Malý, (stále) dôvod, prečo má Radetzky pochod
Existuje milovník kvalitnej hudby, ktorý nevie meno Johann Strauss? A nie je to ošemetná otázka, pretože som sa nepýtal, či je to otec alebo syn. Aby nedošlo k zámene, existujú dvaja Johann Strauss, z ktorých najplodnejším bol jeho syn. Teraz hovoríme o otcovi, ktorý venoval pochod poľnému maršalovi Josefovi Radetzkému, pochod, ktorý sa stal jednou z najslávnejších skladieb na svete. Vo svete je rovnako slávny recept na rezeň, ktorý je úzko spätý s rovnakým poľným maršalom.
Za to, že ide o rezanček, rezeň alebo viac medzi zubami, je v nemeckej výslovnosti rezeň, zázrak, ktorý sa písomne zasvätil vo Viedni, zodpovedný Josef Radetzky. Gróf Čech viedol habsburské vojská v napoleonských vojnách v Piemonte a jeho meno sa spája s prestížnymi víťazstvami v Custozze a Novare. V Taliansku ho však v Miláne dobyli. A nie nepriateľmi, nie ženou, ale pokrmom. Toto jedlo bol tak zamilovaný, že si dokonca písal s cisárom Františkom Josefom. Je to kotleta. To znamená, že menšie teľacie rebro, ktorého kosť sa neprerezala, sa dalo cez vajce a strúhanku a vyprážalo sa na masle. Pre svoj tvar sa mu hovorilo aj slonie ucho. Pri prvej príležitosti príchodu do Viedne na cisárovo volanie sa hovorí, že Radetzky mu osobne odovzdal recept na „hovädzie mäso valcované s vajcom a strúhankou a vyprážané na masle“.
Ale ani Taliani nevymysleli prvú formu rezeň. Bolo to prevzaté od Španielov, kde sa v stredoveku, okolo roku 1500, pripravovalo akési hovädzie mäso podávané z vajec a strúhanky, ktoré sa vyprážali. Keď už hovoríme o Andalúzii, je zrejmé, že je veľmi pravdepodobné, že si ich priniesli Maurovia, teda z arabského sveta. Nie ste si istí, ale v tom je pôvod schnitzelu.
Poďme späť. Raz vo Viedni, v roku milosti 1857, sa transformovala cotoletta. Rebro s mäsom sa už nepoužívalo, ale teľacie prúžky a zmenili si názov na kalbsschnitzel. Potom urobil svoje konečné rozhodnutie, mäso sa odoberalo iba z hornej časti lýtka a všetci sa dozvedeli o Wiener Schnitzel a vyvážalo sa do celého sveta ako řízok.
Mysleli ste si, že na nás platí iba príslovie „koľko chát, toľko zvykov“? V žiadnom prípade! Rakúšania majú kuchársku knihu venovanú kalbsschnitzel s desiatkami receptov. Takže je úžasné, že sme nakoniec vyrobili rezeň z bravčových a kuracích pŕs.?
Čo je však také zvláštne na Wiener Schnitzel? Mäso v stehne musí mať hrúbku štyri milimetre - nie viac a menej. Tiahne sa čo najtenšie dreveným kladivom, takže nerozmýšľajte nad použitím toho s kovovou hlavou. Je solené, ale len mierne, podáva sa cez múku, rozšľahané vajce a pozor, strúhanku - dnes ju nazývame strúhankou. Prečo nakoniec strúhanka? Aby sa mäso nestlačilo a pražilo ho na olejovom kúpeli zahriatom na 160, najviac 170 stupňov Celzia, aby zostalo suché a chrumkavé a získalo zlatožltú farbu. Nikdy, ale nikdy, hnedá!
Skvele sa hodí k oblohe z hranolčekov, zemiakovej kaše, pyré, pilafu alebo dusenej zeleniny, rovnako ako plátok vylisovaného citróna mu môže dať komplexnú chuť. A pretože rakúske víno je sladké, sirupové, je pochýb o tom, že k rezeň je to pravé pivo.