Menu 1 expedícia Južná Amerika

Výprava v Južnej Amerike


ŠTARTÉR

  • 400 g filé z čerstvého lososa
  • 1 polievková lyžica bukovej múky
  • soľ
  • 1 lyžička masla

južná

  • 1 tortová mriežka
  • 1 wok s vekom

Z filé z lososa odstránime kožu a kosti a nakrájame na 8 plátkov hrubých prstov. Dochutíme soľou a dáme na maslom pomúčený koláč. Nalejte vonnú múku do woku a zohrejte ju tak, aby sa vytvoril dym. Vložte mriežku s lososom do woku (nesmie sa jej dotýkať dna) a všetko zatvorte vekom. Wok odstavíme z ohňa a lososa necháme dusiť v dyme 4 minúty, odstavíme a pripravíme. Tesne pred podávaním povaríme vo vyhriatej rúre na 180 stupňov ďalších 8 minút.

Uhorkové závitky s limetkovým krémom

  • Šťava z polovice limetky
  • 8 lyžíc crème fraîche
  • soľ
  • 1 štipku najemno nasekaného kôpru

Všetky ingrediencie zmiešame, miešame dohladka a opatrne dochutíme soľou.

  • ½ uhorky
  • 1 lyžička najemno nasekaného kôpru
  • 2 lyžice hroznového oleja

Uhorku nakrájajte na tenké plátky oblátky, čo najdlhšie a na celé prsty a vložte do misy s olejom a kôprom. Nechajte všetko strmé minimálne 2 hodiny. Potom olej z uhorky utrite a dochuťte soľou a korením. Uhorkový prúžok vytvarujte do malých roliek a naplňte limetkovým krémom.

  • 400 g zemiakov
  • 400 g tekvice, najlepšie muškátovej tekvice
  • 1 polievková lyžica cukru
  • 400 ml bieleho vína
  • 2 lyžice ľahkého balzamikového octu
  • 1 bobkový list
  • 2 klinčeky
  • 2 kardamónové struky, nalisované
  • ¼ vyškrabaný vanilkový struk
  • 1 štipku soli
  • 1 polievková lyžica škrobu
  • Čierne korenie z mlyna

Cukor skaramelizujte spolu s korením a vanilkou v kastróliku do zlatožlta, odmrazte ho bielym vínom a pridajte ocot. Všetko raz povaríme a necháme 10 minút lúhovať pri nízkej teplote. Škrob zmiešajte s trochou vody a použite ju na zviazanie vývaru. Tekvicu a zemiaky olúpte a nakrájajte na veľmi jemné kocky. Zemiaky uvarte v osolenej vode a do vývaru z bieleho vína pridajte surovú tekvicu. Zemiaky scedíme a osušíme, premiešame s tekvicovým ragú a všetko opatrne ochutíme soľou a korením. Šalát chutí výborne teplý aj studený.

PRIEBEŽNE

  • ½ jablka, najlepšie Granny Smith
  • 160 g filetu z lososa
  • Šťava z limetky
  • 50 ml bezového kvetu najlepšej kvality
  • 1 pomlčka ľahkého balzamikového octu
  • soľ
  • cukor
  • 1 štipka čili nakrájaného nadrobno
  • 1 lyžička kukuričného škrobu

Vývar z bezového kvetu privedieme do varu a mierne zahustíme kukuričným škrobom. Dochutíme limetkovou šťavou, octom, chilli, soľou a prípadne trochou cukru. Vývar necháme vychladnúť. Jablko umyte, pokrájajte na veľmi jemné kocky aj so šupkou a pridajte do vychladnutej zápražky. Z filé z lososa odstránime kožu a kosti a nakrájame na 8 veľmi tenkých plátkov. Plátky lososa vložíme do bazového bazového limetky tak, aby boli pokryté tekutinou. Prikryjeme a necháme odležať v chladničke aspoň 10 minút a podávame s na kocky nakrájané jablko a trochou vývaru.


HLAVNÝ CHOD

Hovädzie filé vyprážané hore dnom

  • 600 g hovädzieho filé
  • 2 vetvičky, každá z tymianu a rozmarínu
  • 2 lyžice olivového oleja lisovaného za tepla
  • Rastlinný olej na vyprážanie
  • Soľ a čierne korenie z mlyna

Hovädzie filé paríme a potrieme olivovým olejom. Ochutíme korením zo všetkých strán a navrch pridáme bylinky. Zahrejte v rúre na 80 stupňov cirkulujúceho vzduchu na teplotu jadra 54 stupňov (sonda na teplotu jadra) a prudko ju opečte na grile alebo na panvici s trochou rastlinného oleja. Dochutíme soľou a ihneď podávame.

Sladké zemiakové pyré

  • 600 g sladkých zemiakov
  • 1 malý kúsok badiánu
  • ¼ vanilkový lusk
  • 2 tobolky kardamónu
  • 2 klinčeky
  • 1 štipku chilli
  • 1 veľmi malý kúsok škoricovej kôry
  • Soľ a čierne korenie
  • 100 g masla
  • 300 ml vývaru
  • 2 šalotky
  • 1 strúčik cesnaku

Batáty očistíme a nahrubo nakrájame na kocky, šalotku olúpeme a nakrájame na jemné pásiky. Strúčik cesnaku najemno na kocky a rozdrvte ho s trochou soli na pyré. Zemiaky, cesnak a šalotku spolu s polovicou masla a korením potíme v kastróle, vývar z nich odmrazíme a prikryté ich varíme na nízkej teplote, kým batáty nezmäknú. Vyberte škoricovú kôru, klinčeky a kardamón, pridajte zvyšné maslo a všetko veľmi jemne pretlačte v mixéri. Ochutíme dobre soľou, korením a až do podávania udržiavame teplé.

Chimmichurri vyrobené z listov reďkovky a glazovanej reďkovky

  • 1 zväzok reďkoviek so zelenou v bio kvalite
  • 1 strúčik cesnaku
  • 1 malý zväzok mäty
  • 200 ml olivového oleja lisovaného za studena
  • 50 g strúhaného parmezánu
  • 1 ČL pražených píniových orieškov
  • Soľ a čierne korenie z mlyna
  • 1 ČL masla
  • Muškátový oriešok, mletý

Strúčik cesnaku najemno na kocky a rozdrvte ho s trochou soli na pyré. Listy reďkovky odrežte, umyte ich pod studenou tečúcou vodou, odstráňte hrubé stonky a osušte ich. Rovnako odstráňte stopky mäty a vložte do mixéra parmezán, píniové oriešky a cesnakovú omáčku spolu s olivovým olejom, čo najkratšie premiešajte, kým sa nedosiahne jemné pyré, ktoré dochuťte soľou a korením. Reďkovky umyjeme, osušíme a nakrájame na polovice. Krátko zohrejeme v kastróle s trochou masla a olivového oleja a opatrne dochutíme soľou, korením a muškátovým orieškom.

Vínová redukcia s červenou repou

  • 1 čerstvá červená repa (alternatívne šťava z červenej repy)
  • 500 ml červeného vína
  • ¼ vyškrabaný vanilkový struk
  • Kôra z polovice vápna
  • 2 lisované kardamónové struky
  • 1 štipka sečuánskeho korenia
  • 1 polievková lyžica cukru
  • 1 lyžička kukuričného škrobu

Cukor v ťažkom kastróle skaramelizujte do zlatožlta a pridajte korenie. Všetko podlejeme červeným vínom a pridáme limetkovú kôru - zredukujeme na 1/3 a škrobom mierne zahustíme. Cviklu ošúpte, nastrúhajte najemno a pretlačte cez plátno. Tesne pred podávaním pridajte šťavu do redukcie na červené víno, všetko prepasírujte cez jemné sitko a podávajte.


DEZERT

  • 300 g tmavej čokolády
  • 4 vajcia
  • 250 g hnedého cukru
  • 1 štipku soli
  • 200 g múky
  • 50 g kakaa na pečenie
  • 1 čajová lyžička prášok do pečiva

Čokoládu nalámte na malé kúsky a na miernom ohni roztopte v hrnci s 250 g masla. V samostatnej miske metličkou po dobu 3 až 4 minút šľahajte vajcia, cukor a štipku soli, kým nebudú krémové. Čokoládové maslo odstavíme z ohňa a ihneď vmiešame do vaječnej zmesi. Múku, kakao a prášok do pečiva zmiešame a rýchlo vmiešame do čokoládovej a vaječnej zmesi. Cesto dáme do maslom vymasteného pekáča a uhladíme ho. Pečieme vo vyhriatej rúre asi 25 minút. Brownie chutí najlepšie, keď nie je úplne upečené a vnútri je stále trochu šťavnaté. Rozdrobte 4 malé kúsky brownies pre náš recept, zvyšok môžete zakryť a uložiť na niekoľko dní do chladničky.

  • 300 g müsli podľa chuti
  • 100 g bielej čokolády
  • 2 lyžice cukru

Cukor na ťažkej panvici skaramelizujeme do zlata, pridáme musli a tiež zohrejeme. Všetko odstavte z ohňa a za stáleho miešania nechajte trochu vychladnúť, aby sa cukor usadil okolo kúskov granoly a všetko sa stalo chrumkavým. Čokoládu nalámte na malé kúsky a pridajte do ešte teplej zmesi, všetko dobre premiešajte a nechajte vychladnúť.

Pre mrazené bobule

  • Po 50 g čerstvé maliny, čučoriedky a černice
  • 3 lyžice práškového cukru

Pred podávaním bobule zmrazte na rovnom podnose 20 minút. Pred podávaním posypte mrazené bobule práškovým cukrom.

Pre gin krém

  • 6 polievkových lyžičiek ginu
  • 300 ml Baileys
  • 250 g šľahačky
  • 2 lyžice cukru
  • 1/2 vyškrabaného vanilkového struku
  • 2 kardamónové struky, nalisované
  • Strúhaná šupka z limetky
  • 3 pláty želatíny

Želatínu namočíme do studenej vody, cukor v kastróle skaramelizujeme do zlatožlta a pridáme vanilkový struk. Kardamomové lusky zatlačte a pridajte ich spolu s limetkovou kôrou, všetko odmastite pomocou Baileys a priveďte k varu. Necháme krátko strúhať na nízkej teplote, pridáme gin a odstavíme zo sporáka. Želatínu vytlačte, pridajte do panvice so zmesou ginu Baileys a miešajte dohladka. Všetko vložte do misy a chladte, kým zmes nezačne tuhnúť. Potom všetko opäť metličkou premiešame a vmiešame krém.

Hotovú zmes natrieme na 4 pláty, pridáme karamelizované čokoládové musli a posypeme rozdrobeným brownies. Bobule natrieme na strúhanku a ozdobíme sladkou žeruchou alebo stopkami kerblíka, ak sú k dispozícii.

Posledný krok k moru skál:

Ak sa vám páči veľkolepejší vzhľad, môžete deň predtým v umývačke vyčistiť pár pekných riečnych okruhliakov, zamraziť ich a použiť ich ako dekoráciu v strede misy. Vytvorí sa pre vás zhluk zodpovedajúceho ľadu alebo ľadových kryštálov z nasledujúceho receptu
veľký wow efekt.


Ľadové kryštáliky z kávy

  • 100 g fazule espressa
  • 1 vanilkový struk vrátane vyškrabanej buničiny
  • 2 kardamónové struky, nalisované
  • 2 lyžice cukru

Rozomlejte espresso pomocou mlynčeka na kávu, uvarte silnú kávu s kardamónom, cukrom a vanilkou, všetko pretlačte cez filter a ihneď ochlaďte na ľade, až kým tekutina takmer nezmrzne. Teraz nalejte kávu na tácky a dajte zmraziť do mrazničky. Pohybujte sa a poškriabajte každých 30 minút, aby sa objavili jemné ľadové kryštáliky.