Metódy na zahustenie jedál s nízkym obsahom sacharidov - sabo (tage) buch
Nemecko je a pravdepodobne zostane krajinou milovníkov omáčok a musíte ich niekedy zahustiť. Takmer pre všetky jedlá existuje omáčka. Medzitým pomerne často prichádzala otázka: Povedz mi, ako si zahustíš omáčky bez múky? Úprimne? Nie je to také ťažké.
Samozrejme existuje niekoľko omáčok, ktoré sú vynechané. Klasická bešamelová omáčka na báze rouxu nie je možná. Ale viazače omáčky, kukuričný škrob alebo múčne maslo môžu byť z kuchyne zakázané, pokiaľ budete jesť jedlo s nízkym obsahom sacharidov.
Zostavím len niekoľko spôsobov zahustenia, aby sa dali nájsť vo zväzkovej forme.
Zahusťovacie metódy:
Zredukovať
Redukcia kvapaliny jej varením je pravdepodobne najnáročnejším procesom, ale omáčke dodáva tiež najväčšiu príchuť. Za týmto účelom sa omáčka pod dohľadom a za občasného miešania varí v otvorenej (odkrytej) panvici alebo hrnci. Keď sa tekutina odparí, chuť omáčky sa stane koncentrovanejšou a konzistencia hustejšia. Nevýhodou tejto metódy je, že to vyžaduje čas a ak si nedáte pozor, riskujete, že omáčku spálite. Okrem toho samozrejme jedlo v omáčke nepláva.
Beurre Blanc
Zahustenie ľadovo studenými kúskami masla je ďalším klasickým spôsobom prípravy omáčky z pečenej súpravy alebo zo zníženého vývaru (alebo zo zníženého množstva vína). K tomu sa do horúcej tekutiny vmiešajú jednotlivé, veľmi studené, menšie kúsky masla.
Klasický Beurre Blanc sa podáva napríklad k jedlám z rýb alebo zeleniny a je rýchlo pripravený.
Malá poznámka od profesionála: Beurre Blanc nie je omáčka, ktorá dlho „prežije“ - výborná na jedlo a zeleninu na panvici, ale nie na pečené mäso.
Na prípravu omáčky:
10 g masla
1 šalotka (malá, mierna cibuľa)
4 lyžice suchého bieleho vína (môžete pokojne vynechať, ak nevaríte alkohol)
1 pomlčka vínneho octu
1 pomlčka Noilly Prat (Nech je to čokoľvek, je to pravdepodobne súčasť, ak si chcete pripraviť omáčku z rybieho vývaru. Môžete to vynechať)
1–4 l vývar z rýb alebo teľacieho mäsa, zeleninový vývar
Pre omáčku:
150 g studeného masla
1 polievková lyžica crème fraîche (voliteľné, používa sa hlavne na farbenie)
1 štipku soli
1 štipka korenia
Príprava:
Na prípravu omáčky:
Šalotku olúpte a nakrájajte veľmi najemno.
Potom kocky šalotky potíme maslom. Deglazujte vínnym octom a bielym vínom a výrazne redukujte.
Všetko podlejeme vývarom a ak je to potrebné dochutíme Noilly Prat.
Omáčkovú zmes prepasírujte cez jemné sitko.
Kompletné:
Studené maslo nakrájajte na malé kúsky a pripevnite ich jednotlivo v prístupe za tepla (to znamená - miešajte, kým sa nerozpustí).
Primiešajte crème fraîche a dochuťte soľou a korením.
Je to vlastne celkom ľahké, nie? Tak vznikne lesklá, stredne hustá omáčka. Môžete samozrejme použiť akúkoľvek praženicu a nemusíte sa držať klasického receptu. Chcem v tom byť len trochu múdry.
krém
Krém je vhodný aj na zahustenie. Najlepšie, keď použijete omáčku z čistej zeleniny. Krémové omáčky sa dajú ľahko obmedziť. Redukcia (varenie) dodáva omáčke skvelú chuť a príjemnú konzistenciu.
Kyslá smotana, creme fraiche alebo kyslá smotana
Rovnako ako v prípade smotany, aj omáčky je možné obohatiť a zahustiť kyslou smotanou, kyslou smotanou alebo creme fraiche. Mali by ste len poznamenať, že omáčky sa už nemusia variť, pokiaľ je to možné. Inak sa kyslá smotana, creme fraiche alebo kyslá smotana oddelia od omáčky a vyvločkujú. To nevyzerá pekne.
majonéza
Majonéza sa často používa na zahustenie šalátových dresingov. Majonéza nie je v omáčke na svojom mieste, pretože sa rozpadá na jednotlivé časti a vytvára v omáčke nepekné tukové okraje a hrudky. Ale keď sa použije v studenej kuchyni, majonéza má tú výhodu, že sa dá rýchlo dochutiť a stále zostáva dosť hustá. Cesnak, bylinky, horčica, citrónová alebo limetková šťava alebo kôra ... možnosti sú skutočne rozmanité.
Mayo je možné tiež „natiahnuť“ gréckym jogurtom alebo kyslou smotanou bez toho, aby sa výrazne stratila konzistencia.
krémový syr
K hydinovej omáčke sa výborne hodí krémový syr. Na tento účel jednoducho vezmete trochu hydinovej omáčky (zvyčajne stačí 1 šálka) a postupne miešajte smotanový syr, až kým nedosiahnete požadovanú konzistenciu. Zmiešaný smotanový syr a omáčka sa potom pridajú k zvyšnej omáčke a zahrejú sa. Už nevarte.
Mascarpone
Taliansky krémový syr s mascarpone s obsahom tuku okolo 80% F.i.Tr. krémové omáčky môžete výborne zahustiť. Pretože mascarpone nemá takmer žiadnu vlastnú chuť, ťažko (s?) Sfalšuje chuť omáčky. Obsah tuku a smotana robia omáčku príjemnou, krémovou a „okrúhlou“. Nevarte príliš dlho, aj keď mascarpone v skutočnosti nevyvoláva vločky - nikdy to neviete.
Parmezán
Strúhaný parmezán alebo Grana Padano nielen zahustia omáčky, ale aj skvele chutia. Najmä k stredomorským jedlám alebo „cestovinovým omáčkam“.
Na zahustenie omáčky sa odstráni trochu tekutiny a vmieša sa do nej strúhaný syr. Potom sa syrová zmes pridá späť do misky (alebo omáčky) a v prípade potreby sa znovu zahreje.
Ostatné druhy syra
Docela nevkusným spôsobom na zahustenie omáčky je vmiešanie syrovej nátierky/taveného syra. Syr po opätovnom zahriatí omáčky silno zhustne. Samozrejme, omáčka má mierne kýčovitý nádych, ktorý sa dá minimalizovať korením. Myslím, že sa výborne hodí k hubovým omáčkam alebo k hydinovým omáčkam. Varovanie - najskôr by ste si mali prečítať zoznam prísad do taveného syra. Tu sa často používa vozík.
Ostatné druhy syrov, ako napríklad Edam, Gouda, maslový syr atď., Sú vhodné pre: * knedle * * syrové omáčky. Camembert alebo niva sa tiež rozpustia v horúcej tekutine a omáčku zahustia.
žĺtok
Ďalším klasickým spôsobom nastavenia omáčok je použitie vaječných žĺtkov.
Za týmto účelom rozmiešajte vaječný žĺtok s trochou teplej tekutiny, kým sa nevytvorí emulzia. Ak by ste mali dať žĺtky priamo do omáčky, bola by to buď omáčka s praženicami alebo s rozdrobenými vajcami. To nikto nechce. Vaječný žĺtok zmiešaný s tekutinou sa potom zmieša so zvyškom omáčky a varí sa, kým omáčka nezhustne. Niekedy je samozrejme potrebných niekoľko vaječných žĺtkov.
Čistená zelenina
Na zahustenie omáčky sú veľmi dobré pyré, varený karfiol alebo pyré, predtým uvarené cibule. Oba dodávajú omáčke jej prirodzenú chuť. Je dôležité vopred si prevážiť, či chcete mať v omáčke chuť.
Ale polievky/dusené jedlá sa dajú tak dobre pripraviť. Za týmto účelom sa štvrtina až tretina varenej zeleniny jednoducho vyloví z polievky, roztlačí sa a potom sa opäť pridá.
Mleté orechy alebo orechové maslá
Pre chuť a konzistenciu omáčok (najmä exotických omáčok na kari alebo iné jedlá inšpirované Áziou) sú ideálne mleté orechy alebo orechové maslá. Na tento účel sa orechy (arašidy, mandle, sušený kokos ...) zomelú, kým nie sú buď veľmi jemné, alebo sa z nich vytvorí maslové pyré. Potom ich treba už len vmiešať do misky.
Paradajková alebo papriková dužina
Paradajková pasta aj dužina papriky sú viacnásobne koncentrované, a preto sú prírodnými spojivami. Niekoľko lyžíc paradajkovej pasty rozmiešaných v príliš riedkej paradajkovej omáčke (alebo roládová omáčka, guláš atď.) Viaže veľa tekutiny. Tu samozrejme treba dodržať x-násobnú koncentráciu. Trojitá koncentrovaná dreň viaže viac tekutiny ako dvojnásobne koncentrovaná dreň. Omáčky potom zvyčajne musia ešte chvíľu povariť, aby sa minimalizovala kyslá chuť.
Xantánová guma/guma guar/guma zo svätojánskeho chleba
Xanthan Gum * je zahusťovadlo, ktoré pracuje v (takmer) všetkých tekutinách. Výhodou xantánovej gumy je, že omáčka/tekutina sa nemusí znovu variť. Pre zahustenie omáčok platí pravidlo, že 1/4 čajovej lyžičky xantánovej gumy viaže okolo 250 ml tekutiny.
Guarová guma a guma zo svätojánskeho chleba sú si pravdepodobne veľmi podobné z hľadiska dávkovania. Tu však musí byť tekutina znovu uvarená, aby stuhla.
Upozornenie: Je podozrenie, že guma zo svätojánskeho chleba podporuje alebo dokonca vyvoláva alergické reakcie. Okrem toho sa môžu vyskytnúť skrížené reakcie u alergikov na sóju.
Skryté alergény v potravinách sú problematické. Pretože v Nemecku neexistuje úplná požiadavka deklarácie, nie všetky zložky zložiek sú uvedené v hotových výrobkoch. Typickým príkladom je sójový olej, ktorý sa pridáva do priemyselne vyrábaných potravín, ako sú majonéza, dresingy alebo instantné polievky, alebo sója v práškovej forme ako prísada do niektorých zmesí kari korenia. To isté platí pre guar (E412) alebo kobylkovú gumu (E410), ktoré majú vysoký alergénny potenciál. Ak sa použijú ako múka, zahustia a stabilizujú potraviny, ako sú jogurty, zmrzliny a instantné omáčky. Zdroj: Farmaceutické noviny
želatína
Mletá želatína je vhodná len čiastočne, ale nechcem ju vynechať. Aby sa omáčka zahustila mletou želatínou, musí byť želatína napučaná v studenej vode a potom vmiešaná do horúcej, už nie vriacej kvapaliny. Keď omáčka vychladne, začne proces želírovania a omáčka zhustne. Nie je môj - ak bude omáčka príliš studená, mám na tanieri výdatné želé a zistím, že - pri všetkej úcte - nechutné.
Želé z červeného ovocia sa však dá veľmi dobre zmiešať so želatínou. Potrebujete na to asi 1,5 čajovej lyžičky mletej želatíny na pohár ovocia s omáčkou. Celá vec nie je taká pevná ako želé, ale veľmi sa blíži červenej krupici.
Zabudol som niečo? To si nemyslím. Ak áno, dajte mi vedieť.