Mliečne výrobky, ich výhody a prítomnosť na domácom trhu
Do kategórie mliečnych výrobkov patria všetky potraviny vyrobené z mlieka. Niektoré z nich sa získavajú separáciou srvátkového kazeínu po zrážaní mlieka pomocou tvarohu, iné na základe kyseliny mliečnej vzniknutej fermentáciou laktózy, ktorá sa v mlieku prirodzene nachádza. V tomto článku sa pokúsime urobiť klasifikáciu mliečnych výrobkov, aby sme zdôraznili ich hlavné vlastnosti a výhody pre ľudský organizmus.
Kyslé alebo fermentované mliečne výrobky
Získavajú sa fermentáciou pasterizovaného mlieka s kyselinami mliečnymi. Tieto fermentácie zahŕňajú rôzne druhy mliečnych baktérií alebo mliečnych kvasiniek.
Kyslé mlieko. Získava sa spontánnou fermentáciou, na ktorej sa podieľa okrem mliečnych streptokokov a iných mikroorganizmov. Vo výrobnom procese sa zrážané mlieko po krémovaní môže konzumovať ako také (kyslé mlieko) alebo sa bije, kým nezíska konzistenciu podobnú smotane. V takom prípade sa výrobok nazýva šľahané mlieko. Chuť a vôňa sú príjemné, mierne kyslé, osviežujúce. Obsah tuku sa pohybuje medzi 2 a 4.
Jogurt sa získava fermentáciou mlieka pri teplote 42 - 43 ° C pomocou termofilných baktérií mliečneho kvasenia. Okrem bežných baktérií sa používajú aj tie, ktoré sa nazývajú probiotiká a ktoré majú špeciálne výhody. Produkt má veľa odrôd, je vyrobený z ovocia, semien alebo obilnín, môže byť mastný alebo odtučnený, krémový alebo pitný, komerčné verzie jogurtu sa zdajú nekonečné.
Bio-jogurt (bio-jogurt) je konzistentnejší produkt ako jogurt a má ďalší priaznivý účinok, pretože zlepšuje rast baktérií, ktoré sú zvyčajne súčasťou črevnej mikroflóry.
Známe jogurtové jedlá medzinárodnej kuchyne:Plazivý - jogurtová a uhorková polievka, ktorá sa podáva hlavne v lete a podáva sa studená v krajinách ako Bulharsko, Albánsko, Macedónsko, Turecko.
tzatziki - krémová pasta z jogurtu a uhorky, s cesnakom, olejom, kôprom, soľou a korením. Vždy sa konzumuje za studena
Ayran - druh slaného „pitného“ jogurtu, špecifický pre Turecko, Albánsko, Bulharsko a arabské krajiny.
Labneh - precedený jogurt používaný ako zálievka v arabskej a stredomorskej kuchyni.
Acidofilné mlieko je krémový produkt fermentovaný baktériou Lactobacillus acidophillus, ktorá má črevný pôvod a je schopná v prípade konzumácie antibiotík obnoviť črevnú mikroflóru.
Sanaa je mliečny výrobok získaný riadenou fermentáciou kravského mlieka, podobný jogurtu alebo šľahačke, ale má sladšiu chuť. Sana je výsledkom kyslej fermentácie na nevarenom nepasterizovanom mlieku znížením pH a koaguláciou bielkovín. Sana obsahuje najmenej 3,6% tuku
kefír je produkt získaný mliečnym a alkoholovým kvasením. Používajú sa zmesi mezofilných streprobaktérií spojených s kvasinkami rodu Torulopsis. V dôsledku fermentácie laktózy v kefíre sa hromadí etylalkohol, diacetyl a kyselina mliečna. Po jednom dni fermentácie sa získa slabý kefír s 0,2% etylalkoholu, po dvoch dňoch sa získa kefír s 0,4% alkoholu a po troch dňoch sa získa silný kefír s 0,6% alkoholu. Kefír stimuluje imunitu, zmierňuje zápal, zmierňuje príznaky intolerancie laktózy a obsahuje niekoľko aktívnych kultúr baktérií prospešných pre trávenie. Slovo kefír údajne pochádza z tureckého „keif“, čo znamená „cítiť sa dobre“.
výhody: Výrobky v tejto kategórii pôsobením kyseliny mliečnej, ktorú obsahujú, pomáhajú predchádzať a dokonca liečiť choroby tráviaceho traktu. Taktiež pôsobením mliečnych baktérií prechádzajú mliečne bielkovinové látky chemickými transformáciami, rozkladajú sa na jednoduchšie látky a ľahšie sa strávia. Preto sa tieto výrobky vyznačujú špeciálnou výživovou hodnotou, ktorá obsahuje všetky výživné látky mlieka v ľahko asimilovateľnej forme. Výrobky z kyseliny mliečnej, najmä jogurt, majú dôležitú úlohu pri vývoji a údržbe tkanív, pretože sú zdrojom bielkovín s vysokou nutričnou hodnotou, ktoré poskytujú telu všetkých 9 esenciálnych aminokyselín.
Kyslá smotana
Je to výrobok s mliečnym zložením, s vyšším obsahom tuku, zvyčajne medzi 20 a 40%. Okrem tuku krém obsahuje aj: 2,4 - 3% bielkovín, 2,5 - 3,5% laktózy, 0,2 - 0,5% minerálnych solí. Obsah vody v smotane je 50-68%.
Aj keď má vysoký obsah nasýtených a mononenasýtených tukov, obsahuje málo sacharidov a bielkovín, ktoré fermentačným procesom stráca. Krém tiež obsahuje vitamíny A a D, ale tiež minerály ako fosfor a vápnik potrebné na udržanie zdravia kostí.
maslo
Je to mliečny výrobok vyrobený miešaním smotany alebo čerstvého alebo fermentovaného mlieka. Podstatou tohto produktu je koncentrovaný mliečny tuk. Maslo, ktoré je uložené v chladničke, zostáva tuhé, ale pri izbovej teplote mäkne a topí sa. Pri teplote 32 - 35 ° C z neho vychádza riedka tekutina. Farba masla (biela alebo žltá) závisí od koncentrácie tuku, od potravy zvieraťa, z ktorého sa mlieko získava, ale dá sa regulovať aj pomocou potravinárskeho farbiva pre priemyselné výrobky. Vďaka svojim vynikajúcim výživovým a chuťovým vlastnostiam a univerzálnemu použitiu je maslo jedným z najrozšírenejších mliečnych výrobkov. Kalorická hodnota sa pohybuje v rozmedzí 5700-8500 kcal/kg v závislosti od obsahu tuku a asimilácia výživných látok z masla organizmom je 97-98%. Maslo obsahuje širokú škálu mastných kyselín, ktoré sú pre ľudské telo veľmi dôležité. Slúži ako dôležitý zdroj vitamínov rozpustných v tukoch, najmä vitamínu A a karoténu.
Na svete existuje viac ako 600 druhov syra. Vyrábajú sa modifikáciou hlavných zložiek mlieka pôsobením vybraných kultúr mikroorganizmov používaných ako štartovacie kultúry pri spracovaní mlieka. Mlieko sa môže použiť ako syr, v ktorom musia mliečne baktérie predstavovať viac ako 50% z celkovej mikrobioty.
Syry možno klasifikovať podľa niekoľkých kritérií: podľa druhu mlieka, z ktorého sa vyrábajú (krava, ovce, byvol, koza atď.), Podľa obsahu tuku (chudé, polotučné, tučné), podľa konzistencie pasty (mäkké, polomäkké, tvrdé) podľa výrobného procesu (v slanom náleve, s plesňou, roztavené atď.), podľa veku (čerstvé, so srvátkou, vyzreté).
Najčastejšie syry:
Kravsky syr získava sa zrážaním mlieka pomocou tvarohu, do ktorého sa pridáva kyselina, obvykle citrón alebo ocot. Ak je použité plnotučné mlieko, môže byť syr mastný alebo odstredený. V takom prípade je mlieko čiastočne odstredené. Množstvo 100 gramov čerstvého tvarohu má asi 3 gramy sacharidov a 17 mg cholesterolu. Pri jeho kúpe sa musíme ubezpečiť, že má jednotnú farbu a nie je suchý.
syr. Patrí do kategórie mastných syrov a malo by sa jesť s mierou. Získava sa obarením kravského, ovčieho alebo zmiešaného tvarohu na 80 stupňov. Získaná pasta sa formuje do požadovaného tvaru a nechá sa vyzrieť medzi 30 a 180 dňami, potom, čo sa vopred uchováva v slanom náleve po dobu 24 až 30 hodín. Taktiež obarením tvarohu sa vyrábajú tavené syry alebo tvaroh.
Syr feta. Vyrába sa z čerstvého kravského alebo ovčieho syra. Aj keď tento názov nesie akýkoľvek druh soleného syra, tradičný syr feta obsahuje 70% ovčieho mlieka a 30% kravského mlieka. Obsah tuku sa pohybuje medzi 30 a 60%. Chutí ako syr Telemea.
tvaroh. Je vyrobený z tvarohového mlieka a vytlačený so srvátkou. Mlieko použité na prípravu tvarohu musí pochádzať od zdravých zvierat kŕmených kvalitným krmivom. Tvaroh, ktorý je dôležitým prvkom tvarohu, si zvyčajne pripravujú samotní chovatelia zvierat podľa skúseností zdedených po svojich predkoch zo žalúdkov jahniat po dobu 2 - 3 dní (alebo dokonca po narodení). Dá sa kúpiť aj vo veterinárnych lekárňach.
Špeciálnou kategóriou sú dezerty na báze mliečnych výrobkov, ako sú cestoviny alebo krémový syr, kondenzované mlieko alebo sladké syry.
Mliečne výrobky na domácom trhu
Všetky vyššie uvedené kategórie výrobkov sa v drvivej väčšine vyrábajú aj u nás. V súčasnosti máme v Moldavsku 23 spracovateľských spoločností pôsobiacich v mliekarenskom priemysle.
Poznamenávame, že v minulom roku sa na domácom trhu objavilo niekoľko nových výrobcov, predovšetkým sa rozvinul syr a syrový priemysel, kupujúci má teraz prístup k výrobkom, ktoré pred niekoľkými rokmi neboli ani vyrobené v Moldavsku.
Niekoľko príkladov:
mozzarella - druh talianskeho mäkkého slaného slaného syra vyrobený z kravského mlieka, ktorý je nevyhnutnou ingredienciou pri príprave pizze. Vyrába ju v Moldavsku mliekarenská spoločnosť z Brăviceni, spoločností Itallate SRL a Ferma cu origini SRL. Ten ponúka širokú škálu talianskych syrov: Ricotta, Provola, Scamorza, Canestrato alebo Burr.
V Moldavsku nájdeme aj holandský syr Gouda z podniku Heuvelland z dediny Logofteni, Fălești, remeselný syr Pecorino z kravskeho mlieka a Caciota z ovčieho mlieka vyrábaného Sălașul Baciului alebo francúzskych syrov (Tomme, syry s plesňou alebo popolom) z Francúzsko-moldavského združenia solidarity „Vent d'Est“.
Podľa Národného štatistického úradu Moldavčan priemerne spotrebuje ročne viac ako 210 litrov mlieka a mliečnych výrobkov. Táto suma predstavuje trojnásobok priemeru Európskej únie.