Matjes; Archív sleďov - Fisch-Gruber
Obdobie odkladu pre sleďa: Sezóna 2015 matjes sa začína 18. júna!
Človek je proti prírodným silám bezmocný: nedostatok slnečného svitu na jar znamenal, že slede pri škótskom pobreží nenašli dostatok potravy na zjedenie zásob tuku. Slede teda stále nemajú potrebnú kvalitu, pretože iba z obsahu tuku 16 percent sa „obyčajný“ sleď stane „ušľachtilým“ sleďom.
Meteorológ vysvetľuje súvislosti s holandským úradom pre ryby nasledovne: „Asi tri až päť rokov potom, čo sme mali príliš studené zimy so príliš studeným Severným morom, najmä vo februári, boli zásoby sleďa v Severnom mori často nižšie a roje sa tiež s oneskorením presunuli do Labe. Tento rok teda pravdepodobne pociťujeme prvé účinky uplynulých chladných zím, pretože Severné more vykazuje od roku 2009 v mesiaci február teplotnú odchýlku, ktorá je dôležitá pre slede, pri ktorom bolo 6 rokov príliš chladno až o 4 stupne. Šanca na prežitie lariev zo štádia žĺtkového vaku klesá s každým stupňom, keď je Severné more príliš chladné.„
Aj každoročné slávnostné otvorenie sezóny rybích kostí v Hamburgu sa musí posunúť o týždeň a uskutoční sa 17. júna. Tradične sa tam draží prvý súdok so sleďmi s novými sleďmi na charitu.
Pretože matjes je čisto prírodný produkt bez chemikálií a konzervačných látok, dozretie trvá istý čas. Samozrejme, že mu tento čas radi doprajeme a tešíme sa na príchod prvých nových matjes 2015 na Naschmarkt vo Viedni! Prvé sudy dorazia v piatok 18. júna!
Mimochodom, vedeli ste, že
- sleď zreje výlučne v prírodnej soľanke,
- sleď pochádza z dobre zabezpečených zásob,
- sleď neobsahuje žiadne chemikálie ani konzervačné látky,
- Matjes je bohatý na zdravé omega-3 a omega-6 mastné kyseliny?
MATJES - „Fat Prey“ - Ako sa zo sleďa stali matjes! Sezóna matjes 2008 sa začala!
Kancelárkin obľúbený sleď
Pôst je čas na rybolov! - Z mäsa a iných nerestí! - STRIHACA MYŠ 2010 !
MATJES 2018 dorazil - krémový originál z Holandska !
V polovici júna je to znova - celé Holandsko má horúčku sleďov a tohtoročná sezóna sleďov sa začína! Dôvodom sú obzvlášť tučné jarné slede, ktoré ešte nie sú sexuálne zrelé. Teplé vody Severného mora, najmä pri pobreží Holandska, ponúkajú na jar pre mladých sleďov veľa potravy bohatej na bielkoviny (planktón). Bohatá ponuka potravy umožňuje sleďom nakladať veľa mäsa. Slede sa považujú iba za skutočných kandidátov na matjes s obsahom tuku 12%! Predtým, ako sa zjedené mladé zvieratá rozmnožia, skončia v sieťach severomorských rybárov.
Kvalita z Holandska
Predtým, ako sa zo sviežich mladých sleďov stanú matjes, krátko však migruje do mraziaceho systému. Zmrazenie šokom zabije všetky nematódy, ktoré sa v nich môžu nachádzať (nariadenie EÚ). Ihneď potom sa sleď vykuchá až do podžalúdkovej žľazy a v priebehu niekoľkých dní dozrieva v slanej soľanke pripravenej zo soli, aby sa získalo matjes (enzymatické dozrievanie). Výsledkom je neporovnateľne jemné filé zo sleďa s obsahom tuku takmer 20% !
Obzvlášť populárne sú úplne prvé úlovky, ktoré sú zmrazené na palube a umiestnené bezprostredne potom. Časť z nej tradične konzumujú rybári priamo na palube, zvyšok sa predáva vo špičkovej kvalite vo vybraných obchodoch s lahôdkami. Skutočná námornícka pochúťka !
Lákavá kulinárska rozkoš - chutí dobre a je zdravá !
The skutočný sleď má obzvlášť zreteľný charakter v chuti a konzistencii. Jemne ružová je jeho filé, mäkké ako maslo konzistenciu, niektorí mu aj jednu povedia mierne slaná a krémovo-maslová chuť potom, v skratke: obzvlášť jemná, ale zároveň podstatná pochúťka zo Severného mora, ktorá má tiež pozitívny vplyv na srdce a krvný obeh. (Sleď Matjes obsahuje veľa nenasýtených omega-3 mastných kyselín!)
Pravý MATJES - iba v špecializovaných predajniach !
Originálny holandský sleď najlepšie je nakupovať priamo od špecializovaného predajcu. Pretože sa rýchlo kazí, takmer nikdy sa neponúka zabalený v supermarkete. Pravý MATJES pochádza čerstvý zo suda a zvyčajne je pred zákazníkom ručne filetovaný a sťahovaný z kože. Skutočných MATJOV spoznáte aj podľa ružovej farby okolo stredovej kosti! Zoznámte sa s tým vo Fisch-Gruber Piatok (15.06.2018) prvé sudy tohtoročného úlovku. Pre fanúšikov Matjes a pre všetkých, ktorí sa nimi chcú stať, je absolútna nevyhnutnosť. Kus holandskej tradície uprostred Viedne!
Sleďové hody 2019: Fisch-Gruber dbá na špičkovú kvalitu
Na konci Mardi Gras/Karnevalu vydáva malá ryba každý rok veľa hluku: slede majú všetci na perách. Či už ako šalát, nakladaný a marinovaný alebo dokonca čerstvý - ryba so zdravým tukom nám dodáva silu, ktorú potrebujeme, aby sme sa po párty a mraze dostali do pôstu. O náboženskom pôvode tradície sleďových hodov sme vám už informovali v roku 2011.
Bez ohľadu na to, či honosná párty ...
alebo nie, sleď je skutočnou živinovou bombou: Poskytuje veľa omega3 mastných kyselín, vitamínov B1, B2 a najmä B12, ako aj vitamínov A a D. Filé matjes navyše pokrýva dennú potrebu sodíka a 25% dennej potreby jódu. Wolfgang Gruber odporúča: „Sleď je podceňovaná ryba! Slede chutia jednoducho, sú zdravé a dajú sa ľahko pripraviť. ““
Na kvalite záleží!
V časoch, keď každý supermarket za rohom ponúka šaláty zo sleďov, prirodzene vyvstáva otázka: Čo je na rade Fisch-Gruber skutočne zvláštne? Wolfgang Gruber vysvetľuje:
„Naším dodávateľom šalátov a nakladaných sleďov je malá rodinná firma v Cuxhavene. Sme s ním kamaráti už celé desaťročia. Preto si môžem byť istý, že dostávam iba špičkovú kvalitu - v šaláte nie je žiadny odpad, ale skôr plné, krásne kúsky filé. Vždy dostávame vybrané špeciality zo sleďov - nakladané aj čerstvé. Som obzvlášť hrdý na to druhé - takmer nikto vo Viedni to neponúka! Sleď je mastná ryba, ktorá sa rýchlo kazí - takže s čerstvým sleďom musí byť všetko v poriadku. A u nás si môžete byť istí, že sa to zmestí! “
Pretože slede majú veľa zdravých mastných kyselín a rýchlo sa kazia tuky, je pri čerstvých sleďoch absolútne dôležitá čerstvosť. Čerstvo ulovený sleď vonia absolútne čisto a jeho šupiny sú pekné a lesklé. Na krytoch žiabrov môžete vidieť svetlozelenkastý lesk - odtiaľ pochádza aj názov „zelený sleď“. Tento farebný lesk je znakom sviežosti a zmizne asi po dvoch dňoch a kryty žiabrov sa sčervenajú. Mäso zo sleďa je mäkké, ale pružné - tlak prstom nezanecháva trvalé stopy. Pri kúpe si dávajte pozor na tieto znaky!
Na slávnosť sleďov ponúka Fisch-Gruber najväčšiu škálu viedenských údených špecialít a špecialít! Navštívte nás na Naschmarkt a užívajte si! Ak je pre vás príliš chladno, búrka alebo stres, môžete navštíviť aj náš online obchod - potom si naše špeciality prídu priamo k vám domov.
Sme okolo Popolcovej stredy s najväčším výberom viedenských šalátov zo sleďov, nakladaných a údených špecialít a vynikajúcich pochúťok.
Recepty
Matjes a zemiakový kastról
prísady
Pre 4 osoby: 1 kg voskových zemiakov, 2 cibule, 100 g slaniny nakrájanej na kocky, 4 filety z dvojitého matjes, 1 zväzok kôpru, 1 polievková lyžica masla, soľ, korenie, 250 ml šľahačky, maslo na vymastenie pekáča.
Zemiaky predvarte v osolenej vode, ale nevarte ich celé. Necháme vychladnúť, ošúpeme a nakrájame na plátky. Cibuľu olúpte a nakrájajte nadrobno.
Filety z dvojitého matjesa opláchnite studenou vodou, osušte ich a potom nakrájajte na pásy široké asi 1,5 cm. Kôpor umyte a nasekajte.
Zapekaciu misu dobre potrieme maslom. Kocky cibule a slaniny osmažte na panvici dosklovita. Odlož bokom.
Potom sa ingrediencie navrstvia do pekáča: Najskôr polovica zemiakov, potom asi dve tretiny cibuľovej a slaninovej zmesi a nakoniec pásiky matjes. Zakryjeme vrstvou zemiakových plátkov a na vrch rozotrieme zvyšnú zmes cibule a slaniny. Medzi tým opatrne posypeme soľou a korením a vždy posypeme kôprom. Kastról zalejeme šľahačkou a podľa chuti pridáme nastrúhaný syr (napr. Parmezán alebo horský syr).
Pečieme v rúre asi 200 stupňov po dobu 45 minút, kým kôra nezhnedne. Pred podávaním necháme krátko odpočívať. Hodí sa k tomu pikantné červené víno, napríklad rustikálny Veltlínske zelené.
Sleder tatarák s červenou repou
prísady
Pre 4 osoby: 4 filety z dvojitého matjes, 150 g cvikly, 1 veľká červená cibuľa, 2 lyžice kapary, 2 lyžice olivového oleja, 2 lyžice mierne bieleho balsamikového octu, 1 lyžička horčice, soľ a korenie - na ozdobu: kyslá smotana, kôpor, jarná cibuľka (zelená časť )
Filety z dvojitého matjesa opláchnite studenou vodou a osušte. Ostrým nožom nakrájajte na malé kocky - pritom odstráňte kosti. Rovnako nakrájajte červenú cibuľu a cviklu na kocky približne rovnakej veľkosti. Aj kapary nakrájame nadrobno.
Marinádu zmiešame s olivovým olejom, balzamikovým octom, horčicou, soľou a korením. Potom všetky ingrediencie zmiešajte s marinádou. Necháme strmieť v chladničke (prípadne aj cez noc).
Pred podávaním podľa chuti ešte okoreňte. Potom vtlačte do prekladových foriem (alebo šálok na kávu) a tatarák vytočte na tanier. Dozdobíme jarnou cibuľkou, kôpkou kyslej smotany a vetvičkou kôpru.
Vynikajúco chutí s chladným pivom a opečeným bielym chlebom!
Fish & Me (hr)
Sleď sleďový z Holandska - zo života sleďa!
Zatiaľ čo v Škótsku a Nemecku na konci stredoveku lov sleďov pri pobreží spracovával ich úlovky na pevnine, v Holandsku bol vyvinutý sleďový rybolov s takzvaným „buisen“. Ťažkopádne „postavené“ boli v priebehu 19. storočia nahradené podstatne rýchlejším typom lode nazývaným „drevorubač“. Nový rybolov drevorubačom (tradičný hromadný rybolov) umožnil ročne podstatne viac rybárskych výprav, a tým výrazne zvýšil úlovky a predaj. Vďaka tomu sa holandský priemysel sleďov stal popredným v Európe.
Tučná korisť !
„Sleď urobil Holandsko skvelým“. Najmä sleď Matjes bol na konci 16. storočia v odľahlých oblastiach Holandska neustále dostupnou potravou pre ryby. Aké je však tajomstvo slávneho sleďa „Matjes“? Pred plodením, zhruba koncom mája alebo začiatkom júna, zjedli panenské slede bujný tukový vankúš. Panenský znamená slede mužov a žien, u ktorých sa ešte nevyvinuli žiadne pohlavné orgány, pretože to je záruka množstva tuku. A „panna“ nie sú iba mladé ryby. Pretože slede každý rok sexuálne dospievajú !
Sleď Matjes - takto sa vyrába holandská pochúťka
Matjes sa vyrába v troch krokoch po chytení. Najprv je ryba šokovo zmrazená, potom drážkovaná a čiastočne vypitvaná a potom umiestnená do mierneho slaného nálevu. Skutočná premena zo sleďa na sleďa sa uskutočňuje v slanom náleve. Pretože nie všetky orgány sú odstránené pri vypitvaní. Časť pankreasu zostáva v rybách. Fermentácia, to znamená fermentácia v slanom náleve, transformuje sleďa na známe matjes. Toto je tiež známe ako enzymatické dozrievanie. Zvláštnosťou holandského „Matjes“ je jeho jemná konzistencia a jemná soľná aróma (LS). Polievanie rýb po zakúpení teda nie je potrebné, dokonca ani kulinársky trestný čin!
Čerstvé matjes z mrazničky?
„Sleďové červy“ - takzvané nematódy - prinútili holandský priemysel sleďov konať v 70. rokoch. Od tohto okamihu bolo treba „zeleného sleďa“ najskôr vložiť do mrazničky a potom spracovať na matjes, aby sa zabili všetky nematódy, ktoré by sa v nich mohli vyskytovať. Úlovky sú stále (v súlade s nariadením EÚ) okamžite po úlovku zmrazené šokom a zadržané na ďalšie spracovanie alebo predané ďalej. Ale šťastie v nešťastí! Okamžité zmrazenie nielen zahubí háďatká, ale tiež preruší enzymatický rozklad mäsa, takže ryby sa nemusia nevyhnutne konzumovať ihneď po ulovení, čo ich konzumáciu na dlhý čas obmedzilo na niekoľko mesiacov. Odkedy sú sleďové sleďy zmrazené, objavuje sa po celý rok v najlepšej kvalite! Všetky naše slede matjes pochádzajú z dubových sudov z Holandska a sú čerstvo filetované pred vami. Môžete ich tiež ochutnať na tržnici Naschmarkt.!
Filetovanie sleďov - sledovali profesionálov !
V lete sa v holandskom meste Scheveningen spracúvajú svieže úlovky sleďa na celé matjes a potom sa krájajú na jednotlivé filé alebo dvojité filé. Práca vyžaduje nielen rýchlosť, ale aj zručnosť a tradične ju vykonávajú ženy v Holandsku. Pozreli sme sa cez plecia nášho holandského dodávateľa v Scheveningene - video nájdete na našom kanáli YouTube!
Úrovne kvality:
A = Čerstvo ulovený sleď je už na lodi - ihneď po úlovku - ryhovaný, zmrazený na palube a okamžite ďalej spracovaný (vložený)
B = Čerstvo ulovený sleď je zmrazený vcelku a dopravený na breh na ďalšie spracovanie.
Tip: Sleď Matjes by sa mal jesť v ten istý deň, keď si ho kúpite. Matjes je tiež obzvlášť citlivý na okolité arómy. Filety matjes vždy uchovávajte v chladničke, aby ste ich chránili pred arómou.