Milovníci hovädzieho mäsa v Stuttgarte Mäso je ochotné - Stuttgart - Stuttgarter Nachrichten

Milovníci hovädzieho mäsa v Stuttgarte Mäso je ochotné

mäso

Pre milovníkov hovädzieho mäsa je v meste čoraz väčší výber. Mestskí mäsiari tiež ponúkajú všetko pre tento špeciálny domáci pôžitok.

Stuttgart - primátorský kúsok. Vo vidieckych oblastiach sa tak stále volá špeciálny kus hovädzieho mäsa, ktorý dostal meno pre svoju jemnú chuť, nízky obsah tuku a predovšetkým pre svoju vysokú cenu. Na jednej strane nevieme, či pán Kuhn skutočne uprednostňuje tento kúsok pred klubom. Na druhej strane, rôzne časti hovädzieho mäsa sa už dávno nazývajú odlišne. Vieme, že najneskôr od doby, čo Meat Club pred pár dňami otvoril prvú miestnosť na ochutnávku mäsa v Eberhardstrasse - symbol nového zeitgeistu, ktorý fúka masožravým svetom.

Zjednodušene by sa to dalo chápať takto: menej, ale lepšie. Fanúšikovia sa stretávajú, aby si mohli vychutnať a porozprávať sa v obchodoch Meatery, Abacco’s, Pier Pier 51, v ampulkách alebo v Krištofe. Druhá z nich, ktorá sa nachádza v múzeu Porsche, ponúka už od prvého dňa vysoko kvalitné americké hovädzie mäso - teda už takmer desať rokov. Nevidíte sa ako steakhouse, ale ako špecialista na americký Prime Beef, ktorý je v suchom veku až dvadsať dní. Suché starnutie, tiež známe ako suché starnutie, je stáročná tradícia, ktorá sa už dávno stala populárnejšou ako mokré starnutie vo vákuovom vaku. Suché starnutie trvá dlhšie a vedie k väčšiemu chudnutiu. Napriek tomu: „Pre mňa je suché starnutie nevyhnutné,“ hovorí šéfkuchár Christophorus Sous Fabian Seher. „Iba tak získate skvelú arómu a úžasné mramorovanie.“

Hosť si určuje stupeň varenia sám

Suché zrenie je tiež nevyhnutné v Meatery, ktorá má odnož na Kronprinzstrasse už niekoľko rokov. „Chytilo sa to, pretože je to naozaj lepšie - pokiaľ sa to robí správne z hľadiska remeselného spracovania,“ hovorí manažér reštaurácie Alexander Gauss. Zatiaľ čo Christophorus priletí svoje americké hovädzie mäso iba z jednej farmy v Kansase, Meatery získava svoje hlavné postavy od rôznych dodávateľov: z celého sveta, ale aj z Európy. „Nechávame hovädzie sedlo z vybraného európskeho pasienkového dobytka dozrieť vo vlastných bunkách na dozrievanie skla pred hosťami,“ hovorí Gauss. Potom prídu do 800-stupňovej infračervenej rúry, ktorá karamelizuje tuk na vonkajšej strane steakov.

Steakhouse Abacco’s sa nachádza pár metrov vzdušnou čiarou od Meatery. V pobočkách v Stuttgarte, Korntal-Münchingen, Bonne a čoskoro v Kolíne nad Rýnom sa tu zameriavame na milovníkov mäsa s vysokými nárokmi a ponúka bohato naparovanú, ale aj jedinečnú metódu podávania: Premium Cuts z USA (z tradičného ranče Morgan v Nebraske) ) alebo Argentína (Manuel Loza z Rosaria), krátko pobozkajte gril na obidve strany a potom ich podajte na rozpálenom kameni. Hosť si určuje stupeň varenia sám a má slobodnú voľbu: Ak dáva prednosť svojmu mäsu v angličtine, okamžite ho opäť zloží. Ak to chce uvariť, zostane to dlhšie.

Všetky tieto špeciálne efekty ukazujú, že už nestačí dať kúsok mäsa vedľa troch zemiakov a mrkvu na tanier. Na móle Pier 51, ktoré je miestom, kde sa roky chodia fanúšikovia homárov a závislí na steakoch, stojí napríklad pôsobivý austrálsky steak Tomahawk, zatiaľ čo severonemecké hovädzie mäso v suchom veku čaká v ampulke na západe od Stuttgartu, ktorá zrejla na kosti šesť týždňov.

Skalné hviezdy zajtrajška?

Mestskí mäsiari tiež ponúkajú všetko pre tento špeciálny domáci pôžitok. Failenschmid v Markthalle a Feinkost Böhm sú určite prvé, čo mi napadne; Naopak v Möhringene je mäsiarstvo Bless ústredným bodom už viac ako 100 rokov. Stefan Bless, ktorý vedie spoločnosť v piatej generácii so svojou matkou, hovorí: „Znovu bolo objavené povedomie o dobrom mäse. Zdá sa mi, že dnes ľudia cez týždeň opäť jedia menej mäsa - a radšej si cez víkend doprajú niečo špeciálne. ““

Ako predtým. Obzvlášť ho teší zvýšený záujem o pôvod zvieraťa. "Ale nestačí len vedieť, odkiaľ mäso pochádza," zdôrazňuje Bless. „Preto som si minulý rok prvýkrát prenajal autobus a odviezol som sa k zákazníkom k nášmu chovateľovi dobytka." Pre neho je zásadná transparentnosť. Alebo, ako hovorí: „Každý môže chatovať - ​​musíte byť schopní niečo ukázať!" Preto Bless absolvoval ďalšie školenie, aby sa stal kvalifikovaným someliérom mäsa. „Stále mi však chýba uznanie, ktoré si naše remeslo zaslúži,“ zdôrazňuje. Potom s úškrnom dodáva: „Pretože dnešní mäsiari sú zajtrajšie rockové hviezdy.“ Zásah do stĺpcov komentárov na sociálnych sieťach.