Mäso obsahuje bielkoviny, tuky, sacharidy
Byť bohatý na bielkoviny, mäso (najmä hovädzie a hydinové) a ryby sú spolu s mliekom, vajcami a syrom hlavnými zdrojmi bielkovín s vysokou biologickou hodnotou., zvýšenie odolnosti tela voči toxickým, infekčným agresiám a udržanie správneho fungovania nervového systému.
Mäso v priemere obsahuje:
- 15-35% bielkovín;
- 5 - 35% tuku (lipidy) (glyceridy, fosfolipidy, steroly) - základnou zložkou tukov sú mastné kyseliny, ktoré môžu byť mononenasýtené, nasýtené a polynenasýtené; Taktiež sa nachádzajú esenciálne mastné kyseliny (linolová a linolénová); Z druhov mäsa má kuracie mäso najvyšší podiel polynenasýtených mastných kyselín a najnižší podiel nasýtených mastných kyselín.
- sacharidy (uhľohydráty) v malom množstve pretože po porážke sa svalový glykogén mení na kyselinu mliečnu;
- minerály: fosfor (v teľacom a králičom mäse), železo, sodík, draslík (u baraniny a bravčového mäsa), jód (pre morské ryby), fluór (pre niektoré druhy rýb) a vápnik (u niektorých mäkkýšov a konzervovaných rýb s kosťami);
- Vitamíny skupiny B.; Vitamín A sa nachádza najmä v mäse jedlých podvodných tvorov.
Podiel bielkovín a tukov (lipidov) a implicitne aj výživová hodnota mäsa sa líši v závislosti od niekoľkých faktorov:
- zberová oblasť - napríklad bravčové kotlety a hovädzie a ovčie antikoty majú na rozdiel od buničiny vysoký obsah tuku;
- vek zvieraťa - množstvo tuku je vyššie u starých zvierat ako u mladých;
- zvieracie plemeno - množstvo tuku je u ošípaných vyššie ako u hovädzieho mäsa; najnižší podiel tuku sa nachádza u koňa, králika a kurčaťa. Hovädzie a ovčie mäso má tiež viac nasýtených mastných kyselín v porovnaní s bravčovým, hydinou a rybami, ktoré obsahujú viac nenasýtených mastných kyselín;
- stav výživy - dobre kŕmené zvieratá majú kvalitnejšie mäso v porovnaní so slabými a podvyživenými.
Mäso a najmä niektoré vnútornosti (pečeň, mozog) poskytujú spolu s vajíčkom najvyšší podiel cholesterolu v strave.
Vnútorné orgány zvieraťa (vnútornosti) sa delia na:
- pečeň - obsahuje minerály (železo, fosfor, meď atď.) a vitamíny (vitamín A, vitamín B1, vitamín B2, vitamín PP, vitamín C);
- oblička - je bohatý na vitamín B1, vitamín B2, vitamín PP a vitamín C;
- Srdce - obsahuje vysoký podiel železa, draslíka a fosforu;
- slezina;
- Jazyk;
- PĽÚC.
- mozog - má vysoký obsah tukov (najmä fosfolipidov) a nízky obsah bielkovín; obsahuje tiež fosfor, draslík a sodík;
- črevo;
- žalúdok;
- dreň.
