Menu v jednotke verejného stravovania a požiadavky na vypracovanie a vylepšenie - dokument DOC

Dokumenty

Menu vo verejnej potravinovej jednotke a požiadavky na vypracovanie a vylepšenie

verejného

1. Teoretické základy týkajúce sa vypracovania a vylepšenia ponuky

1.1. O ponuke. Typy menu a ich vlastnosti

1.2. Obsah menu, rozdelenie do skupín jedál, poradie ich prezentácie v menu podľa typu spoločnosti

1.3. Odporúčania týkajúce sa minimálneho rozsahu jedál v ponuke v závislosti od typu a špecializácie podniku

1.4.1. Odporúčania týkajúce sa korešpondencie sezónneho menu

1.4.2. Odporúčania týkajúce sa rozmanitosti ponuky: použitá surovina, rozmanitosť polotovarov a použité tepelné úpravy

1.4.3. Odporúčania týkajúce sa asociácie základných prípravkov s oblohou a omáčkami 1.4.4. Odporúčania týkajúce sa zaistenia fyziologickej nevyhnutnosti 1.4.5. Odporúčania týkajúce sa zložitosti jedál v závislosti od typu podniku

1.5. Preosievaním zdokonalíte ponuku 1.6. Faktory ovplyvňujúce vypracovanie jedálnych lístkov (zásobovanie, technické a personálne zabezpečenie, ceny) 1.7. Spôsoby prezentácie tovaru a jedál v reštaurácii

Dizajnová priehradka

2. Návrhy týkajúce sa aktualizácie menu v praxi

2.1. Vylepšenie obsahu jedálnička, ich rozdelenie do skupín jedál, poradie ich prezentácie v jedálničku v závislosti od typu spoločnosti

2.2. Návrhy týkajúce sa korešpondencie minimálneho sortimentu jedál v jedálnom lístku

2.3. Návrhy týkajúce sa korešpondencie sezóny (sezóny) Záver

Úvod Potraviny predstavujú skupinu podnikov s rôznym organizačným stavom, ktoré sa zaoberajú výrobou, marketingom a organizáciou spotreby kulinárskych výrobkov.

plnenie troch súvisiacich funkcií - výroba, marketing a spotreba kulinárskych výrobkov - je pre túto sféru špecifické a odráža sa v osobitostiach výrobno-marketingovej štruktúry podnikov, v organizácii výrobného procesu, v stanovovaní cien atď. Výrobný proces v spoločnostiach spoločného stravovania s kompletným výrobným cyklom začína prijatím výrobkov do skladu a končí predajom hotových kusov v marketingových miestnostiach.

Intenzita záujmov spotrebiteľov, možnosti platieb za služby ovplyvnili organizáciu niekoľkých druhov podnikov s rôznymi cieľmi a rôznym spektrom služieb ponúkaných zákazníkom: reštaurácie, bary, kaviarne, vinárne, bufety, kulinárske obchody, špecializované obchody.

S cieľom klasifikovať podnik do jedného alebo iného typu sa v súlade s týmito kritériami používajú niektoré hlavné kritériá, dochádza k štandardizácii podnikov a sú tieto:

Sortiment výroby ponúkaný spotrebiteľom. V rôznych typoch jednotiek sa predáva vlastná výroba a výroba uvedená na trh, ale sortiment tejto výroby je v rôznych druhoch jednotiek verejného stravovania odlišný.

Forma služby: obsluha čašníka alebo samoobsluha. V závislosti od stupňa podniku Súbežne s klasifikáciou do typov sa podniky klasifikujú do kategórií: luxusné, nadradené, prvé, druhé a tretie.

Každá obchodná jednotka pripravuje menu. V ponuke je uvedený zoznam kulinárskych jedál a tyčiniek uvedený v stanovenom poradí podľa poradia podávania jedál: studené predjedlá alebo občerstvenie, polievky, dusené jedlá, šaláty, cukrovinky, dusené jedlá s uvedením počtu receptov podľa technického normatívneho zdroja, názvu pokrmu, hmotnosti a náklady. V ponuke je uvedené: názov jednotky, dátum, kedy je ponuka platná. Na jedálny lístok sa zameriavajú zodpovedné osoby: riaditeľ, vedúci výroby a účtovník. V tejto práci sa budeme venovať nasledujúcim cieľom a zámerom: 1) Prezentácia teoretických základov pre vývoj a vylepšenie menu 2) Analýza jedálneho lístka v základnom podniku nácvik Teoretická časť1. Teoretické základy týkajúce sa vypracovania a vylepšenia ponuky 1.1. Predstavy o ponuke. Typy menu a ich vlastnosti

Zoznamy jedál boli odpradávna známe ako pisári (tblia), keď slúžili na označenie poradia, v akom boli jedlá prinesené na špeciálny stôl. Ich veľká veľkosť však neumožňovala umiestniť ich na stôl, aby sa hostia dozvedeli o ich obsahu. Zoznamy jedál a dusených pokrmov, ktoré dnes všetci poznáme, boli uvedené do obehu v podobe jednotlivých menu pri prvej obnove Paris Royal, gurmánskeho centra francúzskeho hlavného mesta.

Vo francúzštine má substantívne menu dva mimoriadne odlišné významy: označuje súbor jedál a pňov, ktoré sú súčasťou tabuľky, a predstavuje aj jeho program.

Slovník v rumunskom jazyku definuje menu ako súhrn jedál podávaných za stolom; zoznam, na ktorom sú napísané jedlá podávané v reštaurácii. Okrem tejto informačnej funkcie môžu ponuky mať aj umelecký, dekoratívny efekt, niektoré z nich sú skutočnými umeleckými dielami a niekedy dokonca jedinečnými. Pretože záleží na ich funkčnosti, ponuky sú zvyčajne jednoduché, čo odráža dopyt zákazníkov v určitom období roka. Sú jedným z najdôležitejších marketingových nástrojov, pretože bez ohľadu na motiváciu, ktorá prináša zákazníkov do reštaurácie, túžia v zoznamoch nájsť presne dôvody, prečo sú na týchto miestach prítomní.

V organizácii je možné zhmotniť a zhodnotiť formovanie zručností a získavanie vedomostí o vlastnostiach a zaobchádzaní s porciovanými predmetmi používanými v salónoch jednotiek spoločného stravovania, ako aj o pravidlách zabezpečenia stravovania, donášky, prezentácie a servírovania rôznych jedál a dusených pokrmov. a postupne slúžiť komponentom jednoduchších alebo konzistentnejších menu určených pre rôzne druhy jedál, ktoré je možné ponúknuť, aby uspokojili rozmanité možnosti klientov.

Vizitkou spoločnosti verejného stravovania je jej menu: ktoré predstavuje zoznam kulinárskych jedál a gulášov, ktoré sú zoradené v stanovenom poradí, s uvedením čísla receptu, názvu, hmotnosti pokrmu a ceny za libru alebo kus. V ponuke je dokument, podľa ktorého sa vypracúva výrobný program jednotky, určuje sa množstvo suroviny potrebné na uskutočnenie tejto ponuky a záznamy o tovare sa organizujú od okamihu vstupu do podniku až do okamihu komercializácie.

Pri vypracovaní ponuky sa v prvom rade zohľadňuje typ jednotky. V závislosti od typu jednotky je stanovený minimálny odporúčaný rozsah jedál, ktorý zahŕňa celkový počet jedál a ich rozdelenie do skupín. Berie sa do úvahy aj harmonogram práce podniku. Každý nezávislý podnik zostaví v tejto sezóne minimálny sortiment produktov, ktoré má k dispozícii, podľa špecializácie.

Sortiment jedál a dusených jedál, ktoré majú byť zaradené do jedálneho lístka, je koordinovaný s územnými orgánmi epidemiologického sanitárneho dozoru. Ako zdroj pre výber sortimentu môžu slúžiť iba normatívne technologické dokumenty, konkrétne kniha receptov schválená pre dané územie. V prípade zaradenia jedál, ktoré nie sú uvedené v týchto receptúrach, spoločnosť spracováva normatívnu technologickú dokumentáciu a schvaľuje túto dokumentáciu v územných kuchárskych radách, ktoré zastupujú domáce špeciality. Medzi normatívne dokumenty používané v podniku patria:

, Kyjev 2006. Recept na moldavské národné jedlá Pitirimova. Buďte osobný technologický. Odporúčaný minimálny sortiment Tieto dokumenty poskytujú výrobným zamestnancom informácie potrebné na prípravu pokrmov pri rešpektovaní technológie. Osobné technologické súbory sú správne sformované, technológia odporúčaná v nich sa osvedčila tým, že sa opakovane používa už roky.

Existujú všeobecné odporúčania týkajúce sa vypracovania zoznamu jedál: je správne formulovaný a obsahuje všetky potrebné atribúty (názov spoločnosti, dátum, postupnosť jedál, názov jedál, váha, cena, označenia, pre luxusné reštaurácie a kaviarne nie je potrebné buď je uvedená hmotnosť);

zodpovedá počtu jedál minimálnemu sortimentu podniku;

zodpovedá sortimentu jedál druhu a špecializácie podniku;

sú dodržané požiadavky na rozmanitosť použitých materiálov;

sú zahrnuté špeciality spoločnosti;

Zahrnuté sú jedlá s prijateľnou výživovou, biologickou a energetickou hodnotou.

Bez ohľadu na dôležitosť jednotky musia vypracované zoznamy spĺňať určité všeobecné požiadavky, a to:

- na zobrazenie názvu a umiestnenia reštaurácie, kategórie jednotky, eventualít

- byť estetické s vhodnou grafikou tak, aby tvorili reklamný prostriedok

pre príslušnú jednotku vzbudiť záujem klienta a stimulovať jeho chuť a fantáziu;

- byť napísaný správne (literárne), bez textu a okrem rumunského jazyka má byť ich text preložený do jedného alebo dvoch jazykov medzinárodného obehu, zodpovedajúcich štruktúre klientov, ktorí navštevujú príslušnú jednotku;

- aby obsahoval celý názov sortimentu ponúkaných jedál a tyčiniek a tiež

cena za mernú jednotku atď .;

Menu je možné diferencovať v závislosti od tabuľky, pre ktorú sú vyrobené, kategórie spotrebiteľov a zisku jednotky, a to nasledovne:

a) menu k hlavným jedlám dňa (raňajky, obed a večera)

b) menu pre rôzne kategórie spotrebiteľov (deti, a