Med. Informačná brožúra 1. Včelie špecializované centrum Partner včelárov. Odborné stredisko pre včely, Bavorský štátny ústav pre vinohradníctvo a záhradníctvo
www.lwg.bayern.de Odborné stredisko pre včely Bavorský štátny ústav pre vinohradníctvo a záhradníctvo Špecializované centrum pre včely Partner včelárskej informačnej brožúry 1 Med
Otisk Bavorského štátneho ústavu pre vinohradníctvo a záhradníctvo Odborné stredisko pre včely Vedúci: Dr. Friedgard Schaper, LDin An der Steige 15 97209 Veitshöchheim Telefón: 0931 9801-0 Fax: 0931 9801-100 Mail: [email protected] Internet: www.lwg.bayern.de ISSN 0944-8500 Veitshöchheim v auguste 2008 2
Tvorba medu Východiskové materiály Východiskovými surovinami sú rastlinné šťavy, ktoré absorbujú vši, ktoré cmúľajú rastliny (medovka) z nektárových žliaz kvetov (kvetinové nektáre) z nektárových žliaz listov (mimokvetinové nektáre). Foto Obr. 1: Včela na kvete Obr. 2: Vši cicajúce rastliny Nektár/medovka je nasávaná cez proboscis lyžičkou (hrot proboscis). Cukorová tekutina prechádza hrdlom cez pažerák do medového mechúra. Časť z neho sa uvoľňuje do čreva ventilovým lievikom a slúži ako potrava pre včely. Chemické zmeny Vracajúce sa sejačky sú stimulované v ústach včelích úľov a poskytujú nespotrebovaný obsah včely medonosnej. Obrázok 3: Tráviaci trakt včely medonosnej Obrázok 4: Prevod krmiva medzi dvoma pracovníkmi. 3
Trstinový a repný cukor (sacharóza) Formácia: obsiahnutá v surovine Obsah: až 10% Význam: Citlivosť: Dodávateľ energie Dôkazy o cukrovom kŕmnom mede Fermentácia s vysokým obsahom vody Sladový cukor (maltóza) Tvorba: obsiahnutá v surovine Obsah: 3 15% Význam: Citlivosť: Dodávateľ energie Fermentácia počas vysoký obsah vody Melezitózový cukor (melezitóza) Pôvod: obsiahnutý v surovine Obsah: v stopách, pri určitých druhoch až do 20% Význam: Citlivosť: vysoký obsah energie, veľmi rýchlo kryštalizuje (melezitózový med) Fermentácia s vysokým obsahom vody bielkovinové zlúčeniny (bielkoviny) Táto skupina látok obsahuje vo svojej chemickej štruktúre prvok dusík. Zlúčeniny bielkovín v mede pochádzajú hlavne z vlastných látok včiel. Ich priemerný obsah v mede je približne 0,3 až 2%. Okrem chuti ovplyvňujú farbu aj zlúčeniny dusíka. Peniace pri zahriatí a mierna karamelizácia sú tiež vlastnosťami tejto skupiny látok. Najdôležitejšie bielkoviny v mede sú enzýmy. Fermenty/enzýmy Pod enzýmami alebo fermentami rozumieme účinné látky, ktoré prirodzene rozkladajú, štiepia alebo menia veľké chemické látky v organizme živých bytostí, a tým ich sprístupňujú. 6.
Tvorba invertázy: Obsah: Dôležitosť: Citlivosť: včely vlastné žľazy Stopy (dôkaz aktivity) štiepia trstinový cukor (= repný cukor) na ovocný a hroznový cukor citlivý na teplo. Tvorba diastázy: Obsah: Význam. Citlivosť: stopy vlastných včelích žliaz (dôkaz aktivity) štiepia škrob v sladovom cukre relatívne necitlivý na teplo. Glukózooxidáza Pôvod: vlastné včelie žľazy Obsah: Význam: Citlivosť: Stopy premieňajú glukózu vo vodnom roztoku pri kontakte s kyslíkom zo vzduchu a uvoľňujú peroxid vodíka (antibakteriálny účinok). - a teplotne citlivé enzýmy hydroxymetylfurfuralu (HMF) sa ťažko kvantitatívne chemicky detegujú. Na stanovenie ich obsahu alebo aspoň ich redukcie boli použité ľahšie overiteľné pomocné hodnoty, napr. HMF s. Dnes sa obsah enzýmov zvyčajne meria priamo. Formácia: Obsah: HMF sa prirodzene vyskytuje, keď sa cukry štiepia pôsobením kyselín. do 40 ppm (limitná hodnota podľa medovej regulácie) do 15 ppm (limitná hodnota asociácií) ppm = diely na milión = mg/kg 7