Michel Montignac-Wine je potravinársky artikel
Na základe tejto definície je víno nepochybne potravinou, pretože obsahuje makroživiny (sacharidy, niektoré bielkoviny), ktoré produkujú energiu, a najmä mikroživiny (minerálne soli, stopové prvky a dokonca aj vitamíny).
Aby sme poznali výživovú hodnotu potraviny, všeobecne sa študuje jej chemické zloženie v percentách gramov.
Na pitie dajte jeho zloženie na 100 ml (10 cl) alebo dokonca na jeden liter. Pokiaľ ide o víno, je vhodné nechať rozbor na jeden liter, ktorý sa potom môže rozdeliť na 3 alebo 2, aby sa dosiahlo zloženie 33 alebo 50 cl - čo zodpovedá primeraným dávkam na dennú konzumáciu.
Výživové zloženie vína
Víno má veľmi málo bielkovín: medzi 1 a 2 g na liter. Namiesto toho poznamenávame, že hoci sú prítomné vo veľmi malom množstve, sú zastúpené takmer všetky základné aminokyseliny, ako aj niektoré peptidy (molekuly zložené z niekoľkých aminokyselín).
Táto chudoba vína v bielkovinách (na rozdiel od hroznovej šťavy) je čiastočne spôsobená štiepením, ktorým víno prechádza počas prípravy, a ktoré ich do značnej miery eliminuje.
Denný povolený pomer bielkovín je v priemere 1 g/kg telesnej hmotnosti, takže víno nejaví ako nadmerný zdroj.
Alkoholické kvasenie premieňa väčšinu cukrov v hroznovej šťave na alkohol vďaka pôsobeniu kvasiniek v mušte.
V červenom víne, .
zvyškové cukry (glukóza a fruktóza) nie sú veľmi dôležité (2 až 3 g na liter).
V bielych vínach môžu byť vo väčšom množstve: do 20 g/l pre niektoré vína so silnou ovocnou arómou alebo dokonca 100 g/l pre niektoré veľmi likérové vína. Vieme, že kombinácia cukor + alkohol nie je veľmi indikovaná, pretože podporuje najmä výskyt hypoglykémie.
Okrem sacharidov obsahuje víno aj ďalšie cukry, napríklad polyoly (alebo polyalkoholy), ako je glycerol alebo sorbitol.
Víno neobsahuje lipidy. Je naozaj dôležité, aby ste počas prípravy nemali lipidy, pretože by to viedlo k nepríjemnej chuti. Jediné riziko je na úrovni hroznových jadierok, ktoré by po rozdrvení mohli uvoľniť olej, ktorý obsahujú.
„Mastný“ vzhľad, ktorý je niekedy viditeľný na stenách pohára, z ktorého sa víno pilo, je spôsobený kombináciou komplexných sacharidov a antokyanov (polyfenolov).
Tabuľky zloženia jedla nezmieňujú vlákninu vo víne. V skutočnosti niektoré hroznové vlákna, napríklad pektín. sú rozpustné a pravdepodobne vo víne tekuté, ale súčasné spôsoby dávkovania vlákniny ich zatiaľ nedokážu zistiť.
Jeden liter vína obsahuje premenlivý podiel vody: 730 ml pre sladké víno, 880 ml pre biele víno s teplotou 11 °, 920 ml pre červené víno s 12 stupňami.
V skutočnosti by sme sa mali baviť o alkohole, pretože víno obsahuje niekoľko druhov. Podiel alkoholu je 75 g/l pre 9-stupňové víno, 88 g/l pre 11-stupňové víno, 96 g/l pre 12-stupňové víno a 160 g/l pre sladké víno. Tieto údaje sú však iba priemerné, pretože stupeň alkoholu vo víne závisí od koncentrácie cukru v hrozne v čase zberu a od možného doplnenia cukru počas spracovania. Ďalej je potrebné poznamenať, že vo víne obsah alkoholu s časom klesá.
Okrem etylalkoholu obsahuje víno veľmi malé množstvo propylu, butylu a amylalkoholu. Pokiaľ ide o metylalkohol (alebo metanol), našťastie existuje iba v malom množstve a je veľmi toxický. Preto je zakázané pestovať odrody, ktoré uprednostňujú jeho vývoj. Zdá sa, že metanol je zodpovedný za vedľajšie účinky nasledujúceho po nadmernom pití, keď sa dotknutí sťažujú, že sú chorí: bolesť hlavy, smäd, potenie, zimnica, únava, nevoľnosť.
Minerálne soli Niektoré z nich, napríklad draslík, sú prítomné v pozoruhodnom množstve. Nezabúdajme, že musíme koncentráciu týchto minerálnych solí vydeliť tromi alebo dvoma, aby sme zistili, koľko rozumného množstva vína sa za deň skonzumuje.
Horčík a vápnik sú ionizované a ako také sa dobre absorbujú v tenkom čreve. Čo sa týka nízkeho obsahu sodíka, umožňuje konzumáciu chia vína v prípade bez solenia. Stopové prvky Víno môže byť preto zaujímavým zdrojom železa, ale ak je príliš bohaté na triesloviny, môže to brániť absorpcii v čreve. Namiesto toho môže víno obsahovať niektoré nežiaduce stopové prvky: hliník, olovo, dokonca aj arzén. Od konca roku 1996 je limitná koncentrácia olova povolená vo vínach 0,20 g/l. Jeho prítomnosť je dôsledkom výfukových plynov. vitamíny
Víno obsahuje vitamíny, ale v nekonečnom množstve. Vitamín Bl je navyše deaktivovaný v prítomnosti siričitanov vo víne, čo je bohužiaľ situácia v prípade mnohých vín, najmä v prípade tuctov E, aby sme spomenuli absenciu vitamínu C, ktorý je stále prítomný v hrozne, a existenciu nízkych koncentrácií vitamínu Bl2.
polyfenoly
Toto je určite jedna z najzaujímavejších stránok vína. Koncentrácia polyfenolov sa pohybuje od niekoľkých miligramov u bielych vín po 1,2 až 3 g/l u červených vín.
Pôvodne sú koncentrované v šupke hrozna, v semenách a strapcoch a alkohol je to, čo umožňuje priechod vína. Foiefenoly dodávajú vínu jeho kardiovaskulárny preventívny účinok, ako aj schopnosť spomaliť vývoj rakovinových nádorov a Alzheimerovej choroby. Z polyfenolov rozlišujeme fenolové kyseliny; Havonoidy (alebo vitamín P); amociény obsahujúce triesloviny; flavanoly vrátane prodanidolov a katechínov, chinóny; kumaríny; resveratrol.
Minerálne kyseliny
Jedná sa hlavne o kyselinu vínnu, poštovú a salicylovú. S ich pomocou sa z vína stáva kyslá alkoholická tekutina, ktorej PH je 2 až 3, tj. Kyslosť blízka žalúdočnej. Vďaka tomu uľahčujú trávenie potravinových bielkovín, najmä mäsa.
Ostatné látky
Vína tiež obsahujú aldehydy (20 mg/l), ktoré sú spolu s estermi, alkoholmi a fenolmi prchavé látky zodpovedné za vínny buket. Ale vo víne sa nachádzajú aj niektoré menej žiaduce látky, ktoré môžu spôsobovať poruchy: siričitany, histamín, tyramín, serotonín. Víno, Autorské práva © 2010, list pre rumunskú verziu
Tento článok bol prevzatý z knihy Vinul, ktorú vydalo vydavateľstvo Litera
Ďalšie odporúčané položky
Ako pripraviť najlepšie varené víno Najvýbernejšie víno