Malá mušľová štúdia nemeckého mora

Hovorí sa ľudovo: sezóna mušlí je v zimných mesiacoch, ktoré sa končí písmenom „r“. To kedysi malo niečo spoločné s teplotami, ale dnes už to nie je relevantné vďaka dokonalej logistike čerstvých potravín.

štúdia

  • Ryby a morské plody šípka vpravo
    • Objavte svet rybej šípky
    • Špeciality manufaktúry šípka vpravo
    • Výživa a zdravie šípka vpravo
    • Vedeli ste? Šípka doprava
      • Rybí lexikarrow-pravý
      • Ichthyologyarrow-right
        • Lososový špeciál
        • Malá 1x1 matjes
        • Svet chobotníc
        • Malý zákazník kreviet
        • Kreveta alebo krevety - čo som zač?
        • Krevety a krevety - aký je rozdiel?
        • Malá škrupinová štúdia
  • Recept šípka doprava
  • Tipy od profesionálov šípka doprava
  • Výroba šípka doprava
  • Udržateľnosť šípka doprava

Malá škrupinová štúdia

Vždy v škrupine - najobľúbenejšie druhy mušlí

Hovorí sa ľudovo: sezóna mušlí je v zimných mesiacoch, ktoré sa končí písmenom „r“. V minulosti to malo niečo spoločné s teplotami a kazením mušlí. Vďaka dokonalej logistike čerstvých produktov to dnes už nie je aktuálne. Tradícia napriek tomu zostala. Nemci stále radšej jedia mušle medzi septembrom a februárom. Predstavujeme vám najobľúbenejšie druhy mušlí .

mušle

Sú známe ako „ľudová mušľa“ a pochádzajú väčšinou z nemeckých bánk mušlí, ale tiež sa dovážajú z Holandska, Dánska a Francúzska. Vo Francúzsku sa mušle často chovajú na lanách alebo kolíkoch. Francúzi im hovoria „kohútikové mušle“ Bouchotove mušle. Spravidla sú menšie a drahšie ako mušle z Holandska a Dánska.

Viac o mušliach

Čerstvé mušle voňajú morom a riasami a ich mušle sú tesne uzavreté alebo musia byť pri slabom klepaní okamžite zatvorené. Rozdielne zafarbenie mäsa slávky je dané príslušným pohlavím. Pomerne oranžová dužina naznačuje, že ide o samicu, béžová dužina naznačuje samca, ale to nemá žiadny rozdiel v chuti.

Mušle

Každý, kto sa prechádzal po Camino de Santiago, uvidí v mušle nielen lahodné morské plody. Pre kresťanských pútnikov na ceste do Santiaga de Compostela je to dôležité znamenie: podľa mušlí spoznávajú cestu aj svojich spoločníkov.

Viac o mušliach

Pre všetkých ostatných je hrebenatka predovšetkým znakom maximálneho pôžitku: Jemné mäso, jasná, mierne sladká chuť s jemnou orieškovou arómou z neho robí obľúbeného mnohých gurmánov. Čerstvé mušle voňajú čisto a ako more. Na rozdiel od iných druhov mušlí sú mušle živých lastúr často mierne otvorené. Mäso by malo byť vždy lesklé a biele až sivobiele. Čerstvosť sa dá vyskúšať krátkym dotykom noža s svalovinou: ak mierne trhne, mušle sú čerstvé.

Chuť hrebenatky závisí priamo od jej rybárskej oblasti, pretože neustále filtruje vodu okolo seba. Vôňa jednotlivých mušlí je pre príslušnú oblasť veľmi typická. Biele mäso mocného zvierača je ohraničené neviditeľnými vnútornosťami. Vedľa je oranžovo-červené ražné vrece (corail), ktoré chutí o niečo silnejšie, ale často sa konzumuje spolu s jedlom alebo sa používa na prípravu omáčky.

Ustrice

Sú pravdepodobne najvýraznejším typom mušlí. Casanova ich vraj každý večer zjedla 50. Faktom je, že ustrice sa aj dnes pripisujú afrodiziakálne vlastnosti. Vedecky však možno dokázať iba ich vysoký obsah živín, predovšetkým špičkový obsah zinku.

Viac o ustriciach

Na mnohých európskych pobrežiach sa pestujú ustrice. Medzi najznámejšie odrody v tejto krajine patria Fines de Claires, Bélons, anglické guľaté ustrice Colchester a Whitstable, írsky Donegal a Imperial a Sylt Royal. Ako pochúťka sú živé ustrice nakrájané celé a studené, dokonca aj dotyk korenia z papriky a citrónovej šťavy je už pre niektorých fanúšikov príliš veľa. Teplé ustrice môžu byť v škrupine pošírované, grilované alebo gratinované. Čerstvé ustrice musia mať tesne uzavreté škrupiny, po otvorení by mali obsahovať slanú vodu a vôňu mora.

Škeble alebo mušle

Škeble, alebo skôr „Vongole“ sú kľúčovým slovom pre každú kulinársku cestu do Talianska. Mušľa alebo kúkoľ má chodidlo, ktoré sa môže roztiahnuť medzi polovicami škrupiny, aby bolo možné doň vniknúť rýchlosťou blesku, napríklad v prípade nebezpečenstva. Na pobreží Stredozemného mora je oriešková, ľahká morská chuť na perách každého, najlepšie v kombinácii s cestovinami.

Škeble je na nemeckých tanieroch skutočnou špecialitou, aj keď sú malé mäkkýše vynikajúce ako predjedlo, ako pizza zálievka alebo, ako už bolo spomenuté, ako čerešnička na torte. Po 30 minútach máčania v slanej vode odstráňte všetky vzorky so zlomenými škrupinami. Potom na oleji podusíme trochu cesnaku a šalotky, pridáme mušle so škrupinou a deglazujeme trochou bieleho vína alebo vývaru. Necháme dusiť v pare asi 5 minút, kým sa všetky slávky neotvoria a uzavreté nevytriedia. Zložte mušle s vývarom na cestoviny, ak chcete, môžete predtým mäso zo škrupín vybrať.

Mušle so zelenými perami

Mušle so zelenými perami pochádzajú z Nového Zélandu a väčšinou pochádzajú z akvakultúrnych fariem na pobreží, ktoré sa nachádzajú hlavne v zvukoch Marlborough a Hauraki. Tam mušle so zelenou škrupinou rastú na takzvaných kultúrach závesných línií, teda visia na lanách. Zbierajú sa raz ročne. Potom sú mušle so zelenými perami staré asi dva roky a dlhé desať centimetrov. Táto pochúťka sa varí z Nového Zélandu a väčšinou sa vyváža zmrazená do celého sveta a podáva sa napríklad ako tapas v miske, ako špíz alebo ako šalát.

Mrazené mušle so zelenými perami nechajte pred podávaním alebo spracovaním zmrazené pomaly rozmraziť. Napríklad gratinujeme v miske s bylinkovým maslom alebo dáme mrazené mäso z mušlí do bouillabaisse. Slávka slávka zelená je tak podobná slávke modrej, že je známa aj ako „novozélandská slávka“. Rovnako ako v prípade mušle, aj tu je možné vysledovať rôzne farby mäsa zo zelených pier, ktoré zodpovedajú príslušnému pohlaviu. Medzitým sa mušle zelené mušle kvôli svojmu obsahu glykozaminoglykánov používajú napríklad aj na doplnky výživy a farmaceutické účely. Táto látka je súčasťou synoviálnej tekutiny u ľudí.

Morské mušle

Škeble z morského puzdra alebo žiletky má podlhovastú úzku škrupinu a môže byť dlhé až 20 centimetrov. Rovnako ako mnoho iných mušlí, aj mušľa morská má chodidlo, ktoré môže vyčnievať medzi polovicami mušle. Kopaním pohybov nôh sa dokáže pohybovať po morskom dne a hľadať vhodné miesto na jedlo.

Slimák morský žije v plytkých vodách Stredozemného mora a Atlantiku. Ich mäso chutí mierne a mierne sladko. Tieto mušle chutia mimoriadne delikátne, ak sú pripravené galícijským spôsobom: Otvorte mušle a vyberte žalúdočný vak. Mäso z mušlí pokvapkáme trochou olivového oleja a ugrilujeme so škrupinou. Na mušľu dajte postrek citrónovou šťavou a morskou soľou a jedzte prstami, aby ste vytvorili kúsok bieleho chleba. Morské puzdro je k dispozícii po celý rok, s výnimkou letných mesiacov.

Morské mandle

Morská mandľa zaujme nádherne svetlohnedou a bielou zubatou škrupinou. Žije plytko zakopané v piesočnatých pôdach Stredozemného mora, Severného mora a severného Atlantiku, od Nórska po Maroko. Slávka je populárna najmä vo Francúzsku a Portugalsku, kde ju nájdete na každom tanieri s morskými plodmi. Dužina morskej mandle má určitú podobnosť s oveľa väčšou lastúrou. Z hľadiska chuti sa však vyznačuje skôr jemne sladkou chuťou.

Tipy na sviežosť mušlí

Od kontroly čerstvosti po skúšku klepaním

Ako by sa mali slávky skladovať?

Škeble by sa mali udržiavať na 2 až 7 stupňoch. Ak ich uskladníte pod bod mrazu, zomrú. Škeble, ktoré sú studené a stále nažive, sa niekedy otvárajú o niečo dlhšie, pretože ich svaly reagujú pomalšie. S čerstvými slávkami vždy dávajte pozor na dátum minimálnej trvanlivosti alebo ich kúpte až v deň prípravy a neuchovávajte ich dlho.

Čerstvá kontrola mušlí

Je veľmi ľahké otestovať čerstvosť mušlí: polovice mušle musia byť pred prípravou uzavreté. Ak sa mierne otvorené mušle po takzvanej skúške klepaním opäť zatvoria, je možné ich vložiť aj do hrnca. Po uvarení sa môžu jesť iba tie otvorené.

Jedinou výnimkou je hrebenatka. Čerstvé mušle sú zvyčajne mierne otvorené. Sviežosť môžete otestovať krátkym dotknutím sa svaloviny malým nožom; ak mierne trhne, mušle sú čerstvé.