Mäso; l; sst voda; Fórum mäsa
Člen od 2. 2. 2008
5 príspevkov (ø0/deň)
Keď jem mäso (vrátane hydiny v pásoch), často sa mi stane, že po určitom čase praženia vytečie voda. Potom už samozrejme mäso nie je skutočne šťavnaté a chutné. To isté sa stane, ak napríklad opečiem celé bedrá a potom ich dopečiem v rúre. Niekedy to funguje, ale väčšinou odtiaľ voda vyteká.
Čo môžem urobiť inak?
Člen od 5. januára 2010
10 497 príspevkov (ø2,63/deň)
Je mäso studené? Je panvica dostatočne horúca? V panvici je príliš veľa jedla?
Členom od 1. 7. 2007
15 378 príspevkov (ø3,14/deň)
Ak pri opekaní unikne toľko vody, že mäso skôr vrie, ako by sa vyprážalo, kvalita je jednoducho botch.
Za normálnych okolností je povrch panvice pri pečení takmer nezakrytý a mal by pri pečení udržiavať mäsovú šťavu vo vnútri.
Člen od 12. novembra 2011
12 980 príspevkov (ø 3,92/deň)
zaznelo to už v príspevku Miny: Mäso by sa nemalo dávať do panvice, keď je studené, ale keď dosiahlo izbovú teplotu. To som roky robil zle, ale vďaka mnohým užitočným príspevkom, ktoré som sa teraz tiež dozvedel.
Člen od 2. 2. 2008
5 príspevkov (ø0/deň)
@ Mina: Príliš veľa jedla v panvici vedie k vášmu druhému bodu (panvica je dostatočne horúca) - takže opäť otázka teploty?
To sa mi, bohužiaľ, stalo s celým bedrom. Rozložil som ich 2 hodiny vopred, prudko som ich z každej strany prepálil a potom vložil na 10 minút do predhriatej rúry na 100 ° C (celá panvica s vekom) -> možno to znamená, ak som praženicu s vekom vložil priamo do rúry ? To isté sa stalo nedávno so steakom.
Členom od 1. 7. 2007
15 378 príspevkov (ø3,14/deň)
Pokiaľ ide o nakrájané mäso, izbová teplota nie je taká dôležitá, jemné prúžky sa na panvici zahrejú rýchlejšie, ako si myslíte.
Člen od 5. januára 2007
25 526 príspevkov (ø 5,02/deň)
To sa stáva aj pri mäse, ktoré je príliš pomaly zmrazené (alebo rozmrazené).
Rovnako tak s lacným mäsom zo supermarketu. (Vyrastá príliš rýchlo, vysoký obsah vody v tkanive)
Alebo s mäsom, ktoré nevešalo (nedozrelo) dostatočne dlho.
Člen od 5. januára 2010
10 497 príspevkov (ø2,63/deň)
| @huz: Presne tak! Je to buď teplota, alebo problém s kvalitou. |
| Citát a odpovede |
Člen od 4. 3. 2007
44 935 príspevkov (ø 9/deň)
Člen od 1. decembra 2011
3 894 príspevkov (1,18/deň)
Ako píše @Mina, panvica často nie je dostatočne horúca a mäso príliš studené! S trochou múky získate krajší výsledok praženia
Člen od 27. 9. 2007
3 265 príspevkov (ø 0,68/deň)
Z tohto dôvodu mäso smažím iba pri izbovej teplote. Po častiach orestujem guláš a prúžky mäsa. Je tiež dôležité použiť tuk alebo olej, ktorý je možné zahriať na veľmi vysokú teplotu, ako napr B. vyčírené maslo alebo repkový olej.
Členka od 17. januára 2002
8 915 príspevkov (priemer 1,29/deň)
Pri akých teplotách skladujete mäso, ktoré musíte ochladiť na izbovú teplotu?
Člen od 8. 6. 2003
2 032 príspevkov (ø 0,32/deň)
S hovädzím steakom tomu môžete zabrániť tak, že mäso zhruba 1 hodinu pred vyprážaním prudko osolíte. Tým sa vytiahne prebytočná voda - iba vysušte a pred vyprážaním ju orestujte. Zaručene už nebude vytiecť žiadna voda.
Člen od 21. 8. 2007
14 231 príspevkov (ø 2,93/deň)
Toto je zásadný problém: Nad určitou teplotou sa v mäse štiepi voda. Teplo zároveň spôsobuje stiahnutie mäsových vlákien a odštiepená voda je prostredníctvom jemných kanálov medzi svalovými vláknami vytlačená von.
Môže sa stať, že lacné mäso obsahuje viac vody alebo sa štiepi rýchlejšie. Ale aj dobré mäso zaschne, keď bude príliš horúce.
Každopádne trikom je, že mäso z vonkajšej strany opečiete tak, aby sa zvnútra príliš nezohrialo.
Teplota mäsa vopred hrá rolu, pokiaľ sa veľké kusy mäsa varia rovnomerne s menším teplotným rozdielom. To je dôležitejšie pri hustom steaku.
S nakrájaným mäsom je lepšie, ak je studené (pretože potom trvá dlhšie, kým sa vnútri zohreje a oddelí sa voda). Potom by ste však nemali do panvice dávať príliš veľa naraz, inak teplota panvice príliš poklesne. Potom zvonka nezhnedne, mäso necháte príliš dlho na panvici, čo mäso zvnútra príliš zahreje, voda sa odštiepi/vytlačí, teplota panvice klesne ešte ďalej, mäso tam necháte dlhšie, ešte sa to zlepší suchšie. Začarovaný kruh.
Takže: orestujte ich krátko a horúco, rýchlo vložte malé porcie do panvice, rýchlo zase von. Pripravte omáčku a len krátko pred podávaním do nej vmiešajte nastrúhané mäso a krátko ho zohrejte.
Člen od 23. 7. 2008
14 126 príspevkov (ø3,13/deň)
problém bude pravdepodobne pri nákupe tovaru, lacný nie je lacný! Alernatv samozrejme mohla tiež vložiť do panvice príliš veľa mäsa naraz, aby príliš vychladla. Ak však opečiem bravčovú panenku a dôjde iba na „únik vody“ v rúre, rád by som ju videl na mieste, kým sa tu pozriem do krištáľovej gule. To, že z rýchleho výkrmu mäsa sa uvoľňuje viac „vody“, by už mal pomaly každý vedieť a že mäso je tiež často „rehydratované“, už nie je tajomstvom. Keďže neviem, kde ktoré mäso kupujete, a neviem, v akom množstve, napríklad kuracie prúžky na panvici, bolo by nespravodlivé všeobecne to pripisovať predajcovi/výrobcovi. Je len čudné, že to/ja nedostávame s konvenčným mäsom, ale z druhovo vhodného chovu a ekologického mäsa. Ale samozrejme to môže byť aj náhoda.
Predtým, ako prejdete hlavou cez múr, myslite na to, čo chcete vo vedľajšej miestnosti
Člen od 2. 2. 2008
5 príspevkov (ø0/deň)
Kuracie mäso sa zvyčajne kupuje zabalené v balení:(
Možno by som to mohol vyriešiť trochu doladením, pretože s lacným mäsom to často fungovalo úžasne.
Pri mäse v rúre si viem predstaviť, že by ste mali zistiť, aký je najlepší vzťah medzi časom a teplotou.
Či už teda vložím mäso (napr. Karé) na 10 minút pri 120 ° C alebo na 30 minút pri 80 ° C atď.
Člen od 21. 8. 2007
14 231 príspevkov (ø 2,93/deň)
Presné časové údaje v receptoch sú pochybné, záleží to na príliš mnohých premenných: Ako presne udržuje vaša rúra teplotu, ako presne to určuje tvorca receptov? Ak je uvedené 80 °, mala pec tvorcu receptu skutočne 80 °? Má vaša rúra naozaj 80 °, keď to ukazuje? Alebo je to iba 70 ° alebo dokonca 90 ° C? Aké ťažké je mäso, aké silné je nakrájané, aká je teplota presne pred pečením? Myslíte to isté ako tvorca receptu pri izbovej teplote.
V zásade: čím menší je teplotný rozdiel, tým je rovnomernejší, ale aj dlhší. Napríklad ak chcete uviesť bravčovú panenku na 70 °, nie na 55 °, bude to chvíľu trvať pri teplote rúry 80 °.
Existujú tiež aritmetické vzorce, ktoré určujú čas pečenia s prihliadnutím na priemer mäsa, teplotu mäsa vopred, požadovanú konečnú teplotu a teplotu pece. Momentálne to ale nemám pripravené. Keby niekto mohol zakročiť?
Pre hrubšie kúsky mäsa sa odporúča mäsový teplomer *). Prepichnite ho z úzkej strany tak, aby hrot dopadol na stred mäsa. Vezmite si elektronický s káblom a externou čítacou jednotkou, potom ho môžete ľahko skontrolovať zvonku. Jednoduché bimetalové veci tiež fungujú, len je ťažšie ich správne prečítať cez dvierka rúry. Vyhnite sa elektronickým penetračným teplomerom bez samostatného teplotného snímača - nemôžete ich nechať uviaznuté v mäse, museli by ste neustále otvárať dvierka rúry a štuchať do mäsa.
Potom veľmi rýchlo zistíte, ako dlho potrebuje VAŠA rúra na VAŠU veľkosť pečiva pre VÁŠ preferovanú teplotu jadra.