Medová chémia
Med - to je tiež vynikajúca prírodná chémia;-)
Výroba medu
Med sa vyrába, keď včely požívajú nektárové džúsy alebo iné sladké šťavy zo živých rastlín, obohacujú ho vlastnými látkami v tele, menia ich v tele, ukladajú do plástov a nechajú ich vyzrieť. Hlavným zdrojom je nektár z kvitnúcich rastlín. Ďalším zdrojom v niektorých prevažne miernych klimatických oblastiach sveta je príležitostné hromadné množenie rôznych druhov kôry a šupín, ktoré potom vytvárajú dostatočné množstvo medovice. Menej často zohrávajú úlohu aj mimokvetinové nektáre (mimo kvetov), napríklad vylučovanie miazgy z pazuchy listu v kukurici.
Včela nasáva nektár alebo medovicu z kmeňa. V medovom mechúre sa potom transportuje do úľa. Tam sa sladký džús odovzdáva včelstvám. Počas prepravy a teraz v úli sa nepretržite pridávajú vlastné látky včiel a znižuje sa obsah vody. Enzýmy pridané včelami spôsobujú zmenu v cukrovom spektre a tvorbu inhibínov - tie brzdia rast kvasiniek a baktérií. Obsah vody sa zníži v dvoch krokoch: Najskôr sa cez kmeň niekoľkokrát nechá kvapka nektáru a potom sa znova nasaje. Potom sa z obsahu vody od 30 do 40% rozloží už spracovaný a trochu zahustený nektár a tiež do znáškového hniezda v prázdnych voštinových bunkách. Bunky sú naplnené iba čiastočne, aby sa vytvoril čo najväčší odparovací povrch. Ďalšie odparovanie vody sa teraz urýchľuje mávaním krídel. Napríklad v noci sa tyčový vzduch vymieňa s chladnejším a suchším (absolútna vlhkosť) vonkajším vzduchom, ktorý sa ohrieva na približne teplotu plodiska.
Nakoniec sa dosiahne obsah vody menej ako 20%, zvyčajne 18% alebo dokonca o niečo menej. Týmto sa dokončí proces sušenia včiel medom. Teraz hotový med sa opäť prenesie a uskladní v akumulačných bunkách nad plodiskom, kde je pokrytý vzduchotesnou vrstvou vosku. Včelári označujú tento proces ako zastropovanie. Pre nich je to znamenie, že med je zrelý a dá sa zbierať. Pri niektorých tradičných rastlinách (vres) a takzvanom masovom kostýme (repka olejná) môže vzniknúť med, ktorý má obsah vody stále nad požadovanou hodnotou 18% (regulácia DIB) alebo je dokonca v rozmedzí fermentácie nad 20%. Preto je bezpečnejšie pri zbere medu skontrolovať obsah vody vopred refraktometrom.
Med sa vo všeobecnosti vyrába iba vtedy, keď sa pásť včely do úľa prinesú domov dostatočné množstvo za jednotku času. Musí to byť nad súčasnú vlastnú spotrebu, ktorá je nevyhnutná na kŕmenie včiel a na chov potomstva. Včelár potom hovorí o kvetine alebo medovej rose. Takže iba prebytky sa spracovávajú na uskladnenie a nakoniec sa uskladňujú ako med.
Analytické metódy na stanovenie zložiek medu
Na spoľahlivé kvalitatívne a kvantitatívne stanovenie zložiek rôznych medov sa dnes používajú väčšinou chromatografické procesy. Plynová chromatografia a HPLC spojená s hmotnostnou spektrometriou sú často metódami, pomocou ktorých sa stanovujú hlavné zložky, ako je glukóza a fruktóza ako monosacharidy, ale tiež di- a trisacharidy, ako aj viac či menej prchavé aromatické zložky a široká škála znečisťujúcich látok. K najbežnejším znečisťujúcim látkam patria najmä tie látky, ktoré sa používajú vo včelárstve na boj proti roztočom varroa alebo na ničenie voskových molí.
Med je hustá až tuhá, niekedy tiež kryštalizovaná látka, ktorá chutí veľmi sladko kvôli vysokému podielu ovocia a hroznového cukru. Okrem týchto a ďalších druhov cukru (celkovo 70% glukózy a fruktózy a 10% sacharózy a maltózy) obsahuje med 15 až 21% vody (vresový med až 23%), ako aj enzýmy, vitamíny, aminokyseliny, peľ, arómy a minerály. Vďaka tomuto zloženiu sa med vo všeobecnosti považuje za zdravšiu alternatívu stolového cukru (sacharózy) na ľudskú konzumáciu.
Konzistencia (hovorovo povedané, správnejšia by bola viskozita) medu je od tenkej cez krémovú až po pevnú. Rovnako ako jeho farba a chuť závisí od zhromaždených kvetov alebo medovky. Časté farby sú biela až svetlo žltá, žltá, béžová, hnedá a zeleno-čierna (pozri časť typy medu).
Vďaka vysokému cukru a nízkemu obsahu vody má med dlhú trvanlivosť, vďaka čomu môže kryštalizovať a stať sa tuhým. Tuhý med sa hovorovo často označuje ako kandizovaný med, ale výraz candy označuje poťahovanie potravín cukrovým roztokom na účely sladenia a konzervácie. Pomer ovocia a hroznového cukru (dve hlavné zložky) je zodpovedný za tendenciu ku kryštalizácii. Ak je to okolo 1: 1, ako je to v prípade repkového medu, ku kryštalizácii dôjde v priebehu niekoľkých dní. Pri medovicovom mede, ako je napríklad jedľový, je pomer okolo 1,6: 1. Tento med zostáva tekutý niekoľko mesiacov alebo dokonca rokov. Med, ktorý stuhol a vykryštalizoval, je možné opäť zahriať skvapalnením; Avšak dlhodobé skladovanie pri vysokých teplotách vedie k rýchlejšiemu starnutiu a otepleniu nad 40 ° C ničí dôležité nutrične hodnotné zložky. Vyššie teploty navyše podporujú tvorbu HMF, rozkladného produktu mnohých potravín obsahujúcich cukor, ktoré môžu byť zdraviu škodlivé.
Pozri tiež nižšie: HMF v mede
Vysoký obsah cukru a nízky obsah vody zabraňuje množeniu baktérií a iných mikroorganizmov (napr. Kvasiniek), pretože sú osmoticky inhibované.
Hustota medu je asi 1,4 kg/l.
Podľa nariadenia ES a nemeckého nariadenia o mede sa do medu nesmie nič pridávať ani z neho vyberať. To znamená, že med je stopercentne prírodný. Takzvaný filtrovaný med je výnimkou. Prirodzený obsah peľu (asi 0,5%) sa z toho odstráni mikrofiltráciou, aby med nekryštalizoval tak ľahko a zostal tak dlhšie tekutý. To znamená, že sa môže predávať aj vo fľaši na stlačenie, podobne ako horčica alebo kečup. Ďalším spracovaným produktom je medový prášok, ktorý sa vyrába lyofilizáciou s obsahom vody iba asi 5%.
Výhrevnosť a prísady
Všetky informácie v nasledujúcej veľkej tabuľke pre typický med, ktoré nie sú bližšie špecifikované, sa týkajú celkového množstva 100 g. Percentá sa vzťahujú na odporúčanú dennú dávku (RDA). V závislosti od druhu medu sa v rôznych zloženiach vyskytujú nasledujúce druhy cukru (sacharidy):
Fruktóza 27 až 44%,
Glukóza 22 až 41%,
Sacharóza až 5%,
Maltóza 4 až 14%,
Ďalej viac cukrov 1 až 14%.
Dôležitosť pre včely
Med slúži včelám ako zdroj energie na dlhodobé prežitie bez potravy zvonka. Napríklad v zime musí mať takzvaný zimný klaster minimálnu teplotu 10 ° C, inak by včely uhynuli. Stratégia ostatného hmyzu budujúceho štát (osy, sršne, čmeliaky) na druhej strane spočíva v tom, že v zime zahynie celá kolónia a v prísnom stave prežijú iba mladé kráľovné. Včely medonosné túto schopnosť nemajú, skôr si med ukladajú. Majú iný metabolizmus, iné zloženie hemolymfy (pozri tiež západné včely).
Včely môžu med používať aj pri najnižších teplotách, pretože pri výrobe tepla a spaľovaní vo svalovom tkanive sa ako produkty rozkladu vytvára oxid uhličitý a voda. Voda je dostatočná na ďalšie skvapalnenie medu, to znamená na uvedenie do nektáru podobného, opakovane použiteľného stavu.
Stručne zhrnuté, výhodou stratégie prežitia pri prežití zimy ako celej kolónie je, že vzhľadom na skorú dostupnosť veľkého počtu včiel robotníc existujú lepšie východiskové podmienky pri obnove kolónie na budúcu jar. Skutočnosť, že včelári odoberajú včelám odobratý med, nemá negatívny vplyv na úspešné zimovanie a dobrý jarný vývoj kolónie za predpokladu, že včelár dodá kolónii dostatočné množstvo náhrady v podobe po odobratí medu koncom leta alebo na jeseň Dodávané výrobky z cukru.