Manažment chuti paradajok Yara Rom; nia
Aroma všeobecne súvisí s relatívnymi koncentráciami cukrov a kyselín v ovocí, hlavne fruktóze a kyseline citrónovej. Najlepšia aromatická kombinácia má vysoký obsah cukru a vysoký obsah kyselín.
Normálny rozsah pH v paradajkách je 4,0-4,5 a čím je hodnota pH nižšia, tým sú plody kyslejšie. Chuť sa zvyčajne meria na chuťových paneloch, ktoré listujú v rajčiakoch kvôli mnohým charakteristikám, ako sú vôňa, aróma, pevnosť, šťava, múka, štruktúra pokožky, kyseliny a cukry.
Niektoré krajiny zaviedli kvantifikovateľné ukazovatele arómy ovocia. Napríklad vo Francúzsku sa chuť hodnotí skúmaním rovnováhy cukru a celkovej titovateľnej kyseliny. Francúzi uprednostňujú pomer cukrov a kyselín 10 a obsah kyselín 5 g hydratovanej kyseliny citrónovej/l.
Prchavé zložky tiež prispievajú k aróme a bolo identifikovaných viac ako 130 týchto zlúčenín. Medzi farbou a príchuťou existuje priamy vzťah, pretože niektoré prchavé zlúčeniny pochádzajú z oxidácie karotenoidov.
Hladina cukru v paradajkách
° Brix je miera celkového obsahu sušiny (TSS) v rajčiaku alebo paradajkovom produkte. TSS v paradajkách sú hlavne cukry (fruktóza). Paradajková šťava, ktorá má 20 ° Brix, má rozpustné cukry 200 g/liter.
Paradajky na spracovanie vyžadujú minimálnu hodnotu Brix 4,5. To je porovnateľné s prijateľným rozsahom 3,5 - 5,5 v prípade čerstvých paradajok. TSS spracovaných výrobkov sa meria refraktometricky.
Obsah ° Brix v hotovom paradajkovom produkte je do značnej miery riadený procesorom a výrobným procesom. Niektorí spracovatelia však platia vyššiu cenu za paradajky s vysokým obsahom sušiny. Všeobecne majú cherry paradajky vyšší pomer Brix a sú sladšie ako okrúhle alebo bežnejšie paradajky.
Výživa a chuť paradajok
dusík
Vysoké množstvá dusičnanov použitých ako dusičnan vápenatý zvyšujú celkové hladiny rozpustných pevných látok, merané pomocou ° Brix.
Fosfor
Fosfor zaisťuje významné zvýšenie TSS, čím zlepšuje kvalitu spracovania paradajok.
Draslík
Draslík tiež zvyšuje TSS v paradajkách. Okrem zlepšenia kvality paradajkových výrobkov má okrem iného výhody v zlepšenej chuti a skladovaní čerstvých paradajok.
Síra zvyšuje TSS pre ovocie.
Meď
Aplikácia medi v zlých pôdach zlepšuje kvalitu ovocia.
Úroveň kyslosti v paradajkách
Meranie kyslosti sa vykonáva jednoduchým hodnotením pH, pričom pre rajčiaky je typický rozsah pH 4 až 5. Celkovú kyslosť je možné merať pomocou chromatografie alebo enzymatickej reakcie, pri ktorej je potrebných 0,35 - 0,40 g/100 cm3 šťavy. Alternatívne môžu procesory merať celkovú titrovateľnú alebo prchavú kyslosť po destilácii.
V EÚ vyžaduje paradajková šťava a koncentráty titrovateľnú kyslosť