Martin Berasategui (3) - španielsky kuchár s najväčšími michelinskými hviezdami

Ako prvá návšteva Martina Berasategui sme si vybrali degustačné menu. Je to odporúčaná možnosť kdekoľvek, najmä pri prvej návšteve. „Veľké degustačné menu“ obsahuje 14 jedál a je kombináciou tých „všetkých čias klasiky“ s najnovšími inováciami. Respektíve od 1995 jedál do 2015 receptov.

Jedol som po jednom:
2014 - Morská kríza tempura s vínnou majonézou Txakoli a citrusovým klenotom Kumquat, zemiaková požiarna voda, olivy a sardela

1995 - Mille-feuille údeného úhora, foie gras, jarnej cibuľky a zeleného jablka

Je to naše obľúbené a najstaršie jedlo v ponuke - od roku 1995. Pre nás je to jedno z najlepších jedál, ktoré sme kdekoľvek jedli. Je to explózia chutí, chutí a textúr. Všetko sa doslova odkrýva vo vrstvách: najskôr jemný úhor, potom dekadentná foie gras a nakoniec trochu skrehnuté karamelizované zelené jablko. Celkovo senzačná chuť, ktorá zostáva potlačená na chuti a v pamäti.

2014 - Červené krevety Royale a kôpor s olejom „Venta del Barón“
To, čo vidíte na povrchu, je feniklová pena a na základni omáčka so šošovicou.

2015 - Ľahko marinovaná teplá ustrica s ľadovou uhorkou a K5 a pikantným jablkom

Je to druh kombinácie, ktorá sa vám buď veľmi páči, alebo vôbec. Pre nás to bolo o niečo viac 🙂

2015 - Morská pečeň marinovaná v morskom chlorofyle a podávaná so šalátom z morských rias

2015 - „Hľuzovka“ s fermentovanými lesnými hubami a zelenou zeleninou s olejom „Alma de Jerez“

Je to najnovšia „hitovka“ tímu Martina Berasategui. A s najväčšou pravdepodobnosťou tu zostane. Čo presne sa stane na tanieri: pena z foie gras oblečená do čierneho hríbového prášku, ktorá má podobu štedrej hľuzovky, podávaná s hubovou penou, kvasenou hubou, kapustou a pikantnými hubami a hľuzovkovým pyré.

2001 - Zeleninový srdcový šalát s morskými plodmi, šalátovou smotanou a jódovanou šťavou

Nie je to naj "fotogenickejšia" príprava, ale je veľmi dobrá. Je to druhé jedlo na našom zozname obľúbených.

2011 - Vajcia „Gorrotxategi“ odpočívajúce na tekutom bylinkovom šaláte a laloku carpaccio

Vajíčko a veľkosť kontrastov, ktoré dokáže pripraviť v miske, získali pre nás po tejto dovolenke v Baskicku veľmi rozsiahle konotácie. .

2015 - Chrumkavý zlatý švajčiarsky mangold s mušľami vo vlastnej morskej šťave s príchuťou anízu

2015 - Pečené filé z merlúzy európskej s hľuzovkovým špenátom a šumivou K5

2015 - Jahňacie kotlety s parmezánovou srvátkou, praženicu a špargľu s citrusovým dresingom

Je to jedna z „hitových“ príprav tohto roku. Pre nás boli pod úrovňou toho istého jedla, ktoré sme vyskúšali v Paríži, v L’Atelier od Joela Robuchona, a ktoré stále zostávajú najlepšími baraninami, aké sme kedy jedli.

2015 - Šafránový závoj s makarónmi rozpustenými v ústach a zmrzlinou z čajových kvetov

2014- Údená špongia s kakaovým kríčkom, mrazeným krémom na whisky, drveným ľadom, zelenými fazuľkami a mätou.

Prekvapivé asociácie v tomto dezerte. „Chuť budúcnosti“, dalo by sa povedať, veľmi svieža.

Páčilo sa nám menu u Martina Berasategui. Musíme však uznať, že nové jedlá, aj keď prekvapujúce z hľadiska textúry a kombinácií, pôsobili miestami trochu príliš „choreograficky“, zatiaľ čo z hľadiska chuti strácali body. Klasické jedlá na nás však zapôsobili, s osobitným uznaním pre kombináciu úhora-foie gras-zeleného jablka. Pri nasledujúcej návšteve tejto reštaurácie si s najväčšou pravdepodobnosťou vyberieme z á la carte ponuky výber jedál starých minimálne jeden rok.

Služby
Tempo služieb od Martina Berasategui je veľmi rýchle. Keď je tanier prázdny, ďalšie jedlo sa prinesie na stôl. Bolo to pre nás trochu rýchle.

A personál, aj keď je početný a priateľský, nie je práve na úrovni reštaurácie, pre ktorú pracujú. Je to tak aj preto, že Martin Berasategui pracuje ako škôlka talentov, takže veľa z tých, ktorí slúžia, sú školení. Ale pre nás to bolo cítiť počas celej skúsenosti. Pretože zabudli na to, čo sa nám na určitých jedlách pôvodne páčilo, nechali nás čakať na rôzne veci s jedlom pred nami, kým vychladlo, a na ďalšie podobné príbehy, ktoré neboli úplne v súlade s vyznamenaním 3 michelinské hviezdy.

víno
Vo vinárskej oblasti veľmi dobre boduje Martin Berasategui. Má jeden z najdlhších vínnych lístkov, aké som v Baskicku videl. A ceny sú veľmi dobré. Vyskúšali sme fľašu vína z Rioje, zo súkromnej zbierky 12 000 fliaš z roku 2012.

A večera sa skončila vynikajúco, návštevou stola šéfkuchárom superstar Martinom Berasategui.

Martin Berasategui je jednoznačne skúsenosť, ktorú sa oplatí vyskúšať po príchode do San Sebastianu. Sme si istí, že sú roky, keď verzia ochutnávkového menu obsahuje chutnejšie jedlá ako tie, ktoré sme vyskúšali, ale veríme, že inšpirovanejšou možnosťou by bolo menu, ktoré obsahuje viac „klasiky“ a menej „noviniek“. Pretože klasické jedlá od Martina Berasategui patria k tomu najlepšiemu, čo som v Španielsku kedy jedol.

Čo ešte potrebujete vedieť:

Martin Berasategui je otvorený na obedy a večere od stredy do nedele. V pondelok a utorok je zatvorené
Degustačné menu stojí okolo 200 eur bez DPH
Odporúča sa vykonať rezerváciu najmenej 2 mesiace pred návštevou