Miska aspiku z pečeného prasiatka na opasok
3 kusy kolienka s dojčiacim prasaťom, vyliečené
1 ks Bobkový list
2 klinčeky
150 g zeleru
5 kusov plodov borievky, stlačené
0,5 ČL korenia, čierne
1 hrsť petržlenovej vňate
8 mini mrkvy, zelené
1 palica (y) zeler
8 malých jarných cibúľ
4 malé kyslé uhorky (alternatívne: uhorky)
4 ks Prepeličie vajcia
1 ks Citrónová kôra, neošetrená
2 plátky zázvoru
2 plátky cesnaku
2 listy želatíny
1 polievková lyžica práškového cukru
10 lyžíc bieleho vínneho octu
50 g kajenského korenia
1 polievková lyžica krémového chrenu
1 štipku (-y) korenia z mlyna
Koleno s dojčiacim prasaťom vložte do hrnca a zalejte vodou, aby bolo celé dobre zakryté. Cibuľu podusíme s bobkovým listom a klinčekmi. Zeleninu ošúpeme, nakrájame na hrubo a pridáme ku kolienkam s paprikou. Nechajte asi 3 hodiny lúhovať na miernom ohni tesne pod bodom varu a odstráňte penu. Po asi 2 1/2 hodinách pridáme borievku, korenie a petržlenovú vňať.
Zápal prelejte cez jemné sitko, nechajte vychladnúť a odmastiť.
Nechajte bravčové koleno vychladnúť, vyberte kôru, uvoľnite svalovinu z kosti a rozdeľte ju na prirodzené segmenty.
Zeleninu z mrkvy nakrájajte na 2 cm. Zeler umyjeme, rozkrojíme na polovicu alebo tretinu pozdĺžne a nakrájame na 4 cm dlhé tyčinky. Jarnú cibuľu očistite a odrežte väčšinu zelenej. Všetku zeleninu po sebe blanšírujeme v slanej vode, opláchneme v studenej vode a scedíme na site.
Uhorky nakladané na polovicu pozdĺžne povaríme, prepeličie vajcia povaríme 2 1/2 minúty, opláchneme v studenej vode, olúpeme a rozpolíme.
Odstráňte 600 ml vývaru a mierne ho zahrejte, vložte citrónovú kôru, zázvor a cesnak, nechajte niekoľko minút lúhovať a znova vyberte. Želatínu namočte do studenej vody, vytlačte ju rukami a rozpustite v teplom výpare. Necháme vychladnúť na izbovú teplotu.
Karamelizujte polevový cukor na panvici, odmrazte ocotom a redukujte. Vývar dochutíme octovou redukciou, soľou, cukrom a kajenským mäsom. Ak je to potrebné, pridajte trochu čerstvého octu.
Pre chrenovú penu vyberte ¼ l z želatínového vývaru, vmiešajte smotanu a chren, podľa chuti pridajte soľ, kajenský korenie, ocot a cukor a rozdeľte ich na štyri veľké hlboké taniere. Necháme stuhnúť v chladničke.
Zvyšnú tlačenku nechajte odstáť v chladničke, aby stuhla.
Na podávanie pripravenú polevu poukladáme na chrenovú penu. Vyberte želé z chladničky a pomocou lisu na zemiaky ho stlačte na vrchnú vrstvu.
2 polievkové lyžice želé jemne zahrejte, aby bolo len tekuté, premiešajte s octom a olivovým olejom a dochuťte soľou, korením a cukrom. Nakoniec pokvapkáme polevou.