Mechanicky separované mäso, bezpečné na konzumáciu. Zdravé noviny

mäso

Mechanicky vykostené mäso alebo mechanicky separované mäso je mäsový výrobok cestovinového typu získaný mletím alebo zmiešaním zvyškov z kurčiat, moriek alebo ošípaných za vysokého tlaku. Zo získaných cestovín sa pripravuje parizér, klobásy, klobásy, koláče. Ale viete, čo skutočne obsahuje mechanicky separované mäso? Aké bezpečné je to pre ľudskú spotrebu?

Prof. Dr. Gh. Mencinicopschi: Nedostatky výživy a chronické choroby. Drogami vyvolané výživové nedostatky

Pacient s rakovinou v kontexte koronavírusu

Postíš sa? Zistite tipy Carmen Brumy na pôstnu diétu!

Tajomstvá Carmen Brumy pre zdravý život a stravu

Európske nariadenie č. 853/2004 definuje mechanicky separované mäso (MSM) ako „produkt získaný odstránením mäsa z kostí po manuálnom vykostení alebo z jatočných tiel hydiny pomocou mechanických prostriedkov, ktoré vedú k strate alebo zmene štruktúry vláknitých svalov“.

Tento proces zahŕňa mletie jatočného tela a prechod cestovín pod tlakom. Pasta obsahuje kostný mlyn, kostnú dreň a ďalšie jedlé tkanivá (chrupavka, krvné cievy, nervy, spojivové tkanivo). Okrem definícií sa v žargóne odborníkov v potravinárskom priemysle získaná pasta nazýva „bahno“ alebo „bahno“ - „ružové štíhlé“ (ružové bahno, ak pochádza z červeného mäsa) alebo „biele štíhle“ (biele bahno, keď pochádza z vtáčie mäso).

Cestoviny pripravené z jatočných tiel z kuracieho alebo bravčového mäsa

Od roku 2010 sa v Európskej únii môže mechanicky vykostené mäso vyrábať iba z dvoch druhov zvierat: vtákov a ošípaných. S cieľom zabrániť bovinnej spongiformnej encefalopatii („chorobe šialených kráv“) je vo všetkých členských štátoch EÚ „zakázané používať kosti a ich časti bez kostí, hovädzieho dobytka, oviec a kôz na výrobu mechanicky separovaného mäsa“ (bod 4.2 oznámenia EÚ o potrebe a budúce použitie mechanicky separovaného mäsa v EÚ).

Výroba a kvalita mechanicky separovaného mäsa sa riadia dvoma princípmi, ktoré sa týkajú tlaku vyvíjaného separátorom: vysokého tlaku (100 - 400 barov) a nízkeho tlaku (medzi niekoľkými barmi a 100 barmi). Výrobky získané pri rôznych stupňoch tlaku vykazujú rozdiely vo vzhľade, výživovej hodnote, mikrobiálnej záťaži. Produkt získaný pri nízkom tlaku má granuláciu asi 3 mm, konzistenciu podobnú mletému mäsu. Ten získaný pri vysokom tlaku má bahnitý vzhľad, pastovitú konzistenciu, s vyšším obsahom kostného a spojivového tkaniva. Čím mechanickejšie vykostené mäso je pastovité a získa sa pri vyššom tlaku, tým viac sa nutrične znehodnocuje.

Špecialisti upozorňujú na dve hlavné riziká spojené s mechanicky separovanými mäsovými výrobkami:

  • obsah vápnika v získanej paste;
  • bakteriálna kontaminácia počas spracovateľského reťazca.

Vápnik je určujúcou zložkou kostí, ale v prípade mäsových výrobkov to nie je prínos, ale je to nevyhnutný ukazovateľ ich kvality. Čím vyšší je obsah vápnika, tým viac mletého produktu obsahuje. Obsah vápnika v mechanicky separovanom mäse je vyšší ako v iných mäsových výrobkoch. Limit pre obsah vápnika v nízkotlakom separovanom mäse je 100 mg/100 g produktu. Vyšší obsah vápnika z drvenia kostí naznačuje použitie postupu na získanie mechanicky separovaného mäsa za vysokého tlaku.

Mechanicky separované mäso pri vysokom tlaku je citlivejšie na kontamináciu baktériami (Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus). Pozorovalo sa, že riziko mikrobiálneho vývoja rastie so stupňom degradácie svalových vlákien a uvoľňovaním živín z mäsa.

Nutrične podradné potraviny

Mechanicky separované mäso sa začalo hojne používať v 60. rokoch 20. storočia a výrobcovia ho nazývali „veľmi jemným mäsom“, čo bolo zahrnuté v:

  • varené výrobky: klobásy, klobásy, klobásy;
  • tepelne upravené suché alebo mastné výrobky: cordon bleu, krokety, hamburger;
  • náplne (pre tortellini, lasagne atď.).

V krátkom čase sa tieto výrobky začali z výživového a sociálneho hľadiska považovať za nekvalitné, stávali sa lacnejšie a prístupnejšie pre širšiu kategóriu spotrebiteľov.

Zdravotné následky na seba nenechali dlho čakať, pretože v modernej strave začala prevládať konzumácia mechanicky vykostených mäsových výrobkov. Veľkým problémom je, že v mäsových pastových výrobkoch nie sú zanedbateľné množstvá potravinárskych prísad, konzervačných látok, farbív, sójových rastlinných bielkovín, škrobu, emulgátorov, solí a látok zvyšujúcich chuť. Existujú látky, ktoré majú za úlohu viazať pastu zo živočíšneho odpadu a meniť chuť. Výskum však ukázal, že takéto potraviny sú zodpovedné za srdcovo-cievne ochorenia, cukrovku, metabolické poruchy, rakovinu.

Mechanicky separovaná regulácia mäsa

Pretože riziká pre verejné zdravie spojené s konzumáciou mechanicky separovaných mäsových potravín sú čoraz zreteľnejšie, začali európske orgány prijímať opatrenia na výrobu a uvádzanie mäsových výrobkov na trh. V roku 2001 Európska komisia usúdila, že vnímanie mechanicky separovaného mäsa pre spotrebiteľov nezodpovedá vnímaniu mäsa, čo nútilo výrobcov poskytovať skutočné informácie o tomto produkte.

Od apríla 2007 nie je v Rumunsku povolené mechanicky separované mäso (SCM) v zložení niektorých výrobkov (letná saláma, konzervované bravčové a hovädzie mäso vo vlastnej šťave, pečeňová paštéta) a došlo k technologickej realizácii výrobkov s mechanicky separovaným mäsom. podrobne regulované. Tu je niekoľko ustanovení:

  • Varenie a pečenie výrobkov obsahujúcich MSM sa musí uskutočňovať pri minimálnej teplote 72 stupňov Celzia, meranej v jadre výrobku, najmenej 20 minút.
  • Ak používate SCM, bude to zreteľne označené na štítku.
  • Obchodovanie s tepelne upravenými mäsovými výrobkami obsahujúcimi MSC vrátane ich dovozu je povolené iba vtedy, ak štítok výrobku obsahuje „obsahuje mechanicky separované mäso“.
  • Suroviny používané na výrobu MSM musia: vyhovovať požiadavkám platným pre čerstvé mäso; nesmie obsahovať zakázané časti (u vtákov: pazúry, pokožka krku a hlavy; u iných zvierat: kosti hlavy, labky, chvost, stehnová kosť, holenná kosť, fibula, humerus, rádius a ulna).
  • Používanie vykostených kostí alebo mäsa z hovädzieho dobytka, oviec a kôz na výrobu MSM je zakázané vo všetkých členských štátoch.

Prísnejšie pravidlá v Maďarsku

Maďarsko chce sprísniť pravidlá používania mechanicky separovaného mäsa po tom, čo sa v poslednej dobe zvýšilo jeho používanie v tradičných a „kvalitných“ výrobkoch.

„V posledných rokoch sa mechanicky separované mäso stalo v posledných rokoch čoraz bežnejšou prísadou používanou ako prísada do mäsových výrobkov,“ uvádza sa v texte návrhu navrhovaného maďarskými orgánmi. „Táto prax sa rozšírila v prípade tradičných a vysoko kvalitných výrobkov, ako sú virsli, viedenské klobásy a parížska klobása, ktorá je obdobou klobásy Mortadella. Pod tlakom veľkých obchodných reťazcov sa do popredia dostali lacnejšie výrobné prostriedky, čo znamená aj použitie lacnejších a menej kvalitných surovín. “

Po konzultácii s odborníkmi a zástupcami priemyslu bolo navrhnuté ako limity 50 - 150 mg vápnika na kilogram čerstvého mäsa a 350 mg na kilogram mäsových výrobkov.

Stanovenie obsahu vápnika sa používa ako spôsob hodnotenia množstva mechanicky separovaného mäsa v potravine. Počas výrobného procesu sa časť kosti dostane k mäsovej paste škrabaním.

„Ak má mäsový výrobok alebo pripravené mäso obsah vápnika vyšší ako 350 mg/kg, bude výrobok určite obsahovať mäso mechanicky oddelené od kostí“, tvrdia špecialisti.

Maďarská vláda zaslala kópiu návrhu zákona Európskej komisii, ktorá rozhodne, či je v súlade s právom EÚ.