Mandle zdravé, chutné a neudržateľné

27. júna 2017, autor: Silke Neumann Kategórie: Výživa

Mandle sú obľúbené v kuchyniach a kozmetike a na trh neustále prichádzajú nové produkty: mandľové mlieko, mandľová múka, mandľový krém, dokonca aj vegánsky mandľový syr sú na chladiacom pulte. Sú takéto výrobky skutočne zdravé a udržateľné alebo iba bedrové a chutné?

Objasňujeme, odkiaľ mandle pochádzajú z obchodov, ktoré odrody sú, čo je to mandľový olej, mandľové mlieko a mandľové maslo - a aká je udržateľná výroba mandlí.

Odkiaľ pochádzajú mandle?

Mandľové stromy pravdepodobne pôvodne pochádzajú z juhozápadnej Ázie, ale dnes sa to naozaj nedá jednoznačne objasniť, pretože nie vždy je jasné, či sa výskyt vytvoril vo voľnej prírode alebo výsadbou. Dnes rastú divé mandľovníky najmä na východnom pobreží Stredozemného mora, v Turecku, na Kaukaze, v Iráne, Iraku, Turkménsku, Kirgizsku a Uzbekistane. Mandľové stromy sa pestujú aj v Nemecku - nie však divo.

Vo Vorderpfalz a na južnej Weinstrasse sú klimatické podmienky vhodné pre mandle, takže mandle sa tam pestovali až do 40. rokov 20. storočia. Mandľovníky tam dodnes na mnohých miestach kvitnú na jar sladko ružovo. Dnes sa väčšina mandlí na svete pestuje v USA, ale asi 10 percent globálneho pestovania mandlí sa uskutočňuje v EÚ, hlavne v oblasti Stredozemného mora.

Existujú rôzne druhy mandlí?

Medzi mandľami sú v zásade tri skupiny:

sladké mandle, ktoré sa používajú na pečenie a dezerty,
Praskanie mandlí na konzumáciu v surovom stave v orechových zmesiach, aby ste sa prelomili a
Horké mandle, ktorý sa používa vo veľmi malom množstve na dochutenie, napríklad likéru (amaretto). Kvôli vysokému obsahu kyseliny kyanovodíkovej nie sú horké mandle okrem iného vhodné na konzumáciu. Pri výrobe prísady do pečenia horkého mandľového oleja sa z oleja odstráni kyanovodík.

V rámci týchto troch variantov existuje nespočetné množstvo odrôd, z ktorých niektoré sa vyskytujú iba v konkrétnej pestovateľskej oblasti, napríklad „Dürkheimer Krachmandel“ vo Vorderpfalz alebo mandľa Ai v Provence.

Výrobky z mandlí: mandľový olej, mandľové mlieko, mandľové maslo

Mandle sú mimoriadne univerzálne a dajú sa použiť v sladkej i slanej kuchyni alebo ako mandľový olej v kozmetike. Veľmi klasické výrobky na báze mandlí sú:

Aké zdravé sú mandle?

Polovica mandle je tvorená tukom, čo jej nevyhovuje. Tuk, ktorý obsahuje, má rovnakú hustotu kalórií ako akýkoľvek iný rastlinný tuk, ale je oveľa zdravší. Môže za to obsah nenasýtených mastných kyselín a dobrý pomer omega-3 k omega-6 mastných kyselín. Tieto zdravé mastné kyseliny majú priaznivý vplyv na kardiovaskulárny systém a hladinu cholesterolu.

Mandle tiež obsahujú okolo 20 percent bielkovín, a preto sa mandľové maslo a mandle často používajú ako cenný zdroj bielkovín v bezmäsitých kuchyniach.

Asi 22 percent sacharidov v mandliach vás udrží na dlho sýtych a je základom mandľovej múky ako bezlepkovej alternatívy.

Ak je šupka stále pripevnená k mandle alebo ak mleté mandle neblednú, mandle obsahujú aj veľa vlákniny, ktorá nielenže zabráni rakovine hrubého čreva, ale vás aj dlho udrží sýtosť, pretože len pomaly zvyšujú hladinu cukru v krvi.

Informácie o výživových hodnotách výrobkov z mandlí nie sú vždy všeobecné. Napríklad nie je možné poskytnúť všeobecné informácie o obsahu tuku, bielkovín a kalóriách v mandľovom mlieku, pretože vždy záleží na tom, koľko vody bolo v recepte použité alebo či bolo mlieko sladené.

Mandle samy o sebe sú v malom množstve veľmi zdravé a predstavujú cenný zdroj bielkovín, vo väčšom množstve však prispievajú k zvýšenej konzumácii tukov a potom sa celkom rýchlo ocitnú na bokoch. Niet divu, že okolo 700 kcal na 100 g! Ako pravidlo platí, že stačí hrsť orechov (približne 25 g) denne. Mimochodom: Skutočnosť, že mandle fungujú ako druh „tukovej brzdy“, spaľujú viac tukov, ako dodávajú, alebo urýchľujú diéty na chudnutie, je čistý nezmysel.

Organické mandle sú lepšie?

V ekologickom poľnohospodárstve je použitie pesticídov v zásade zakázané - na rozdiel od mandlí z konvenčného pestovania. Na boj proti škodcom sa mandle fumigujú, okrem iného, vodíkom fosforečným, ktorý je veľmi toxický. Teoreticky by po jedle mal fumigovať iba malý alebo žiadny toxický fosfín, ale časopis Öko-Test našiel v septembri 2014 jeho stopy na orechoch.

Sírenie (konzervačná metóda) je zakázané aj v ekologickom priemysle, pretože okrem iného ničí vitamín B1 (tiamín) a skutočne zdravé mandle strácajú vitamín. Takže pokiaľ ide o pesticídy, nemá zmysel kupovať iba mandle vypestované ekologicky.

Problematická spotreba vody pri pestovaní mandlí

Viac ako 80 percent mandlí pestovaných na celom svete pochádza z USA, kde sa celá úroda mandlí dováža v Kalifornii. Sucho, ktoré tam panovalo niekoľko rokov, ukazuje, že v Kalifornii dochádza voda. Ďalším faktorom, ktorý k tomu prispieva, sú plantáže mandlí, ktoré majú obrovskú spotrebu vody. Na zber jedného kilogramu mandlí v Kalifornii sa spotrebuje okolo 10 000 litrov vody.

Pestovanie mandlí tiež spotrebuje obrovské množstvo vody a znižuje hladinu podzemnej vody v európskych kultivačných oblastiach, napríklad v Španielsku. A to, aj keď je mandľovník prispôsobený tamojšiemu podnebiu a zalieva sa iba kvôli zvýšeniu úrody.

Aké mandle si môžete kúpiť?

Z ekologického hľadiska treba takmer povedať: žiadne, pretože aj ekologické poľnohospodárstvo je napojené. Ak to majú byť mandle, uistite sa, že neboli prepravované v polovici sveta, teda nie z Kalifornie. Pretože mnoho dodávateľov vie, že spotrebitelia venujú väčšiu pozornosť pôvodu výrobkov, označenie pôvodu sa často nachádza iba v malom písme. Časy, keď mohli byť „kalifornské mandle“ inzerované tučným písmom ako kvalitná vlastnosť, sú takmer preč.

Mandle a mandľové výrobky by teda mali ideálne pochádzať z Európy a ideálne z ekologického poľnohospodárstva a tým byť nesírený. Mnoho značiek v ekologickom maloobchode sa rozhodlo pre toto, napríklad Rapunzel, Naturata, bioladen a Provamel vyrábajú svoje mandľové mlieko z európskych mandlí.

Utopia odporúča

Pestovanie mandlí spotrebúva urgentne potrebnú vodu a znižuje hladinu podzemnej vody, a preto by ste mali svoju konzumáciu mandlí zásadne prehodnotiť a znížiť. Mandle vo vianočných koláčikoch môžu byť zvláštnou výnimkou, Ako denná náhrada mlieka nie je mandľové mlieko príliš udržateľné. Ak chcete mandle alebo výrobky z mandlí, mali by ste určite uprednostniť tie z kontrolovaného ekologického pestovania a z Európy.

V receptoch môžu byť mandle často nahradené miestnymi vlašskými orechmi alebo ešte lacnejšie a udržateľnejšie: praženými ovsenými vločkami a niekoľkými kvapkami horkého mandľového oleja. Mimochodom, marcipán na pochúťky ako marcipánové zemiaky sa dá ľahko pripraviť zo zemiakov.