Mäsový a kostný vývar z troch rôznych zvierat (vývar z krbu podľa Marca Canoru) - Polievkový blog

kostný

Mäsový a kostný vývar z troch rôznych zvierat vychádza z receptu na vývar Hearth od Marca Canory z knihy „Brodo“. Rôzne druhy mäsa a zmes mäsa a kostí mu dodávajú príjemne zaoblenú chuť.

prísady

  • 1 polievkové kuracie mäso (asi 1 kg)
  • 1 morčacie stehno (asi 500 g)
  • 1 plátok hovädzieho stehna (asi 750 g)
  • 3 stonky zeleru
  • 2 cibule (alebo 1 veľká zeleninová cibuľa)
  • 1-2 mrkvy
  • 1 lyžica paradajkovej pasty (alebo 1/2 malej plechovky lúpaných paradajok)
  • 1 zväzok petržlenovej vňate
  • 1 čajová lyžička čierneho korenia
  • soľ

Asi 3 litre vývaru - v závislosti od množstva vody, ktoré sa použilo na varenie

6-8 hodín, z toho asi pol hodiny na prípravu a ďalšiu pol hodinu na namáhanie

príprava

  1. Mäso podľa potreby umyte.
  2. Nakrájajte polievkové kurča.
  3. Vložte polievkové kuracie, morčacie a dolné stehno a hovädzie stehno do veľkého hrnca (6-8 litrový objem) a dobre podlejte studenou vodou. Mäso by malo byť úplne pokryté vodou, ale nie plávať. Potrebujete na to asi 3 - 3,5 l vody.
  4. Vodu privedieme k varu a pomocou štrbinovej lyžice s jemnými okami vyberieme penu.
  5. Keď bude vývar vrieť, znížime oheň a dusíme 2 hodiny. Penu vždy odstráňte.
  6. Medzitým si umyjeme a nahrubo nakrájame zeler a mrkvu.
  7. Olúpte a na štvrtiny nakrájajte cibuľu.
  8. Opláchnite petržlenovú vňať.
  9. Po 2 hodinách varenia pridáme do vývaru zeler, mrkvu, cibuľu, petržlenovú vňať a paradajkovú pastu a dusíme ďalšie 3 - 5 hodín.
  10. Každú chvíľu odstráňte penu a skontrolujte, či sú všetky kosti pokryté vodou.
  11. Po uplynutí doby varenia vyberte kúsky mäsa z vývaru a odložte si ich, ak je to potrebné, na ďalšie použitie.
  12. Mäsový a kostný vývar z troch rôznych zvierat vylejte cez sito a nechajte vychladnúť.
  13. Vývar podľa potreby a podľa chuti osolíme.

Ak chcete, môžete vývar ochladiť, aby sa tuk usadil na vrchu a dal sa odstrániť lyžičkou.

Mäsový a kostný vývar z troch rôznych zvierat je veľmi vhodný na pitie práve tak. Môže sa samozrejme použiť aj na rôzne tácky, napríklad na ryžu a zeleninu, a dá sa použiť ako základňa na polievky a prívarky, ktoré by sa inak pripravovali z kuracieho alebo teľacieho mäsa.

Tipy na prísady a prípravu

Morčacie stehná často to dávaš dokopy iba ako celú palicu so stehnom. Keď dostanete morčacie stehno okolo 1 kg, môžete si odrezať stehno a použiť ho inde. Predkolenie potom dosiahne približne požadovaných 500 g.

Namiesto paradajkovej pasty sú lúpané paradajky viac vhodný. Ak musíte použiť polovicu plechovky lúpaných paradajok alebo ak aj tak potrebujete veľkú plechovku na iné jedlo, je lepšie použiť.

S vekom alebo bez neho? Marco Canora varí svoj vývar otvorený bez pokrievky. Pretože čas varenia nielenže vytvára veľa vodnej pary, ale varenie je aj veľmi páchnuce, vývar v tomto recepte sa varil s pokrievkou. Možné sú obe. Pri otvorenom varení by ste mali brať do úvahy, že sa odparí asi 10 - 15% množstva vody.

Varené mäso Dúfajme, že mal dať vývaru všetky výživné látky, ale tiež je skvelým doplnkom polievky alebo z nej môžete pripraviť polpetu.