Marina Luca, ktorú vyhľadávajú 3 reštaurácie s michelinskými hviezdami, si vytvára vlastný sladký svet
„Ako dezert sa môžeš zamilovať ako muž!“
Začiatkom leta som niekoho stretol vo dverách tejto reštaurácie. Mladá žena, ktorá sa ponáhľala, akoby jej hrozilo, že zmešká posledný vlak dňa, do cieľa, ktorý pozná iba ona, mi povedala, že chce ochutnať vaše dezerty naposledy, pretože ste sa sťahovali do Londýna. Pozval ma, aby som ich tiež vyskúšal s tým, že sú božské a že každý človek im musí slúžiť aspoň raz v živote. S veľkou zručnosťou sa vzdal aj stravy kvôli poslednému stretnutiu s príchuťami, ktoré ste namiešali. Teraz nerozumiem, čo robíš v Kišiňove?
V marci som zmaturoval na Akadémii Alaina Ducasseho a vrátil som sa do Kišiňova, keď som prekvapivo dostal prácu cukrára v Toulouse, v reštaurácii, ktorá mala kedysi michelinskú hviezdu a stratila ju. Majitelia mysleli na to, že ho získajú novými dezertmi.
Potom láska prechádza cez žalúdok a ... nevyhnutne so sladkosťou. Vyznanie lásky sa robí medzi bublinami šampanského (alebo dúškami vína) a dezertom.
Osobne nesúhlasím s názorom, že si môžete získať zákazníkov dezertmi. Myslím si, že v michelinskej reštaurácii je základom - la couisine, teda hlavné jedlá, potom dezerty. Prax mi však ukázala, že je to možné aj inak. Pracoval som 4 - 5 mesiacov v Les Oliviers, počas ktorých sa reštaurácia stala najlepšou reštauráciou v regióne Toulouse.
Pretože ste tam boli so svojimi zákuskami?
Nie, pretože sme všetci pracovali. Môžem len povedať, že odkedy som sa tam objavil, boli dezerty neustále v dopyte. Dovoľte mi niečo v tejto súvislosti vysvetliť! V reštaurácii sa podávajú jedlá dvoma spôsobmi: predjedlá a hlavné jedlo, alebo hlavné jedlo a dezert. Odkedy som sa tam objavil, hostia si pýtali iba hlavný chod jedla a dezertu. Nikto si nevzal predjedlá a hlavné jedlo. Je to pre mňa dobré znamenie, ktoré ma dnes motivuje.
Takže váš život tam bol sladký, prečo ste odišli?
A v Londýne, čo ste robili?
Bol som v Toulouse, na juhu Francúzska, v Pyrenejach, keď londýnska reštaurácia Dorchester hľadala cukrárku (n.r. táto reštaurácia patrí slávnemu Alainovi Ducasseovi a má tri michelinské hviezdy). Počas dovolenky v Londýne som si vytlačil životopis a uchádzal sa o prácu. Je to len tak, že som v tom čase nevedel detail - pracovná doba je 16 hodín a viac. Je to veľmi ťažké a únavné. Súbor som zároveň odovzdal jednému z najlepších cukrárov súčasnosti - Dominique Ansel (č. Vynašiel takzvaný „cronut“ - rožok v tvare šišky. sušienkovej kávy). V roku 2016 bol vyhlásený za najlepšieho kuchára na svete. Dominique Ansel má 3 reštaurácie - v Los Angeles, New Yorku a Londýne. Aj keď je Francúz, nemá vo Francúzsku reštauráciu, pravdepodobne preto, že rád kombinuje francúzsku techniku s americkým vkusom. Jeho dezerty sú, povedal by som, skutočne súčasné. Nakoniec ma obe reštaurácie prijali a do každej z nich som išiel na skúšobný deň.
A chápem, že nechcem obetovať svoje zdravie a osobný život výmenou za prácu v Dorchesteri. V reštauráciách ocenených hviezdičkou Michelin je najdôležitejší zákazník. Musíte pracovať až do posledného hosťa, môže to byť polnoc alebo 2 hodiny, spolu 16 hodín denne a ešte viac. A tak päť dní v týždni!
Prečo sa musí cukrár držať? Varíte ich ráno a na požiadanie sa podávajú dezerty ...
Teraz hovoríte o dezertoch, ktoré sa podávajú v butikových baroch a ktoré nájdete vo výklade. V reštauráciách to tak nefunguje. Všetko je pripravené pred podávaním. A potom som si uvedomil, že to bude príliš nabitý program, a nechcel som znova ohroziť svoje zdravie.
Odkiaľ pochádzajú recepty? Z Internetu?
Neznášam recepty! Rád získavam svoje prostredníctvom skúseností. Cukrár je chemik a technológ a pečivo je exaktná veda, ktorá zahŕňa matematiku a chémiu. Musíte pochopiť, ako jednotlivé zložky fungujú a aké reakcie sa vyskytujú, keď sa kombinujú. Ak nemáte tieto vedomosti, nemôžete si dať žiadny nový dezert. V tom vynikajú Francúzi.
Sú to králi pečiva?
Áno, a hlavným mestom pečiva je Paríž! Každý sa k nim chodí učiť dezertné umenie, pretože z technického hľadiska sú najlepší.
Ako ste sa dostali k francúzskym dezertom?
Stálo to za obete?
Pozri na dezerty, ktoré tu mám. Na strednej škole bolo pečivo záľubou. Po Ducasseovej akadémii sa nehanbím povedať, že mám nejaké povolanie. Ale asi rok som pracoval, kým som nezhorel. Vyučovanie sa začalo o 5 ráno a skončilo sa o 20:00. Na akadémii som bol ako armáda. Meškáte päť minút, nikto vás nenechá na hodine!
Rozumiem, že sa snažili napodobniť tvrdý program reštaurácií ocenených michelinskými hviezdami ...
Áno presne! Nesmelo ti chýbať. Štyri absencie a došli vám diplomy! Nakoniec som žil so syndrómom vyhorenia. Bola som fyzicky, emocionálne a psychicky vyčerpaná. Vstával som o 2 hodine v noci z pocitu, že som nemohol dýchať. Moja štítna žľaza trpela stresom. Ale to zostalo v minulosti. Nakoniec som zmaturoval a som nesmierne šťastný. Táto skúsenosť sa pre mňa však stala lekciou, ktorá ma viedla k tomu, že som sa vzdal Dorchesteru. Rozumiem, že sa neoplatí platiť za meno v životopise zdravie. Je to pravda, zvyšuje to vašu hodnotu ako profesionála, ale vyžaduje to veľké obete. Na stáže sa vrátim do Dorchesteru len preto, aby som sa zdokonalil. Ale nechcem titul najlepší kuchár na svete, nemám také ambície. Chcem byť vo svojej práci veľmi dobrý a robiť dezerty z vášne, z potešenia. Teraz mám cieľ: pripraviť dezerty podľa klasických francúzskych techník, ale s použitím výlučne moldavských surovín. Pozri, tu mám dezert Paris Brest, nad tebou marhuľové jadierka.
Ale naše tradičné dezerty majú miesto vo vašej kuchyni?
Mojím cieľom je pripraviť dezerty, ktoré Moldavania dobre poznajú - čierna babička, makový koláč, slivkové orechy, rímsy.
Budete ich upravovať vo svojej cukrárni? V ktorom kúte mesta ho otvoríte?
Navrhujem, aby sme o tom nehovorili. Spočiatku chcem vidieť výsledok! Chcem mať v čase ochutnávky tie dezerty, ktoré hosťom „vyrazia dych“. Nech v tom okamihu nie je nič iné, možno len spomienka a emócia žili už dávno. Pre mňa je dezert emóciou a spomienkou. Raz som sa zamilovala do dezertu, rovnako ako ty do chlapca. Viem, že to znie šialene, ale je to tak. Všetky zmysly sa zapojili. Na ten zákusok som letel z Toulouse do Paríža. Keď som sa niekoľko mesiacov trápila a snívala o ňom, nasadla som do lietadla a išla som ho zjesť ešte raz.
Ako sa volá na dezerte (hovoríme o mužovi, ak stále hovoríš, že ho miluješ)?
Philippe Conticini. Jeho dezert je ten, do ktorého som sa zamilovala. Je to zimný dezert.
Chceš mi povedať, že dezerty sú iné aj po ročných obdobiach?
Sezónnosť surovín hovorí o kvalite produktu a o profesionalite cukrára. Teraz v zime sa používa veľa citrusových plodov, lieskových orechov, vlašských orechov, čokolády. V lete patrí k jahodovým a bazalkovým koláčom, všeobecne - k ovociu. Na jeseň podávame hrušky, jablká, slivky. Profesionál si nemôže dovoliť pripraviť jahodový dezert uprostred zimy. Je to neprípustné! Zákazníka nadšíte, pretože jahoda nemá ani chuť, ani výživové vlastnosti, ktoré nám chutia, keď je jej sezóna.
Existujú pravidlá pre podávanie dezertov pripravovaných podľa klasických francúzskych techník?
Áno, bol by to ďalší dôležitý. Dezerty sa konzumujú pri izbovej teplote asi 20 minút po vybratí z chladničky. Ak ochutnáte niekoľko druhov dezertov, mali by ste piť vodu, nie čaj, víno alebo niečo iné. Jedná sa o dezerty, ktoré sa podávajú najneskôr 6 hodín po ich príprave. Už po 7 hodinách nebude napríklad horná časť koláča taká chrumkavá.
Máte knihu receptov, možno by ste založili knihu?
Nepýtaj sa ma na recepty! Keď sa ma niekto spýta, ani neviem, ako mu mám odpovedať. Recepty mám v hlave, získané experimentmi. Existuje mnoho profesionálnych detailov, ktoré zohľadníte pri príprave prvotriedneho dezertu pre špičkové reštaurácie. Potrebujete tiež špeciálne náradie. Dostal som z akadémie nejaké knihy, skôr pečivové učebnice, ale naozaj ich neotváram.
A potom, odkiaľ čerpáte inšpiráciu?
Inšpirácia prichádza počas cestovania. Keďže som gurmán, prvá vec, ktorú robím v cudzom meste, je hľadať miesta na chutné jedlo. Gurmánske eskapády sú jednou z metód, pomocou ktorých trénujem a senzibilizujem svoju chuťovú paletu. Zdrojom inšpirácie môže byť aj zázvorová limonáda, ale väčšinou sa objavia nové kulinárske nápady, keď ich práve nehľadám. Keď kráčam po ceste, spontánne ma napadne experimentovať s kvetom akácie. Všetko okolo nás sa nazýva inšpirácia a to, či to vidíme alebo nie, závisí od toho, ako prítomní a vedomí žijeme. Dezert je čistá emócia, spomienka. Vďaka znalostiam a technikám môže cukrár obohatiť dezert iba o energiu, ktorá z neho vychádza. Keď tam vložíte časť svojej duše, ľudia vás budú cítiť. Produkt získa hodnotu, keď má za sebou príbeh.
* Tento rozhovor sa uskutočnil pre „Altitude“, časopis leteckých spoločností Air Moldova, vydanie od januára do februára 2020