Menu časť 2 pomaly pražené rebro s prílohami; Chili a Ciabatta
Včera to bolo Predjedlá menu z decembrového čísla amerického časopisu o kuchárstve Dobré varenieg z Suzanne Goin, Dnes je ukážka: Pomaly pečené Prime Rib - kúsok z vysoké rebro. Zatiaľ sme to radi grilovali: buď bez kostí alebo s kosťami.
Od mäsiara, ktorému veríme, pokiaľ ide o hovädzie mäso (Hofmetzgerei Gierl, Geiersthal), sme kúpili tento dobre zavesený 2,75 kg kúsok pečeného rebierka s 3 rebrami.
V recepte nie je nič, ale vzhľadom na jeho ďalšie skúsenosti s hovädzím rebrom Helmut najskôr odstráni membránu na spodnej strane.
Mäso sa vyberie z chladničky 2 hodiny pred prípravou a nechá sa zohriať na izbovú teplotu. Počas tejto doby je už veľkoryso ochutený fleur de sel a nahrubo mletým čiernym korením.
Potom je to dookola rozstrapkané - rezné plochy sú vynechané (takže nič s „uzavretím pórov;-)). Goin odporúča zapnúť odsávač pár. Správne.“!
Pečené mäso so štedrou vrstvou rozmarínu, tymianu, cesnaku a masla (pôsobí proti tomu the áno, veľmi zlé ...) je teraz vložený do rúry na pečenie na 165 ° C na mriežke. Každú pol hodinu sa na ňu nalieva omáčka.
Vnútorná teplota 48 ° C sa dosiahne po 1 hodine a 40 minútach. Tí, ktorí milujú svoje mäso „vzácne“, ho teraz môžu vybrať z rúry.
Vytiahli sme ho po 2 hodinách pri teplote 58 ° C (urobilo by to pre mňa trochu menej, ale nie každý z rodiny zdieľa môj vkus na „silno ružové“ mäso ...)
Myslím, že by ste mohli nabudúce nechať mäso trochu dlhšie odpočívať, pretože z neho stále vyteká veľa šťavy. Z hľadiska chuti je to však stále sen: jemný ako maslo a lahodný. Hodný kúsok pre každý banketový stôl!
Prílohy: pečená mrkva a šalotka s gremolatou (plech s pripravenou mrkvou som po mäse zatlačila do rúry - zatiaľ čo mäso odpočíva, mrkva sa pečie) a zemiaková kaša s chrenom creme fraiche.
K tak dobrému menu patrí aj zodpovedajúce víno:
Chateau de Roquefort Rubrum Obscurum ex veteribus vitibus z roku 1999 (zmes rastlín Grenache, Mouvedre, Carignan z viniča starých okolo 100 rokov) bola perfektnou voľbou.