Medúza ako zdroj potravy - Z poznania - ARD Das Erste
Pre medúzy sú nádherné obdobia: zimy sa otepľujú, moria tiež a pretože ľudia ryby jedia, majú medúzy čoraz menšiu konkurenciu pri hľadaní potravy. Teraz však chcú dánski vedci zaradiť medúzy do jedálnička. Žiadny tuk, žiadny cukor, takmer žiadne kalórie - medúzy sú občerstvením budúcnosti?
Fyzika medúz
Skutočnosť, že medúzy sa v Európe dlho nejedli, je spôsobená predovšetkým ich konzistenciou, vysvetľuje Dr. Mathias Clausen, zatiaľ čo pokojne vytiahol jednu medúzu z plytkej vody Baltského mora. Pre „vratké mäkké“ jedlo v európskej kuchyni je to dosť ťažké. „Ale to je presne to, čo je vzrušujúce!“ Hovorí jeho kolegyňa Mie Pedersen, ktorej vedrá sú plné medúz. Dvaja dánski vedci sú gastrofyzici - stále hľadajú nové druhy potravín. "Našou úlohou je premýšľať o tom, čo ľudia radi jedia. A čo môžeme urobiť, aby sme z medúz vytvorili niečo, čo im chutí," vysvetľuje Pedersen.
Vo svojom laboratóriu na univerzite v južnom Dánsku v Odense pracujú dvaja na perfektnom spôsobe prípravy medúz. Morský život pozostáva z asi 98 percent vody a takmer nemá pevnú štruktúru. Varenie preto neprichádza do úvahy; medúzy by sa jednoducho rozpustili v horúcej vode. A po vysušení sa rozpadnú na prach. Recept na medúzy zatiaľ nie je v žiadnej kuchárskej knihe. Mie Pedersen pre to ale našla vzorec v teoretickej fyzike: "Z fyzikálneho hľadiska má zmysel považovať medúzu za gél. Pozostáva prevažne z vody, ale sama o sebe nie je rozpustná vo vode. A z fyziky vieme, že že gély napučiavajú vo vode, ale po vložení do alkoholu sa zrútia a vytvoria pevné štruktúry. ““
Medúza namiesto zemiakových lupienkov
Mie Pedersen namočí mesačné medúzy do vysokého percenta alkoholu. Na dosiahnutie požadovaného fyzického efektu stačia dva dni: medúzy už nie sú priehľadné a jemné ako želatína, ale žltkasté a tiahnu sa ako guma. Stále však nevyzerajú skutočne chutne. To sa zmení až potom, čo Mie Pedersen medúzy suší ešte niekoľko dní. Alkohol sa odparí a medúzy dostanú konzistenciu, ktorá je pre takmer každého európskeho podnebia príjemná: chrumkavá.
Mie Pedersen už na Vianoce podávala mesačné medúzy ako chrumkavé lupienky celej nič netušiacej rodine - malo to dobré ohlasy. A dokonca aj deťom výskumníkov chutili medúzové lupienky vyprážané. „Takto pripravené medúzy skutočne nie sú výzvou k jedlu,“ vysvetľuje Mathias Clausen. „Chrumkavé a slané - to vieš.“ Chuť mu pripomína tradičnú dánsku špecialitu: chrumkavú bravčovú kožu. To, čo sa prijíma ako jedlo a čo sa zdá neobvyklé, je často dosť svojvoľné. "Dúfame, že pomôžeme ľuďom spochybniť, čo považujeme za jedlo. Že ich používame ako palivo pre naše zmysly a našu zvedavosť," hovorí Mathias Clausen. Niektorí hviezdni kuchári už prejavili záujem o medúzové lupienky u gastrofyzikov.
Omrzeli vás medúzy
V každom prípade by bolo dostatok medúz na zásobovanie početných hviezdnych kuchýň. Kvôli zmeneným podmienkam v oceánoch v dôsledku zmeny podnebia a nadmerného rybolovu sa v nasledujúcich rokoch môže čoraz častejšie vyskytovať takzvaný medúzový kvet, v ktorom sa zvieratá explozívne množia a vytvárajú silné koberce. A zatiaľ v Európe neexistuje nikto, kto by ich lovil komerčne.
Existuje však jedna vec, ktorú nedostanete z čipov pre medúzy: plná. Mie Pedersen a Mathias Clausen lovili tri kilogramy obrovské medúzy. Skvelý chrumkavý štiepok, ktorý sa z neho stal po vysušení, váži iba tri gramy. „Ale nejeme len preto, aby sme boli plní,“ hovorí s úsmevom Mie Pedersen.
Autor: Christine Seidemann (NDR)