabaisse, ale bez toho, aby recitoval katechizmus klasicizmu. Polievka sa pripravuje tradične, ale potom sa precedí, zredukuje, želatínuje, nalieva sa na langoše, krevety a slávky a slúži ako akási brošňa Marseillaiser, ktorú je možné zjesť nožom a vidličkou. Je to pekný nápad, ale taký, ktorý aspoň metaforicky trochu zatne zuby, ak nie ste veľkým fanúšikom aspiku.
Akýkoľvek nejasný strach, že sa budete musieť pripraviť na alchymistickú experimentálnu kuchyňu, okamžite rozptýli Christof Lang s ustricami Gillardeau, ktoré sú ustlané na ľade v kovovej miske a doplnené červeným vínom a šalotkou vinaigrette a mini pumpernickels s čedarskou náplňou - Klasickejšie to už byť nemohlo, myslíme si príliš rýchlo, pretože hneď potom je na stole rudná klasika: vajíčko od ekologického farmára s hľuzovkami od Teruela a póru, ktoré je uvarené domäkka na smotane a hľuzovkovou esenciou, pozdrav Paulovi Bocuseovi, jemu Gang je zasvätený a opäť festivalom života, pretože Christof Lang to radšej oslavuje: Nie je pinzetový kuchár, nezakrýva na tanieri dve desiatky komponentov, obchádza umelecké maniere, na jednej strane najradšej zabalí svoju mušľu zo šunky Dieppe in Black Forest. na druhej strane od nej carpaccio a dochutiť to nádherne zrnitým kaviárom z Číny - aj to je možné Číňania to teraz volajú!
Klasika v novom štýle
Christof Lang je naopak najlepší v tom, čo robil celý život: prepichnite červenú parmice, až kým nebude na pokožke chrumkavý, skombinujte ho s krevetami, kaparami, fialovými artičokmi a omáčkou Vierge a vyhnite sa dokonca pokusom znovuobjaviť koleso varenia, aj keď má v ponuke Shabu-Shabu s Wagyu a Enoki alebo Petersfisch s Yuzu a mandarínkou. Ale je to viac v súlade s jeho povahou, keď sa podáva jemne nakrájaná holubia prsia s teplou husacou pečeňou, šalátom z byliniek, omáčkou z červenej repy, zemiakovou kašou a brioškou - aj tu tí najrozumnejší gurmáni dosahujú svoje hranice, pretože holub, pečeň a brioška sú stále dobré málo je príliš veľa.
Je samozrejmé, že v takomto dome by nemal chýbať vozík na syr, monštrum komoditnej veľkosti s dvadsiatimi pozíciami. A to ako dezert čokoládová tarteletta s marakujou ako zmrzlina a pena vo vlastnej miske, namiesto akýchkoľvek módnych experimentov so zeleninou ako dezert klasická pizzéria. nie je prekvapením, ale konečným potvrdením živej tradície Christofa Langa. Fernand Point teraz mohol na chvíľu opäť zostúpiť.