Mäso 1
Mäso [1]
[675] mäso, hmotnosť svalov stavovcov a určitých mäkkých tkanív, ako sú pečeň, obličky, slezina, pľúca atď., ako aj mäkké tkanivá určitých kôrovcov a mäkkýšov sú zvyčajne zahrnuté do F. Svaly (s.d.) pozostávajú zo svalových vlákien, spojivového tkaniva, tukového tkaniva a šťavy, ktorá ich nasiakne, ale tiež obsahujú vlákna šliach, cievy a nervy. Smrťou zvieraťa alebo oddelením od živého tela sa sval stáva tvrdým a tuhým, menej pružným a jeho alkalická reakcia sa mení na kyslú. Tento výskyt rigor mortis je založený na postupnej koagulácii a tuhnutí tekutého obsahu svalových vlákien počas života. Po dlhom ležaní sa rigor mortis rozpustí, svaly opäť zmäknú a čoskoro nato sa objavia prvé stupne hniloby. F., ktoré získate v obchode, je (okrem rýb a mäkkýšov) väčšinou nad rámec prísnych mortis. Hlavné zložky mäsa sú: myozín a ďalšie bielkoviny, látka vytvárajúca lepidlo (spojivové tkanivo) a elastín (vlákna šľachy); V mäsovej šťave a v krvi rozpustené bielkoviny (sérový albumín atď.), Kreatín, kreatinín, xantín, hypoxantín, glykogén, cukor, inozitol, kyselina inosová, kyselina mliečna, kyselina glycerínfosforečná, krvné pigmenty a minerálne látky, menovite soli kyseliny draselnej, horčíka, vápna; Železo je z. T. časť červeného krvného pigmentu.
Zloženie, výživová hodnota atď.
Kvantitatívne zloženie mäsa je uvedené v tabuľke na strane 676. Aj keď zjavne úplne netučný tuk obsahuje F. vždy malé množstvo tuku. Informácie v tabuľke sa týkajú čistej svalovej látky, pretože najčistejšia je v bedrovom svale (filé). Obvyklá živná pôda sa skladá zo 60 až 80 percent svalovej hmoty a zmien v jej zložení mimoriadne podľa individuality, veku, pohlavia, predchádzajúcej výživy zvieraťa a časti tela, z ktorých bol odobratý. Všeobecne platí, že čím kvalitnejší F., tým viac pozostáva z čistej svalovej látky; jemnosť a mäkkosť mäsa sa zdá byť tiež ovplyvnená viac alebo menej intenzívnym používaním živého svalu zvieraťa. Mladé zvieratá poskytujú jemnejšie F. ako staršie, ale F. z nich obsahuje hojnejšie extraktívne látky, a preto poskytuje lepší mäsový vývar a lepšie polievky. [675]
Najdôležitejší vplyv je výkrm, pretože s touto časťou vody, ktorá obsahuje chudé F., sa nahrádza tuk. V prípade dobre vykrmovaného hovädzieho dobytka dostane spotrebiteľ v priemere asi o 40 percent viac suchých živočíšnych látok ako v prípade nenastrihnutého dobytka, u veľmi tučných zvierat dokonca až o 60 percent viac.
Výživová hodnota mäsa z vykŕmeného vola vo vzťahu k chudému vola predstavuje nasledujúce údaje. Obsahujú 1 000 g F. zo dňa
F. tukového vola teda obsahuje v 1 000 dieloch 207 dieloch viac tuhých živín ako F. nenasýteného zvieraťa.
Percentuálne hmotnostné pomery jednotlivých častí hovädzieho dobytka, oviec a ošípaných sú uvedené v tabuľke na s. 677.
príprava.
Surový F. sa teší iba zriedka. Ak obsahuje parazity (trichiny, plutvy atď.), Môže to spôsobiť vážne poškodenie zdravia. F. spravidla podlieha určitým prípravkom, vďaka ktorým je chutnejší a často stráviteľnejší. Počas prípravy je F. vždy vystavený vyššej teplote [676], pri ktorej sa spojivové tkanivo premení na lepidlo a štruktúra mäsa sa uvoľní. Ak je teplota dostatočne vysoká a ovplyvňuje všetky časti mäsa (vrátane vnútornej strany veľkých kusov), parazity obsiahnuté v F. budú usmrtené.
Pri príprave sa musíte vyhnúť F. úplne čerstvo zabitým zvieratám alebo tiež smrteľnému F.
Vzhľadom na veľkú variabilitu mäsa je často potrebné použiť metódy konzervácie, aby sa konzervovalo dlhšie. Na prepravu sa používa chlad. Pokiaľ to umožňuje Kl ima, je F. solené a sušené (charque, tasajo v Južnej Amerike, treska jednoškvrnná) a mäsová múčka (Carne pura) bol uvedený na trh. F. je veľmi všeobecne solené (hovädzie, bravčové, ryby, na severe tiež vtáky) a údené (hovädzie, bravčové, ryby), zvlášť dôležité je konzervované mäso konzervované v plechovkách podľa Appertovej metódy. Severoamerický pemmikan (s.d.) je zvláštna príprava. Pozri mäsové konzervy, mäsové jedlá, solenie, fajčenie.
Ako je zrejmé z jeho zloženia, F. je jednou z našich najcennejších potravín a ľudia, ktorí väčšinou jedia silné a dobre pripravené potraviny, vynikajú od tých, ktorí uprednostňujú konzumáciu múky alebo ovocia. väčšiu fyzickú silu a vytrvalosť. Najvyššia nutričná hodnota má F. cicavcov a vtákov, F. rýb má v priemere nižšiu hodnotu; obojživelníky sú biele, ľahko stráviteľné a chutné, ale ako rybie mäso menej výživné ako mäso cicavcov a vtákov; rak F. je biely, pevný, dosť ťažko stráviteľný a málo výživný; Ustrica F. je veľmi bohatá na bielkoviny, a preto má vysokú nutričnú hodnotu, ale nie je rovnaká ako F. u cicavcov a vtákov.
Surový F. je dobre znášaný, ak je dostatočne nakrájaný a takmer úplne sa používa v črevách zdravých ľudí. Dobre zvážený alebo oškrabaný F. je niekedy lepšie tolerovaný pacientmi so žalúdkom ako pripravené jedlo. Suchá látka praženého F. sa spotrebuje až do 3 percent (do denných dávok 900, dokonca 1 000 g), bielkoviny okrem stôp. Vyprážané F. z mladého kuraťa. [677] Teľacie mäso z Casanu (tzv. Biele F.) je jemné, chutné, ľahko stráviteľné a je preferované pre choré jedlo (tu sa zohľadňuje toto: citlivosť svalových vlákien, nedostatok tuku a extraktívne látky, ktoré majú vzrušujúci účinok). Hovädzie, baranie a tučné bravčové mäso sa považuje za ťažšie stráviteľné. Varené polievkové mäso nie je veľmi chutné, ale sotva má akúkoľvek menšiu výživovú hodnotu ako čerstvé F. (V žiadnom prípade nestrácalo, ako sa často predpokladá, varením) svoju „najlepšiu silu“. Používa sa takmer úplne v črevách človeka, a ak je nakrájaný na plátky a zohriaty omáčkou obsahujúcou tuky a slané, stáva sa opäť mäkkým a chutným a stáva sa jedlom takmer rovnako cenným ako čerstvé ryby F. s nízkym obsahom tuku, rovnako ako treska jednoškvrnná sa používa rovnako dobre ako hovädzie mäso, bielkoviny až 2%. tuky až 5%. Naproti tomu mastné ryby sú ťažšie stráviteľné.
Spotreba mäsa v Anglicku je od 100,51 engl. Libry na hlave obyvateľstva sa zvýšili v roku 1868 na 121,7 libier v rokoch 1891–95. V Prusku bola spotreba mäsa na obyvateľa:
V Saskom kráľovstve sa hovädzie a bravčové mäso konzumovalo na hlave: